ALTA COCINA ARTESANA
Sigamos con el “ publireportaje Terrassa”. Ártur no quería que hiciera un post más sobre Capritx. Ya van cuatro me parece. Pero cada vez existe un buen motivo y no me puedo resistir en hacer al menos algunos comentarios. Noto como esta cocina sigue evolucionando poco a poco. Se mantiene la línea de la sobriedad expresiva, de la parquedad de elementos en las construcciones, y se ahonda en los sabores. En todo este nuevo menú, hubo sólo un resbalón: un plato en el “umbral de la insipidez” según la expresión de Capel. En este caso casi diría que el plato había traspasado el umbral y caído en la sosez. El resto de los platos estuvieron a un muy buen nivel, en particular una papada memorable.
Ártur sigue teniendo al joven Gerard Gilabert en su brigada (a la derecha en la foto). Un apasionado de gastronomía que estaba sólo al lado de su jefe cuando se consiguió la estrella. Pero el equipo se ha estado enriqueciendo desde hace algunos meses de la aportación de Samuel Ruiz, (ex Robuchon, en cuclillas en la foto), quien ejerce de brazo derecho de Ártur en el día a día.
En la sala, al mediodía atiende la mujer del cocinero y Gerard Ferrer, quien me recomendó los vinos. Un servicio joven y atento.
Un snack. ¿Para qué más? Reconozco que me gusta cada vez más entrar rápidamente en materia.
“Corteza” de marisco al azafrán.
Un aperitivo «rusquiano» : Gazpacho de fresón.
Bonita idea: carpaccio de espárrago blanco con miso. Esto lo hace Aizpitarte y algún que otro crítico aplaudiría.
Velouté de ibérico con guisantes, tirabeque y vaina. Sabor de una gran potencia y textura muy agradable gracias a una ligazón de judías del ganxet (baluarte slow-food omnipresente en la cocina de Capritx).
Raíz de apio a la carbonara con hojas de orégano fritas, panceta ahumada (tal vez mejor cruda que frita) y parmesano. Un plato que Ártur tenía en su menú antes de que se publicaran en este blog los “tallarines de celeri-rave” de Piège.
Yema de huevo a la catalana (cocción mollet), polvo de espinacas liofilizadas, pasas, piñones y un caldo de cebolla dorada espectacular.
Otra vez topamos con el sabor intenso con las patatas guisadas al horno con pulpo (que se utiliza para otra preparación), falsa tapenade de verduras y tinta y caldo de crustáceo.
Gallineta con semilla de mostaza y alioli de miel. Cocción perfecta pero habría que potenciar los sabores de la salsa, aquí demasiado sutiles. Mostaza de verdad, acidez…
Llevo dos días acordándome de la Papada. ¡Qué sabor, qué textura!…
Sólo pediría que se cambiara la guarnición de piña al orégano por un “puré Robuchon”. ¿Quién mejor que Samuel, el nuevo cocinero de Capritx para hacer este puré de patata que pasará a la historia? Se suele decir que Robuchon tuvo la buena idea de incorporar algo de patata (ratte en este caso) a la mantequilla…
La papada que comí se alza a la altura de algunas papadas que cortan el hipo como la de Les Cols o la de Dos Palillos, esta última con sus toques aromáticos orientales.
Nunca había probado la tabla de queso de Capritx. Me decanté sólo por uno de ellos: El «quirol» , un cabra del Alt urgell.
Me encantó el primer postre. Copa de frutos rojos, pasión, crumble y algo de plátano. Muy refrescante. Casi un granizado bebible.
Leche frita con helado de especias (cardamomo dominante). Algo grueso el rebozado que envuelve la cremosa leche frita. Sugiero que se pruebe con trisol para intentar solucionar este problema. Gotas de pasión.
Llegó el suflé al ron. Ya lo saben, siempre agradezco estas incursiones en el clasicismo. ¿Dónde se come un buen suflé hoy en día? Éste estaba perfecto, robuchoniano. Recuerdo los últimos que he comido. Justamente el de yuzu de L’Atelier, el de pasión de Cracco. ¿Vuelve el suflé? Lo clásico nunca muere.
