Mi crónica sobre el Forum Gastronómico de La Coruña será corta. Tuve que adelantar mi regreso a Barcelona por un estado griposo que no me permitía seguir disfrutando de las ponencias ni de las comidas o cenas que aun tenía pendientes. Me quedé con las ganas de estar en Domus (Casa Pardo) y sobre todo de degustar el menú de Javier Olleros en su “Culler de Pau pop-up” en el Pazo de Santa Cruz. Espero que la próxima vez que pueda, sea en su casa de O´Grove, ya que hay muchas probabilidades de que este caso se resuelva favorablemente antes del verano.
Tampoco pude presentar la ponencia del pastelero Marco Leone, ex Chez Cocó y actualmente en el Coure a la espera de la apertura de El Cercle, el nuevo restaurante que abrirá próximamente Albert Ventura al lado de la Catedral, en el barrio gótico de Barcelona.
La ponencia se llamaba sugestivamente “No inventes” y se basaba en postres tan emblemáticos como una buena tarta de queso o su extraordinario baba al ron con helado de ron y pasas. “No inventes” es lo que le decían a Marco Leone en Chez Cocó. Por el volumen de clientes, se supone que no había tiempo para “sofisticar” más la carta de los postres. En este caso creo que justamente es mucho más complicado hacer un buen babá con un buen helado que un postre supuestamente “creativo” con un crumble y una bola de gelatina en manteca de cacao. Pero en todo caso y más allá de las dificultades de cada tipo de postre, el placer al degustar el primero es mucho más gratificante.
Después de dos años en Santiago de Compostela, el Forum se trasladaba por primera vez a Coruña, concretamente a ExpoCoruña.
Se confirma el éxito del modelo creado hace casi 15 años por Pep Palau y Jaume Von Arend. Es decir una fórmula en la que las ponencias o demostraciones se mezclan con la feria. Sólo se reservan a los profesionales los talleres de pago mientras las sesiones en el auditorio están abiertas al público. Eventos gastronómicos totalmente socializados que acercan la gastronomía a la población y dinamizan una ciudad o una región, como se ha visto ya en Vic, Girona o Santiago.
Sólo había que ver la gran sala del auditorio con más de 500 personas para recibir el domingo al mediodía a Jordi Cruz (una imagen de llenazo que se ha ido repitiendo estos tres días, por lo que he podido ver en twitter, con otros cocineros).
Jordi tiene ya un dominio del escenario brutal. Tal vez ya lo tenía antes de Masterchef pero la TV no ha hecho más que ampliarlo. Leo en este link que la prensa internacional le sigue colgando el sambenito de Cocina (o gastronomía) Molecular. Allá ellos, las etiquetas reduccionistas siempre son más fáciles de manejar al nivel periodístico, pero está claro que su cocina ha superado la dicotomía: molecular/clásica.
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Sólo había que ver los platos de los ñoquis de brandada de bacalao con guisantes del Maresme “disfrazados” de pequeños lomitos con su piel, sus calçots con helado de romesco y pan de cenizas o el apetitoso plato de anguila.
(Un inciso. Lo negro está bastante de moda desde hace algún tiempo en la cocina moderna (ajo negro, falsos sarmientos u otras elaboraciones con tinta , etc) . Pero abusar de cenizas reales no es muy recomendable ya que se trata de dioxinas cancerígenas.)
Un rato más tarde tuve el honor de presentar a David Toutain en un taller. Me comentó que ahora, dos meses después de la apertura de su nuevo restaurante, es cuando se siente seguro con su cocina.
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Presentó su ostra Gillardeau con pulpa de kiwi y yuzu, “crème fraîche “ de Normandía (su país de origen) y aceite de eneldo. Acidez y grasa son dos de los acompañamientos tradicionales de la ostra, al menos en Francia (limón y mantequilla). Fue también la degustación para las 70 personas del taller, que contó con la presencia de Antonio Muiños (el recolector de algas) o de Pablo Marques (GastroRadio). El postre que presentó fue un topinambo caramelizado que adquiría casi una textura de “marrón glacé”,servido con ganache de chocolate y chips caramelizados de sus pieles.
Por la tarde, no me quería perder el anuncio del ganador del Cociñero do Ano, que se elige según los mismos principios que los del Cuiner del Any en Cataluña, es decir por elección directa por Internet.
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Antes de conocer los resultados, los finalistas Diego López, Diego Bello, Daniel Guzmán, Álvaro Villasante y Lucía Freitas presentaron sus platos en el escenario. Ganó Diego López, apodado “Moli”, el joven chef de La Molinera de Lalín, un restaurante tradicional cuya especialidad es evidentemente el cocido pero con una cocina que Diego ha sabido actualizar gracias a su prometedor talento. Hablaremos de él en el próximo post ya que tuve la ocasión de hacerle una visita dos días antes de que fuera proclamado vencedor.
Chocoterapia: Bizcocho de chocolate sin harina, tres ganaches y papel de isomalt y cacao.
Lucía Freitas, del restaurante A Tafona de Santiago, quedó como brillante segunda en la final. Recuerdo una excelente comida que hice en su casa hace 4 años, con especial atención en el tema de los postres (Lucía es una ex Espai Sucre).
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