Observación Gastronómica 2

Impresiones generales sobre mis visitas a restaurantes más informales de la capital francesa.

He hecho entre dos y cinco viajes a Francia al año, durante estas 3 últimas décadas, y aun no sabría decir algo definitivo sobre el estado de su gastronomía. Intenté explicarlo hace una docena de años  en un par de artículos en Apicius, que hablaban de la reacción de las nuevas generaciones frente al huracán bulliniano y la manera que se aguantaba, como se podía, ese vendaval, usando los enormes recursos que tiene nuestro país vecino, donde se inventaron los conceptos mismos de “restaurante”, “ gastronomía” o “crítica gastronómica”. Un país que ha sabido defender sus productos, comercializar su excelencia hasta en los super mercados y grandes almacenes

 

(ver las apabullantes plantas gourmet de La Grande Épicerie del Bon Marché o de Galeries Lafayette con miles de m2 dedicados a los productos gastronómicos de alta gama (me chifla la charcutería de Gilles Vérot ahora también en Lafayette). Francia supo entender hace tiempo ya la importancia de los productos BIO, de las aves criadas en libertad (ahora acaba de prohibir la venta de los hueves de código 2 y 3). En fin podríamos seguir durante mucho tiempo (tema quesos, vinos etc etc).

Pero luego observo algo que falla en la mesa , justamente este famoso concepto de “mesa” que la Unesco acaba de reconocer bajo el nombre de Le Repas Gastronomique des Français.

Nuestra imagen de una Francia que nunca decepciona cuando se trata de cosas de comer, que lideraba el mundo y exportaba sus estilos ( ahora sigue exportando sus negocios y sus marcas gastronómicas pero importa técnicas y estilos), ya no se corresponde con la realidad que observo. Es cierto que en muchas de mis comidas, sigo encontrando alguna idea, algún destello de creatividad, algún jugo particularmente profundo y elegante. Las excepciones existen y todos las conocemos. Algunos platos de Barbot , Passard , Toutain o de Piège, algunos bistrots de Ducasse, Le Servan de las dos cocineras filipinas, la brioche de foie de Tommy & Co, las aves de Coq Rico, la fusión de un Kitchen Galerie…Pero a la gente que me pregunta adónde ir a comer en París, no encuentro ninguna dirección obligada, “incontournable”), cuando encontraría al menos una buena decena en Barcelona. Pero la ciudad sigue siendo fascinante y me quedan aun muchos sitios que descubrir. Y si no, volveré a los mismos de siempre…

Llegué el sábado noche para asistir al Festival Omnivore. Ir al Comptoir du Relais de Yves Camdeborde ( el inventor del concepto de bistronomía con su histórica La Régalade en el 92) me parece una buena solución. Funciona non stop y no se hacen reservas. Correcta la ensalada Gourmande que recuerda a la de Michel Guérard : judías verdes en su punto, alcachofas y foie-gras (por 14€ no te darán un foie de campanillas…). Cosa curiosa : en los tres platos que pedí: juliana de limón confitado. También con la brandada y con la panceta de cerdo de Bigorre… En cambio nada encima de la crème brûlée al café (donde hubiera ido bien).

 

Domingo medio día: comida entre amigos con Bénedict Beaugé, el autor de Les Aventures de la Cuisine Française (unos de mis libros de cabecera) y que trabaja, desde hace 2 años en su último libro sobre los orígenes del restaurante. Le queda un año y medio más de trabajo…. La cocina es algo más que recetas, decía Alain Chapel.

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Nos lleva a Semilla. De primero, una buena ensalada de alcachofas, caracoles de mar y estimulante salsa picante.

De segundo medio lenguado a la Grenobloise, con piel y espinas pero sin la espina central, que permite quitarlas todas de golpe. Está en su punto, pero con el engorro de quitar espina por espina. Tampoco entiendo estos polvos secos de alcaparras, cuando lo agradable es el frescor aromático de la alcaparra encurtida. Brutal el puré de patata montado con mascarpone. Ligero pero sin tener la deplorable evanescencia de una espuma de patata.

De postre un buen babá empapado en ron y zumo de yuzu. (Con vino. 80€ por pers.) . Sin tirar cohetes pero de lo mejor que me encontré estos días, en la categoría “neo bistrot”. Otro puntazo: abierto los domingos.

¿Dónde cenar un domingo noche? Complicado. Miro el programa del Omnivore y veo que hay un restaurante que se llama C.A.M., citado en la guía Le Fooding, (comprada recientemente por Michelin para rejuvenecerse un poco). Leo la reseña: cocina un coreano, carta corta, mucho Rock ‘n roll en los platos (o será Bip Hop…), ruido e informalidad. No es el estilo que más me gusta, pero abiertos el domingo noche, hay pocos ( Le Verre Volé tal vez, un sitio para repetir).