Un petit-four. ¿Para qué más? Toffee con macadamia en una hoja de obulato. Divertido.
Esta pequeña “casa de comida” de barrio que se trasformó en diminuto restaurante gastronómico, con las dificultades que podemos imaginar, está hoy llena de vida y con proyectos de ampliación, pero sin moverse de sitio. Fidelidad a los orígenes ante todo.
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Como se come ese petit four? Entiendo que laboras es comestible. Tiene todo una pinta estupenda y creo recordar que la calidad-precio de este restaurante está muy bien. Gracias por la crónica!
Hola Philippe, me gustaria hacerte este comentario en privado pero no he encontrado forma.
Llevo en este mundo, yo diría que más o menos como tú: recuerdas Alex Montiel en L'aram, Florian, Azulete, joves amants de la cuina etc…..
Sigo tu blog a nivel informativo ya que de vez en cuando me descubres alguna cosa que yo no tengo tiempo de buscar, sin duda hay gente que te sigue como un gurú y lo que tu dices «va a misa»..
mi primera vez en el Bulli año 89
mi primera ven en «Els Casals» 2002
Me estoy dando cuenta de que sois tan conocidos los blogeros que no tiene nada que ver lo que tu comes y como te tratan que lo que yo como y el trato. Me ha pasado más veces las últimas Axol (fatal) Can Poal (reserva en el contestador y dicen no haber recibido, es que no lo miran, cambiar de local en domingo a las 13,30 no es facil) pero mi inspiración me llevo hasta el Contadino, comimos bien con un trato correcto.
Acai de 10 tapas faltan dos, sin opción a cambio (es que solo compran cuando tienen reservas), casa Paloma (ya lo comente en Brillat Savarin)……
Quizas deberia haber algo de incognito en tus visitas, para que vuelvan a ser fiables, y asi poder recurrir a tu blog cuando estoy falto de inspiracion y con ganas de encontrar algo nuevo. y que conste que escribo en este enlace porque he intentado ir a la Picoteca que abre cada dia (y resulta que el domingo cierra)
Un abrazo y adelante
que grande eres philipp es una pasada cada dia aprendo mas de tu sabiduria,muy bueno.
El obolato es comestible y se deshace enn unos segundos en la boca. Ver posts sobre El Bulli.
Este es mi correo
philipperegol@telefonica.net
No tienes porque preocuparte por hacer este tipo de comentarios. Ya me conocen en muchos sitios y es imposible evitarlo. Estoy consciente que me tratan mejor, que pruebo más platos y que a veces me invitan pero me niego a pensar que las lentejas y la carrillera de Axol no son excelentes platos. No se pueden sacar todo de la manga al último momento.En la Picoteca me aseguraron que de momento abrían cada día…. Lo corrijo ahora mismo. Estas informalidades me molestan tanto como a ti.
Igualmente intentaré ser menos entusiasta y más prudente en mis comentarios.
Hola Philippe, no lo voy a alargar, pero si aclarar.
Creo recordar comentaste el pan del Axol, ni en mi mesa con menu «barato» (4 adultos 3 niños) ni en ninguna otra habia más que un panecillo recalentado, pedi lentejas para pagarlas aparte y ya no habia, en su lugar una especie de ensalada con un berbercho y helado (no valia nada)rechazamos el vino que entraba en el menu (para 7) y pagamos 3 botellas de cava. La gamba con no se que, que tu exaltas en mi plato era un langostino pescanova pasado de coccion, y en la fideuà que en tu plato echabas en falta más fideos en el mio eche en falta pescado.
La carrillera muy buena.
Es solo un ejemplo de que no se pueden sacar un plato de la manga pero………….
De todos modos no quiero polemizar ni que me inviten, solo que cuidado, a los de la Michelin se les ve de lejos, igual que a RGS, y últimamente a los blogueros (muchos de ellos Pseudo-neo-gastrónomos)con una décima parte de tu criterio.
Un abrazo y bona nit
Jordi
PD. me guardo tu correo. No es mi intención fastidiar a nadie ya que soy consciente que detrás de cada restaurante hay como mínimo una persona, un proyecto y la mayoria de las veces una ilusión.
