Observación Gastronómica 2

Mi visita a L’Ambroisie tenía otras motivaciones que las de mi vista a Le Meurice. Era ir a comprobar, más de 25 años más tarde (no recuerdo la fecha exacta), si mi impresión de “perfección gastronómica” se mantenía a través del tiempo.

En un momento (fugaz) de charla informal con el maître, le pude recordar lo que había comido aquella primera vez y el provecho que le había sacado, como cocinero que era entonces, al Marbré de foie-gras, alcachofa y trufa, pero sobre todo a la Holandesa de alcaparras que acompañaba la molleja, o el Hojaldre de piña al anís con crema muselina de vainilla. Una combinación, anís/piña, que no era frecuente y que me encargué de publicitar entre algunos amigos pasteleros que frecuentaba. En aquella época, las informaciones e ideas culinarias tardaban más en expandirse.

Sí, de todas las comidas que hice en aquel viaje, a dos o tres estrellas de París ( Laurent, Tour d’Argent, L’Espadon del Ritz, Guy Besson etc) aquella comida fue la que más me marcó. Antes hubo ciertamente la que hice en el Jamin de Robuchon, quien se consideraba, al final de los 80, como el cocinero perfecto. Luego, bastante más tarde, hubo otras : Jean-François Piège en Les Ambassadeurs del Crillon, varias en Pierre Gagnaire del hotel  Balzac o Ducasse en el Plaza-Athénée (ya entonces la comida más floja).

Pero en los círculos mejor informados de los jóvenes cocineros barceloneses del principio de los 90, la figura discreta y casi misteriosa de Bernard Pacaud (esa pronunciación, “pacó”, lo hacía, sin embargo, un poco “cercano”…), estaba vista con sumo respeto. De hecho, nadie le ha visto prodigarse en ningún congreso o evento gastronómico. Desde el año 81, este cocinero (tiene ahora más de 70 años), formado en los fogones del restaurante de La Mère Brazier y en el prestigioso Le Vivarois de Caude Peyrot, se mantiene oculto en su cocina, sin jamás salir a la sala. Cosas de la vida, su hijo, Mathieu Pacaud, formado a su lado durante muchos años, vuela solo desde hace algún tiempo y no para de abrir restaurantes (algunos ya con estrella) , asesorar y moverse como un pez en el agua, en medio de la prensa especializada.

Desde el año 86, ya conseguidas las tres estrellas en solo 5 años en su primera Ambroisie, Bernard Pacaud se muda al espléndido Hotel de Luynes de la bellísima Places des Vosges donde ocupa varias estancias de la planta baja del palacete : decorado del siglo XVII, tapicerías, muebles de época y el servicio versallesco del personal de sala. Un servicio tal vez algo agobiante con sus permanentes miradas que no te deja ni manchar un poco el mantel, sin tener al minuto un mantelito que viene para taparlo. La ceremonia de la mesa se desarrolla en un silencio casi completo, solo matizado por los cuchicheos de los camareros entre ellos.

Silencio y lentitud. El tiempo que se tarda en que te traigan las cartas, para que te tomen nota, para que llegue el primer plato. En estos sitios, la experiencia gastronómica se vive a otro ritmo.

Solo las gougères de queso Comté (falta una que me comí) llegan casi prematuramente, antes de que se pase la comanda, sin relleno, con el sabor a queso incorporado a la “pâte à choux”.

Luego llegará, para que se haga más corta la espera, el untuoso huevo pasado por agua/revoltillo y trufa con “mouilletes” tostadas en mantequilla. En ese momento, te preguntas si lo que estás degustando tiene algo de excepcional. No! simplemente está perfecto en su tranquila suculencia, pero, eso sí, tronando sobre cuatro soportes de vajilla bordada en un baño de plata  y una blonda…El lujo como exposición de lo estrictamente innecesario, pero al menos aquí, con la elegancia del buen gusto.

A esto justamente quería llegar. Seguramente la cocina de L’Ambroisie mantiene su alto nivel, con sus cuatro cartas de temporada, en las que reaparecen, como en un bucle, los mismos platos de siempre.

