Observación Gastronómica 2

Acabo de pasar un par de días en Galicia, invitado ( a propuesta de Jorge Guitián) por Fernando Agrasar, el cocinero del restaurante AS GARZAS, donde se presentaba La Rota das Estelas con cocineros portugueses que ostentan una o dos estrellas michelín.

Cocineros de este país organizan de vez en cuando menús a cuatro o seis manos. En este caso era a ocho manos y por primera vez fuera de su país. Ya conocía la cocina del austriaco Dieter Koshina, afincado en el Algarve. Desde su Vila  Joya ostenta unas merecidas 2 estrellas michelín. Pero fue todo un descubrimiento para mí degustar la cocina de Vitor Matos y Ricardo Costa (ambos de Oporto) y la de Fernando de As Garzas , el anfitrión de estas dos veladas. Todas las entradas vendidas a un precio más que razonable de 80€. Precio que incluía también el magnífico maridaje a partir de vinos de Jerez, imaginado por el periodista y nuevo embajador de la D.O, Pepe Ferrer. Pero tuvo el detalle de incluir algún  vino gallego en el maridaje…

Su acierto más llamativo fue  utilizar un oloroso médium (10% de PX) San Rafael de Barbadillo como un vermút , rodaja de limón incluida.

Acompañó una espectacular empanada de xoubas (sardinas) y una deliciosa croqueta fluida de bacalao de Fernando Agrasar. Cocina tradicional impecablemente ejecutada.

Muchas veces he dicho aquí que no me convencen los menús a 4 manos. Este era a 8 manos! Se pierde sin duda cierta coherencia en el desarrollo de la cena, pero es , lo reconozco una buena manera de conocer otras cocinas. Y en este caso pocos son los que visitan este país vecino.

Más allá del bacalao, ¿qué podemos encontrar? ¿Cómo se expresa la modernidad culinaria entre sus cocineros más destacados? José Avilez ¿ y quién más?

Pero sigamos con el menú…

Después de un ceviche de vieira elegante y sutil de As Garzas,

pasamos a una especie de “trilogía” (como se decía en los años 80) de Ricardo Costa: un ceviche de camarón, una platito de maíz dulce, mejillones y curry (un poco plano) y como un bloody mary bastante estimulante. Tal vez el plato más confuso de la cena.

El resto de muy buen nivel, como por ejemplo el fantástico salmón confitado a 40º durante dos horas con cacheira, anguila ahumada y salsa de albariño. Lo que pretendía ser un mar y montaña.

Perfecta también de grasa melosidad la sardina de As Garzas con puntitos de aguacate y caldo de sus espinas. Grasa marina con grasa vegetal.

Pero tal vez el mejor plato fue la Cataplana de Dieter Koshina. La cataplana es el recipiente y al mismo tiempo el plato, como ocurre con la paella, el caldero o el cassoulet … Se trataba de  percebes, almeja y camarones en una especie de sabrosísima “zarzuela” de marisco con un matiz de cilantro. Los portugueses no eliminaron esta hierba de su gastronomía en los siglos pasados como lo hicieron los españoles cristianos, preocupados tal vez por no dejar rastro de esta “hierba de moriscos” (¿?) …

Era uno de estos platos que te dejan algo de frustración cuando se llega a la última cucharada… Se acompañaba de un excelente pan esponjoso de morcilla y de una espuma de jalapeños que servía para refrescar la boca de vez en cuando. Un 10.

Pero el plato de bacalao (que no podía faltar en una cena portuguesa) también nos encantó. Un bacalao más sabroso aunque más recio que nuestros bacalaos modernos a baja temperatura, tan anacarados pero un poco sosines a veces. Cococha en tempura y guiso de tripas con acelgas. Rico, muy rico. Un plato de Ricardo Costa.

Vitor Mato fue el encargado de cerrar la parte salada con un plato bisagra que hacía una transición hacia lo parte dulce. Una royale de foie-gras con remolacha y sorbete de ruibarbo. No es el tipo de plato que más aprecio, pero hay que reconocer que estaba muy equilibrado y nada dulzón.

Buen postre refrescante por parte de Fernando Agrasar de As Grazas: manzana, pepino dulce, moscovado, helado de requesón de “a capela” y puntos ácidos.

Excelente postre de pera, helado (o sorbete) de café, y champagne de Dieter Koshina.

Cuantas veces después de este tipo de cena, hemos sentido algo de frustración. Aquí al contrario, tuve la impresión de haber descubierto (en el caso de Koshina, ha sido una confirmación) unas cocinas que, cuando menos, merecen nuestro interés y respeto.

Palo cortado centenario…