Cuando el debate se hace de buena fe como ahora entre tu y yo, no hay ningún problema en hablar las cosas. está bien que entréis con vuestras comentarios para mitigar mis comentarios a veces demasiado elogiosos.
Estoy consciente de las dificultades que conlleva escribir de cocina. Hace poco escribi un post sobre este tema. http://observaciongastronomica.blogspot.com/2011/04/observacion-o-critica.htmlLa gastronomía es la «ciencia» menos exacta que existe….
Por que resaltas tanto a Artur Matinez? Alguien que no inova, copia descaradamente, compra productos y abre locales a mansalva antes de mejorar su casa madre?
Tal vez sobre algún post sobre él pero es un cocinero que se lo merece. Copiar? Todo el mundo copia! Y los grandes cocineros también y a veces me lo tengo que callar…
Martínez está animando el panorama gastronómico de una ciudad de 200 mil habitantes queno tenía gran cosa. ¿Tiene algo malo esto?
Ofrecer lo que ofrece a mitad de precio que la mayoria de estrellas si podría considerarse innovación. Pero siendo más técnicos, la innovación es un lujo al alcance de 3 cocineros en el mundo hoy día. Tengo curiosidad por saber qué es lo que copia descaradamente. Tampoco entiendo lo de «compra productos» (¿quién no?). Conozco bien la casa y constato que Capritx no ha hecho más que evolucionar a mejor. Tampoco abren locales a mansalva: dos son de su hermano Juanjo y dos de Artur. Vaya imperio!
bien contestado!
Manuel Pirelli- Acai:
@Jordi:Siento que te hayas marchado de nuestro restaurante con esa impresión. La falta de dos tapas estaba justificada por el cambio de temporada y había tapa de sustitución, como se te anunció. Si hacemos alguna omisión en el último momento, lo hacemos pensando en el cliente, no nos gusta hacer cambios sólo para salir del paso. Prima la honestidad.
He podido hablar con Juanjo y me comenta que La Picoteca abre los domingos. Pero cierra los festivos. Cuando el festivo cae en domingo, obviamente no abren. Posiblemente por eso no has podido ir el domingo. Te recomiendo que vayas.
Por las alusiones recibidas, me veo con la necesidad de contestarle.
En primer lugar, decirle que como cocinero y propietario del Restaurante AXOL, en éste mi establecimiento, se trata a toda persona por igual sin diferencia alguna de ningún cliente.
En cuanto al pan, sí que es verdad que el día que usted vino, no disponía de otro pan ya que el otro pan lo elaboro yo y por exceso de trabajo en ocasiones no me puedo permitir ofrecerlo todos los días.No obstante, cabe decir que el pan que le ofrecimos, no se trata de un pan recalentado sino de un pan que compramos a una empresa de Argentona que horneamos cada día justo antes de cada servicio de comidas y cada servicio de cenas.
Las lentejas, es un plato que ofrezco en invierno y que cuando empieza el buen tiempo suelo elaborar distintos platos que se adapten a cada estación y teniendo en cuenta siempre la disponibilidad del producto de temporada, es por este motivo por el cual se le ofreció una tapa de berberechos, con un sorbete de cava Codorniu Pinot Noir Brut y un polvo helado de queso «Nevat» (dicho queso elaborado en la localidad de Vilassar de Dalt)con germinados de cebollino a lo que usted le ha denominado «especie de ensalada».
La gamba, se trata de una gamba langostinera fresca a diferencia de la gamba que comió el Sr Philippe ya que usted comió el menú Arboç (menú de 26 €IVA incluido, pan, agua o vino incluidos contando de vino una botella por cada 4 personas, es decir, en su caso en una mesa de 7 le corresponderían si hubiera pedido en vino 1 botella y 3/4 de vino)y el Sr Philippe degustó nuestro menú degustación (Menú AXOL que no incluye ni pan ni bebidas)y por tanto, para la elaboración de cada uno de los menús, como todo empresario, me baso en la relación coste del producto – margen de beneficio a obtener.
En cuanto al tamaño del pescado, va en relación a la cantidad de calamares y la cantidad de fideuada teniendo en cuenta que se trata de un menú de 3 platos y un postre ( a diferencia del menú degustación que se compone de 6 platos y 2 postres) y en consecuencia, siempre se tiene en cuenta la totalidad de gramaje de alimento que le corresponde a una persona.
