TERRASSA

LA PICOTECA. (Terrassa).

Publicado por Philippe Regol el 29/04/2011
Publicado en: CATALUÑA, ESPAÑA, TERRASSA. 10 comentarios

LAS TAPAS TOP DE LOS HERMANOS MARTÍNEZ EN EL CENTRO DE TERRASSA

Plaza del Auntamiento


JUANJO MARTÍNEZ

Ártur y su hermano Juanjo Martínez están en un momento fantástico. Juanjo sólo se ocupaba hasta ahora de la pequeña tienda de delicatessen cerca del mercado de Terrassa, pero desde hace unos días se ha pasado a una velocidad superior. Los hermanos han cogido una casa modernista algo abandonada, justo enfrente del bello edificio del ayuntamiento para trasformarlo en un restaurante/tapería/coctelería de nivel, siguiendo las tendencias y los gustos del público actuales. Hacía falta animar el centro de esta ciudad.
Desde hace unos pocos días, la propuesta está en funcionamiento. Grandes ventajas: el local estará abierto cada día y dispondrá de una terraza para cenar.
Lo que sorprende es la belleza exterior del edificio pero, al entrar, la impresión se confirma. Es un sitio con encanto. Barra de cócteles, en la entrada, barra de show-cooking con confortables taburetes con respaldo, banqueta y mesitas, y un patio cubierto con más mesas en el fondo. Realmente un bonito espacio.
Era la noche del Madrid-Barça y estábamos relativamente tranquilos pero todo el personal estaba en su sitio. Son días de rodaje y no se trata de empezar a librar…
Además Juanjo quiere que, en esta casa, el público esté a gusto y el personal también. Buena brigada de cocina y buen equipo de sala con barman incluido para dar un buen servicio.
Toda la cocina se hace a la brasa. Tanto las preparaciones de mise en place como la elaboración de los platos en el pase. Pero en la sala, ni un ápice de olores a humo.
En cuanto a la cocina, el nivel está asegurado ya que Ártur se ocupa de la carta. El chef del Capritx no quiere dar una imagen de dispersión. Todo está perfectamente organizado. Cocineros de confianza en cada puesto y permanente vaivenes entre los tres negocios, todos a 10mn de la “casa madre”, donde, a la hora del servicio, siempre está delante de los fogones. Aquí cocina y asesoramientos son de proximidad.
Algunos dirán que todos estos posts suenan a “publireportajes”. Los que me conocen, sabrán que no puedo disimular cuando un local o una cocina me gustan. Éste es el caso.

No hace falta ser adivino para imaginar que La Picoteca será un exitazo. Me recuerda la “Taberna del Gourmet” de Alicante pero además con el encanto del interiorismo modernista y de la terraza. Un lujo para los “terrassencs”.

La comida.

Deliciosos tacos de berenjena frita con suave alloli de miel (4,50 €),
pez mantequilla con un sustancioso sofrito de tomate (algo de hierbas aromáticas no le quedaría mal. Tomillo, albahaca fresca…) (12,50 €) .

Muy rica la “fondue” de Torta del Casar con taquitos de carne. Como un mix entre una fondue borgoñona y una saboyarda…(8, 50 €).
Salmón de Alaska ahumado. (9,50€).
Riquísimas las empanadillas de puerros y “tupí” (queso potente fermentado del Pirineo Catalán) (2 piezas 2,85 €)
Los huevos ecológicos de Sant Llorenç de Montserrat Ferré, a la brasa, son dignos de Etxebarri. Condimentados con un poco de ajo frito. Mojando la yema con el pan de la panadería Turrull, una delicia.


