Observación Gastronómica 2

Artur Martínez me llama para que pruebe sus nuevos platos y contarme sus proyectos. No quiere que escriba post (es cierto que ya he publicado muchos sobre este restaurante…) pero los progresos de estos cocineros son constantes y quería al menos enseñarles este último menú.
Miro mi primer post del febrero del 2009 y me doy cuenta de los cambios operados en esta cocina. Misma fidelidad al producto y a un estilo sobrio, franco y directo pero más atrevimiento y dominio de las técnicas, con sabores mejor marcados. Técnicas tradicional, clásica o de última tendencia con el uso de productos habituales de las técnicas de vanguardia (gelatina vegetal, caviar de aceite, xantana, obulato etc). Así es la cocina de este ecochef desacomplejado que manipula la materia prima de proximidad pero que no tiene ningún reparo en hacer un tártar de viera gallega o en asar un cerdo ibérico de Montánchez. Un paradigma de cocina moderna con raíces pero abierta, seria en sus planteamientos pero con toques lúdicos que se agradecen (ver los “tallarines” a la carbonara o las “piedras” de gianduja con su cristalino pañuelo de obulato a la menta). Hasta aplaudimos su guiño redzepiano de la gamba terminada en una roca caliente.(No es la primera vez que lo vemos…) ¿ Una metáfora culinaria de la sirenita de Copenhagen?
Ahora se puede decir que la cocina de Artur está a un nivel de excelencia comparable con la de los grandes cocineros de Cataluña. Lo que limita y apoca esta cocina es el marco demasiado humilde del Capritx, un local entrañable de tradición familiar pero que se ha quedado pequeño, en todos los aspectos, para que se pudiera lucir como debiera. Artur está consciente de esta limitación y espera solucionarla en los próximos meses. ¿Se imaginan degustando estos platos en un comedor diáfano y acristalado de una antigua masía catalana que tuviera vista a un parque con arbolada? Esta sería tal vez la perspectiva que se podría presentar en el futuro. Ya les informaremos cuando este proyecto haya madurado.
El menú. Alguno que otro plato de menús anteriores pero muchas novedades. Intentaré esta vez hacer pocos comentarios. Dejaré, como lo suelo hacer últimamente, que el tamaño de las letras ejerza de “valoración gastronómica no verbal”.
Galleta de tomate seco con bombón (xof) de parmesano en gelatina vegetal de albahaca.
Tomate “ Cuerno de los Andes” al comino con almendra concassé, lomo ibérico y toques anisados.
Higo sobre madurado con tártar de ibéricos , piñones y pimpinela.
Tártar de vieira con pepino y crema de aguacate.
Cuajada de bacalao con semillas de girasol y hebras de hinojo. Gran plato. Una pena que faltara un poco de fuerza al bacalao.
Pepino impregnado con vinagre relleno de tapenade con mucha presencia de anchoa. Caviar de aceite. Ya un “clásico” de la casa.
Gamba a la piedra con su jugo concentrado y ajo escalivado. A comer con las manos y untar con los dos “condimentos”. La mejor gamba al ajillo posible.
Nugget de papada con salsa agridulce (naranja, canela y más cosas…). Brutal. Sólo eché de menos un toque picante en la salsa.
Patatitas asadas salteadas en manteca de cerdo y rociadas con un untuoso jugo de pollo al tomillo. Como comer un pollo asado con patatas pero sin la fibra de la carne. “Tallarines” de apio nabo con daditos de anguila ahumada. Parmesano rallado y orégano. Juego y sabor.
Yema de huevo (a baja temp.), textura tocinillo, envuelta en un polvo seco de espinacas. Potente caldo de cebolla dorada. Pasas y piñones, (me sobra la manzana). Como unas espinacas a la catalana.
Presa ibérica (tal vez demasiado cruda) con crema de boniato, café y vainilla.
Copita de frutas con maracuyá, infusión xantaneizada de azahar. (Toque de ron?)
“Piedras” de gianduja líquida con helado de nuez de moscada y papel de obulato a la menta. Como un after eight.
Espectacular melocotón al vino tinto. Cocción tradicional, me asegura Ártur. Se parecía a una mezcla de cocción e impregnación. Se sirve con una quenelle de helado de yogur a parte.
Mazacote y poco oportuno (con estos calores y después de 14 platitos) el bombón de chocolate blanco y nuez.
Fantástico como siempre el pan de la panadería Turull de Terrassa.
Dos menús. El de 48 € con 9 servicios (contando aperitivos). Y el de 60 € con 14 servicios…¡¡.Excelente calidad/precio!!
CAPRITX
c/Pare Millán nº 140
93 735 80 39
http://www.capritx.com
La cocina de Artur se puede encontrar también en la Picoteca, un fantástico bistró en plaza del Ayuntamiento, y en L’Obac, el restaurante del hotel la Mola.