Por último, la carrillera que usted dice que estaba buena, se trataba de rabo de buey relleno de foie gras acompañado de un asado de cebolla y patata.
Sin más dilación, espero haber resuelto sus dudas y decirle que mi intención tampoco es ofender a nadie (acepto todo tipo de criticas) sino valorar y rectificar lo que considero que no es verdad o no tiene ningún fundamento.
Atentamente; Albert Ortiz
Gracias por tu respuesta Albert. Muy bien argumentado.
Hola Albert, solo comentarte, que tienes razón no era carrillera, pero cuando Philippe dijo «la carrillera no se la saca de la manga» por contagio escribí lo mismo, lo acababa de leer, y SI estaba buena, pero mirate los vales que te entran en cocina y el ticket de visa y veras lo que se tardo entre plato y plato, exactamente entre los aperitivos y el primero 75 minutos (no crees que es demasiado?) para que cuando te llegue el plato lo disfrutes?? por lo demás me reitero no me senti a gusto en ningun momento. En cuanto a la coletilla de falta de verdad y de fundamento, te recuerdo que en un restaurante los factores que lo hacen grande no son solo el sabor de la comida, son muchos mas y a veces subjetivos las impresiones son las que son.
Estoy harto de ir por el mundo y repito y lo siento, no me senti a gusto. Yo interpreto que la diferencia entre un menu y otro no debe ser la calidad sino como tu dices el número de platos.
Yo vi la foto de Philippe, yo me comí «el mismo plato» y no tenia nada que ver (ni la gamba, ni los fideos que estaban en los dos menus,
Por cierto no pedimos el menú largo porque nos parecio excesivo 60 o 65 Euros, sin incluir ni pan ni bebidas, cuando en el segundo mejor restaurante del mundo hasta el año pasado habia un menú de 75 Euros
Y que conste que no era mi intención discutir.
Siento haberte ofendido
Cada uno con su argumentación, respetables las dos.
No estaría mal un menú con precio intermediario :40 o 45 € por ejemplo. 65 € es cierto que son palabras mayores para mucha gente.
Hola, primero felicitarte Philippe pq me gusta mucho tu blog, te tengo en RSS desde ya hace mucho tiempo y a estas horas de la tarde, disfruto de una buena cervecita en casa y me suelo dar una vuelta por unos cuantos blogs como el tuyo para desconectar de este mundo tan estresado que va a acabar con nosotros.
Soy un gourmet aficionado, me apasiona la cocina y sobretodo me divierte en mis ratos libres. Me gusta viajar y también suelo visitar los restaurantes q más me provocan cuando estoy «de ruta». Trabajo en temas de ciencia y salud, osea nada que ver con la gastronomía.
Tengo q decir que estoy de acuerdo con muchas de las cosas que dice Jordi.
Muchos blogeros se han «profesionalizado» y me da la sensación que se pierde esa espontaneidad y anonimato que a mi me gusta. (quizás independencia)
A los críticos de michelin, en la mayoría de sitios los detectan enseguida, eso cualquiera que trabaja en «el mundillo» lo sabe.
Tú te identificas como crítico gastronómico cuando visitas un restaurante? antes o después de comer?
Para mi es lícito aceptar que te inviten, pero si lo hacen es que te conocen de algo. Y en ese caso o eres un comentarista conocido en los medios o te has identificado o algo así. ¿si eres un crítico profesional, puedes aceptar invitaciones?
¿Tienes constancia de vuestra influencia en los lectores, hasta el punto de motivar reservas en ciertos sitios no tan conocidos?
En el mundo 2.0 del futuro, ¿Puede tener más validez una opinión amateur por el hecho de serlo, sin tener una mínima formación?
¿Cómo se financia un blog sin publicidad?
Bueno son sólo reflexiones después del interesante debate,pero ante todo es un placer compartir contigo esta pasión.
Saludos
http://observaciongastronomica.blogspot.com/2011/04/cocina-innovadora-o-tradicional.html
Aquí respondo a algunas preguntas tuyas. Me alegro de que te guste el blog. un saludo!
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