Pero lo más espectacular ha sido la carne. Pensaba encontrarme la ternera de Gallifa , que gasta también Ártur en su restaurante, pero Juanjo se presentó con una vaca gallega de no sé cuantos años…He querido enseñar toda su secuencia para que se pudiese comprobar la calidad del bicho. Un género parecido al que tiene Albert Ventura en Coure, por lo que recuerdo.
Un producto espectacular que no se encuentra a veces en otros establecimientos que presumen de brasa.(45 € el kilo).
Brioches con espuma de vainilla,

piña al tomillo (me gusta más con menta o anís como en Vivanda) y macedonia de frutos rojos de temporada (¿por qué un heladito en medio?). Felicidades por hacer el esfuerzo de proponer fruta en un gastrobar. No es frecuente.
Casualidad. Coincidí otra vez con el bodeguero jerezano Juan Manuel Martín Hidalgo (Bodegas Emilio Hidalgo) con quien había conversado en el stand de Veta la Palma en Madridfusión, y volví a degustar sus tan particulares vinos.

LA PICOTECA
Raval de Montserrat nº 23
93 707 15 19
Abierto de momento cada día de 9h a 23h. Abren los domingos y sólo cierran los festivos como 1 de mayo etc.

Colmado 1917
c/ Granius nº 5 (junto a Rambla)
647 22 38 62
De 11h30 a 16h y de 18h30 a 23h30

L’OBAC.hotel La Mola. (Terrassa).

Publicado por Philippe Regol el 28/04/2011
Publicado en: CATALUÑA, ESPAÑA, TERRASSA. 10 comentarios

LA SABROSA COCINA DE PROXIMIDAD DE ÁRTUR MARTÍNEZ AHORA TAMBIÉN EN EL HOTEL LA MOLA


Ártur Martínez en la sobremesa

Cristóbal Pío y Jordi Ferruz.

David Ruiz

“Una oferta ecológica de productos saludables en un oasis gastronómico de cercana evasión” Esta frase de Ártur Martínez sirve de frontispicio a su proyecto de gastro-asesoramiento del complejo hotelero LA MOLA, Hotel y Centro de Conferencia, situado a unos minutos del centro de Terrassa.
El chef insiste en que esta colaboración con el hotel ha sido decidida unos meses antes de que la michelín posara su mirada sobre su pequeño restaurante escondido en una humilde barriada de esta ciudad industrial en vía de trasformación.
Situado cerca de un campo de golf y en los albores del parque nacional de Sant Llorenç del Munt i l’Obac, este hotel, gracias al diseño arquitectónico de Fermín Vázquez, pretende integrarse en la naturaleza y ofrecer una propuesta sostenible llena de paz centrada en el rendimiento ejecutivo dedicado al mundo empresarial.
Pasé la noche en el hotel. Habitaciones muy confortables con vistas a la naturaleza, sin lujos innecesarios y a precios muy razonables (120 € la noche).
Desde las ventanas del hotel, se ve el Mas Bonvilar donde se realizan los banquetes de los grandes eventos que asesora también Ártur pero que dirige el chef Cristóbal Pío.
Comí evidentemente en L’Obac , el restaurante gastronómico del hotel. Ártur me explica que es donde cocina sin presiones, haciendo una cocina sencilla pero con clara dimensión gastronómica enfocada hacia el cliente exterior al hotel. Reamente no tan tan sencilla. En todo caso es riquísima.¡ Bienvenida sea la cocina sin presiones! El marco es muy agradable y una terraza está a punto de abrir con una auténtica oferta de carne a la brasa y, a la noche, de coctelería. De momento está el gastrobar Sòfora con su oferta de cocina informal.
Pero hablemos de los deliciosos platos de L’OBAC diseñados por Ártur y cocinados por Jordi Ferruz (ex Mugaritz). Sorpresa muy agradable. Hice una comida fantástica.
Se me hizo probar el menú degustación de 35 € pero alargado por un par de platitos.

Tal vez se tenía que haber empezado el menú por la “brandada” de salmón de Alaska con encurtidos y daditos de salmón a la soja. De hecho se trataba de una espuma de sifón, algo inconsistente. Con un buen producto como este, creo que se le daría más protagonismo con una auténtica brandada.

Se empezó pues con un platito realmente sustancioso: guisantes del Maresme con butifarra “tarragada”, elaboración porcina recuperada por Ártur y un charcutero de Terrassa. ¡ Qué jugo! Un par de cucharas de este néctar se merecería ya el viaje a L’Obac…

Muy agradable el gazpacho de remolacha con una pequeña ensalada de judías del ganxet y presencia testimonial de buey de mar. Igual se debería buscar un producto más humilde para garantizarle un mínimo de presencia. Siempre pienso en estos casos en los olvidados y sabrosos mejillones de roca.