Como el eterno retorno de las cigalas, con crujiente de sésamo, espinacas y salsa al curry. Esta vez no me las quería perder y no dudé en pedirlas. Buenas cocciones y sabores equilibrados ¿pero qué más? Simplemente una sensación de permanencia que trasmite emoción, no tanto por lo extraordinario de lo que se come, sino por saber que este plato existe en este mismo lugar y de la misma manera desde hace más de 30 años.

Llegan las chuletas de cordero lechal. Las pedí “rosé” y llegan “rosé”, en un costra de pimienta negra casi “mignonette”, creo que algún fruto seco, que no se anuncia y un toque de miel, que se me reconoce que lleva (el camarero no parece saberlo y tiene que ir a cocina a preguntar por este toque dulce que detecto inmediatamente sin que llegue a molestarme del todo ya que el picante de la abundante pimienta lo reequilibra). De acompañamiento, unos simples salsifis y una salsa agradable. Todo correcto, sin duda, pero sin que explote la emoción. En cambio recuerdo que el cordero de raza segureña que me encontré, el año pasado, en el menú de la Taberna de Miguel en Bailén, me pareció igual o más suculento que este. Y la emoción no estriba solo en la excelencia en sí, sino en el contexto en el que la encuentras , es decir en un menú de 60€ de una humilde taberna de Andalucía …

No pretendo hacer de agua fiesta (en este caso de mí “fiesta”), sino de contextualizar nuestra apreciación de la excelencia. Procuro que el lujo del envoltorio  no llegue a influenciarme positivamente en mi percepción de la degustación.

Será también lo que me ocurrió con la tarta de chocolate de L’Ambroisie que el maître propone como el gran “hit” de la casa.

Llega después de un pequeño pre postre refrescante: sorbete de frutas exóticas con su pequeña macedonia. Suena deliciosamente “vintage” y lo es. Otra vez esta perfección de la sencillez con la fruta madura y ligeramente perfumada de un licor, casi confundida texturalmente con su untuoso jugo. Ya me encontré alguna vez con algún postre parecido en L’Atelier de Robuchon. En estas casas, no hay sitio para la sorpresa, tal como la entendemos hoy en algunas de nuestras experiencias gastronómicas.

A no ser que sepamos apreciar la maravillosa ligereza de la famosa tarta de chocolate. Un cruce entre tarta (tiene base de pasta), mousse por su textura etérea) y suflé (tiene esa ligera costra que la recubre). Sin duda un gran postre que, si lo queréis disfrutar, mañana tenéis, amigos lectores de Barcelona, a vuestro alcance en el Gresca Bar. No desvelo ningún secreto al decir que Rafa Peña ha podido conseguir la auténtica receta de esta tarta, no la de los libros, de fórmula equivocada, como ocurre muy a menudo, si no la auténtica. Y os puedo decir, ahora que he probado las dos, que casi prefiero la del Gresca, pero os lo confirmaré cuando vuelva a degustar esta última.

Y otra vez el contexto: para mi es más emocionante encontrarme un plato así en el humilde Gresca que en los salones dorados de un 3 estrellas de París. Pero, también defiendo el mérito de la autoría de los platos, ¡ y el mérito de esta tarta pertenece, sin duda, al gran Bernard Pacaud!

“Petits” Financier, petit choux, orangette

Panecillo…Ay…

Lo decía en un tuit. Un joven gourmet o cocinero viajado, no va a encontrar nada que no sepa en este palacete de la Plaza de Vosges, pero podrá descubrir lo que no tiene precio : como se comía en un tres estrellas de hace más de 35 años. Sin que el cocinero haya querido cambiar nada de lo que constituyó en aquel momento la perfección. Quedan pocos sitios en este momento en Francia donde se pueda visitar lo que llamo, sin ningún atisbo de sarcasmo, “gastronomía museística” . Guérard, Bocuse, tal vez l’Auberge del Ile en Alsacia y pocos más. Bien al contrario, todo mi respeto a estos cocineros que han querido ser fieles a su estilo hasta el final. Espero que Mathieu Pacaud, el hijo de Bernard practique sus inventos culinarios en los 3 o 4 restaurantes que controla, pero que respete el espíritu de esta casa, cuando coja el total control del negocio.

L’AMBROISIE

París

(no pongo el link de la web ya que las dos veces que he querido entrar, saltaba aviso de virus…)