 

Ambiente grunge desastroso: la peor mesa, a oscuras, taburetes ridículos, sin perchas para dejar la ropa, lentitud del servicio, la camarera ni sabía traducir al francés los 6 platos de la carta (mi limitado inglés llegó…) pero sobre todo, sucio y descuidado , por lo visto intencionalmente por su propietario “interiorista” de Brooklyn. Estética de “after” clandestino de los años 80. En el fondo, lo más higiénico era el paquete de kleenex en guisa de servilletas. ¿ La comida? Comestible pero el ambiente condiciona demasiado la degustación…. No hay postre ni café.

Pero el joven coreano, solo en cocina, Esu Lee  , hace lo que puede : no estaban mal del todo la berenjena/coles de Bruselas  o el rape crujiente. El secreto? Lo vimos en su master class de Omnivore: jugar con las salsas “ready-made” de los super mercados asiáticos. Platos económicos (12-16€) pero el vino más barato valía 40€

La gente parecía encantada…

 

Comida del martes sin pena ni gloria en la cantina del Palais de la Mutualité

(no quería perderme a primera hora de la tarde la master class de Alexandre Gauthier, tal vez uno de los cocineros francés con más personalidad y estilo propio del panorama. Creo que La Grenouillère (ahora 2 estrellas), merece el viaje…). Alexandre se atreve a “desnaturalizar” el producto para sacarle otra dimensión, en el que las formas y la estética (real no cursi) tiene su importancia. Y lo dice alguien quien defiende siempre el sabor…Mirad esta zanahoria y este manto de vieira cocida al vapor. Me recuerda un poco lo que hacían  Carlo Cracco  y Matteo Baronetto , hace 12 años con los láminas de pescado.  

  También me gustó la ponencia de Jean-François Piège, quien reabrirá bajo su dirección , en mayo, La Poule au Pot. Se prevé hacer allí una cocina “bourgeoise”, es decir tradicional, reinventada pero no revisitada. Me hizo salivar su manera de repensar los pasos de la blanqueta de ternera lechal. La cosa promete.

 

Piedra caliente para cocer dos daditos de salmón

Ravioli de bogavante con bisque

Mejor sin duda que su angosto Clover, su segunda marca en el barrio latino, que me decepcionó bastante: sabores poco marcados, cocina pretenciosa que no pega con las escuetas instalaciones de cocina (un simple pasillo por donde los clientes pasan para ir al baño). Sales de ahí pagando 90€ y totalmente insatisfecho.

A evitar el thai Thiou, situado delante de la imponente cúpula de los Inválidos. Ahí se paga el barrio y la supuesta elegancia del local, frecuentado por “ la gente bien” del barrio que parecen habituados y felicitan a la cocinera que sale a la sala. Ella hizo el error de preguntarme qué tal había cenado. Ya se preparaba a dar media vuelta después de la pregunta casi retórica y la habitual respuesta positiva, cuando tuvo que oír mis comentarios: un cordero asado con verduras insípidas, digno de un menú de bistrot de barrio. “Mi cocina también es francesa en algunos platos”. Total, se empeñó en añadirme media ración de pad thai ( con los habituales langostinos congelados), pero que al menos se parecía a un plato de su país. También unos 90€, por un primero, un segundo y un postre.

 

Para acabar: reservé en el nuevo Terre de Ze Kitchen Galerie, al ver un magnífico plato de pasta con medallones de bogavante durante la ponencia de William Ledeuil, un cocinero que me suele gustar. Este nuevo concepto de pastas con harinas ancestrales producidas por un payés panadero de Cucugnan (sud de Francia), parecía interesante. Pero un accidente en las tuberías del restaurante inundó las instalaciones y me pidieron que me cambiara a KGB, la otra segunda marca, que visité hace unos años. Esta vez la cena no me entusiasmó tanto como la primera vez. Correctas las “tapas” del bento que se sirven de primero, pero justamente las pastas famosas artesanas con trigo iraní que se servía con un trocito de soft crab, me parecieron demasiado toscas. Las vieiras , bivalvo dulce de por sí, llevaban demasiados toques cítricos y dulzones (puré de zanahoria). Me gustó que se cocinaran las barbas (textura interesante), pero los camareros se empeñaban en llamar “bardes” y no “barbes”, como lo había oído siempre. Al final me reconocieron que se podía de decir de ambas maneras, pero, con tono condescendientes, que era mejor decir “bardes” (cuando esta palabra designa la loncha de lardo que envuelve algunos asados…). Mejorable la iluminación uniforme y paliducha del local.

En fin, después de una codorniz con toque dulzones (topinambo, pera en mostarda…), llegué al postre con pocas ganas de más azúcar. Pero tengo que reconocer que el arroz con leche con crema de castaña, nuez pecán caramelizada, whisky /café y gianduja, estaba muy goloso (tal vez demasiado dulce). La cuenta rondaba los 75€ con dos copas de vino, la primera de invitación.

Total que lo que me comí con más fruición , tal vez, e n todo este viaje ha sido la “pizza/croque-monsieur” y la “caracola” de pasas de la panadería Kayser, en el TGV de vuelta a Barcelona…(exagero pero solo un poco…)