Riquísima la sopa de calabacín ( se debería buscarle un color verde más pronunciado: cebolla rehogada en mantequilla, tirando a rubia, parte blanca del calabacín rehogada, y al último momento antes de mojar con un caldo, rehogar un par de minutos la parte de la piel del calabacín.). Pero reconozco que estaba muy muy buena con sus tropezones de cigala envueltos en panceta ahumada y las “perlas” de agar con parmesano.

Muy sabrosa también la terrina de carnes de cocido con frutos secos. Iría perfecto con un pequeño bouquet de hierbas (cebollino antes que eneldo…etc) bien aliñado y servida en un plato blanco. Cortar a cuchillo, aunque se trate de una materia relativamente tierna como es el caso, es siempre desagradable.

Me encantó también el pez mantequilla (“bacalao negro”) con unas espinacas “a la catalana” salteadas en crudo con pasas, piñones, láminas de ajo frito y un toque de salsa cremosa al PX. Cocción perfecta. Espectacular jugosidad grasa del pescado. Otro plato que detrás de la sencillez, esconde una sensibilidad y una reflexión sobre lo que tiene que ser un buen plato de bistrot “ moderno”.

¡Qué mano tiene Ártur con la cocina del cerdo! ¡Cómo consigue trasmitir sabor a esta simple textura! Buenísimo realmente el pie bien lacado con un guisito de garbanzos del Vallés y colmenillas.

Agradable la sopita de frutos rojos (me sobraban los que estaban liofilizados) con un bizcocho de chocolate.
Muy rica la espuma de yogur, con gelatina de piña y granizado y bizcocho al romero.
Un detalle que agradezco: las aguas se mantuvieron en cubitera durante toda la comida.
Al menos que el cliente exija agua a temperatura “natural” (nunca he sabido muy bien cuántos grados son…), el agua se debería mantener siempre en fresco hasta al final de la comida.
David Ruiz, el camarero que acompaña a Ártur desde hace años, me propuso unos vinos a la copa, que complieron perfectamente su función.


Degustación de 4 platos, 1 postre a 35 €
Carta. Primeros entre 10 y 14 €. Segundos entre 12 € y 14 €
Abierto desde hace sólo unos días.

L’OBAC
Hotel La Mola
Camí dels Plans de Can Bonvilar s/n.
93 736 72 67
ABIERTO CADA DÍA.

CAPRITX.(Terrassa.Barcelona).

Publicado por Philippe Regol el 20/01/2011
Publicado en: CATALUÑA, ESPAÑA, TERRASSA. 4 comentarios

EL ÉXITO DESDE LA HUMILDAD DEL ECOCHEF ÁRTUR MARTÍNEZ




El nuevo equipo de Capritx. Ártur en el centro con Gerard en primer plano, el simpático (y paciente…) responsable de la sala.
Cuarta visita al CAPRITX de Terrassa en dos años. La primera vez tuve la curiosidad de conocer la cocina de este cocinero discreto perdido en una barriada de la ciudad. La segunda, poco tiempo después, fue cuando ÁRTUR MARTÍNEZ me llamó para enseñarme su nuevo menú donde se atrevía a potenciar más los sabores. La tercera, el verano pasado fue para acompañar a unos amigos de Terrassa, fans de esta cocina, y la última con unos amigos de Madrid. Esta vez acudía a este pequeño restaurante, cuando le acaba de “iluminar” por la estrella de la michelín que cayó hace un par de meses por sorpresa. Es lo que tiene esta guía. Puede tocar con su dedo al restaurante asesorado por grandes cocineros en hoteles de lujo como al humilde restaurante de 18 plazas en una ciudad obrera en reconversión…
Ártur ya no esta tan sólo en la cocina. El restaurante se llena ahora día y noche y ha tenido que reforzar la plantilla. Alguna de estas nuevas incorporaciones ha trabajado incluso en el Roka de Londres. Buena referencia.
La cocina de Ártur sigue siendo sencilla y sabrosa (“franca” como él mismo la define) aunque haya evolucionada tal vez un poco hacia algo más de sofisticación técnica. En todo caso, es una cocina muy personal que parte siempre del producto de temporada y de proximidad, inspirada en la filosofía slow food pero sin extremismos. Siempre con sentido común.
Me gustaron mucho los aperitivos tanto la seta de cardo liofilizada (comprada hecha, confiesa el cocinero) con mayonesa de miel de trufa, como sobretodo la Royale de alcaparras con cebolla crocante.
Buena, como no podía ser de otra manera, la gamba “a la crema” pero sorprendente en este menú de productos tan humildes.
Deliciosa textura de una especie de “moshi” de coliflor y parmesano (lo digo por la forma ya que es esponjoso más que chicloso), con un excelente equilibrio entre los dos sabores. Algo soso el bonito confitado que le acompaña. Le faltaría algo de picante, acidez, aromáticos…
Excelente el nabo glaseado con “caviar” de trufa y láminas de las mismas sobre puré de garbanzos del Vallés. Buen jugo.
Huevo mollet (pronunciar “molé”), con textura de yema de Santa Teresa, con juliana de raíz de apio salteada y tartar de jamón ibérico. Un de los mejores platos del menú.No hay foto..)
De sabor intenso y “racial” la terrina de butifarra “terragada” con manzana reineta. Uno de estos productos recuperado por Ártur, el charcutero (”cansalader”) Xavier Casanovas y el colectivo Cuina Vallés. Menudillos de cerdo, cebolla, tomate, ajo, almendra, vino rancio, sal y pimienta
Corvina con aire de pimienta verde, patata del bufet y hoja de ostra. Ártur sigue interesado por este sabor picante y aromático de la pimienta verde ( ver el tartar con yema de la misma en el anterior menú) pero no acaba de marcar este sabor con decisión. Ya saben mi opinión sobre los aires: ¡Cuando se quiere poner un sabor en un plato sin que se note, se hace un aire! Total, el aire (o las etéreas emulsiones del mismo estilo) son las nuevas “decoraciones” de la cocina moderna.Dan color y volumen, ¿sabor? muy poco… Aquí la patata del bufet en puré aporta textura pastosa al pescado. La idea interesante de este plato estaría en hacer una buena salsa a la pimienta verde (tal vez en la línea de una holandesa), bien punzante, con trozos de hoja de ostras, no decorativas sino protagonistas.
Me gusta mucho la manera que tiene Ártur de cocinar su carrillera de ternera. La carne permanece firme. Las carrilleras demasiado fundentes empalagan un poco. Esta vez la sirvió con una pulpa de de calabaza bien sabrosa con el toque crujiente de sus pipas. ¡Excelente!
Refrescante el granizado de limón con hinojo, galleta y membrillo.
Muy buena la falsa trufa de crema montada, cacao y polvo de melanosporum (que tenía que haberse situado en el último lugar de los postres)
y demasiado dulzón y “xantaneizante” el postre de gajos naranja, agua de flor de azahar, sorbete de mandarina y “caviar” de aceite de oliva (imperceptible el sabor del aceite).
Bombones de romero y té verde. Azúcar moreno ecológico de “comercio justo”.
¡Este menú vale 45 €! (la gamba ha sido un amable suplemento). Tiene mérito dar de comer así por estos precios. Comida altamente recomendable para los gourmets que dan importancia a lo que está en el plato y no a los oros de las paredes… Posiblemente uno de lo restaurantes con estrella más económicos de España.
Otro menú, algo más corto:35 €. Menú mediodía : 24 €.
Volveremos pronto a hablar de Ártur ya que está involucrado en su nuevo proyecto de asesoramiento culinario en el hotel La Mola. Un espacio situado en el vecino parque natural de Sant Llorenç. Ver el interesante artículo de Marta Fernández.

CAPRITX
c/ Padre Millán
93 735 80 39
Cerrado domingo y lunes.