Observación Gastronómica 2

Albert Adrià, Albert Raurich y Ferran Adrià

La parrilla (Genshiyaki) con Oliver Peña, jefe de cocina de Enigma

Podríamos estar horas hablando de la cena del lunes pasado en Dos Palillos y de lo que significa para estos tres cocineros. Raurich estuvo 11 años trabajando en el Bulli y esta cena es un poco el reflejo que ha tenido la cocina japonesa con el equipo de este restaurante a través de los dos viajes que se hicieron allí y de la visita de Ishida (Mibu) al Bulli. Ferran dice que hay un antes y un después, a raíz de estos contactos, en la cocina de Cala Montjoi.

Este año se celebra por todo lo alto el décimo aniversario de Dos Palillos, el restaurante más japonés de todos los que son , de alguna manera, hijos del Bulli. Ya he participado a las comidas relacionadas con la ceremonia del té china y la japonesa y he tenido el privilegio de poder asistir ahora a esta cena  con Adrià vistiendo la chaquetilla de cocinero por primera vez desde hace siete años.

Los 50 bocados han sido la  expresión de un Japón fiel a su esencia pero pasado por el filtro de la cocina del Bulli y de la aportación de Raurich. ¿Cómo sería un restaurante japonés montado en Japón por el Bulli?

Quienes estuvieron en la cena, muchos de los cuales habían visitado Japón en varios ocasiones, estaban convencidos de que lo que se degustó el lunes era un compendio de una alta cocina japonesa inigualable (que seguramente no existe en esta forma), tanto por producto, complejidad técnica de algunos bocados y unificación bajo un mismo techo de la brasa japo, la barra de nigiri (aquí totalmente reinventada) y la propuesta Kaiseki, libremente interpretada pero fiel a su esencia estética.

Algunos bocados se habían podido degustar ya en Dos Palillos o Tickets, pero , en su inmensa mayoría han estado pensados ex profeso para la ocasión.

No entraré más en el detalle de esta cena , cuyo nivel, lo repito, supera todos los 4 manos o cenas “pop-up” a la que he podido asistir en mi vida. Y, por último,  me gustaría felicitar el nivel profesional de los tres equipos de cocina y de sala representados. Decir un 10, en la ejecución y en el timing, sería quedarme corto.

Una cena para recordar, cuanto más emocionante que ha sido efímera…

Sake tonic con espuma de yuzu

Clamar “asustado”. Una no-cocción maravillosa.

Guisantes a la brasa. Nada que envidiar a los de Etxebarri…

Okizuke de gamba roja. Patitas comestibles.

Sasami de pollo y yaki moshi (aquí airbag) con mentaiko

Morralets picantes. Una explosión de sabor

Wagyu con kimijouyu de yuzu y wasabi

Nube de shoku y lima para refrescar antes de entrar en el restaurante. De una ligereza extrema.

Fran Agudo, jefe de cocina de Tickets a la derecha, Rubén González , el jefe creativo, en medio.

Erizos semi deshidratados y erizos a la parrilla con sake.

Huevas de salmón frescas

Temaki crujiente de ventresca de atún

Dango de tapioca y kalix con dashi . La insipidez nipona…pero la magia de la textura.

Tempura de codium con salsa de su jugo

“Sashimi” (cristal de hielo) con soja y wasabi

Tempura de flor de naranjo

Galleta helada de té matcha con caviar cítrico

Maki de “nada” con caviar

Pasta de arroz que sobra de la elaboración del sake. Aquí deshidratada , con yuba y caviar.

Pórex con huevas de king crab

Tosta de erizo con trufa negra. Brutal!

Nigiri crujiente de berenjena a la llama. Un 10!

“Rosa” de jengibre fresco. Con una gota de salsa de soja. Para degustar entre nigiri y nigiri.

Tártar de sepia con caviar .Un bocado sublime que ya había degustado  un día en la barra de Dos Palillos, aquí reforzado con la melsa.

Nigiri de hígado de rape. Una potencia de sabor que no había encontrado nunca así en este producto.

El origen del sushi : arroz fermentado. Increíblemente rico!

Unos  potencian los sabores de la ostra con Ipod con ruido de olas del mar…, otros, como aquí, prefieren envolverla en kombu y luego pasarla por la parrilla. Excepcional bocado!

Este pulpo rebozado con panko, y kimchi, que había probado en Tickets está increíble

El tofu de trufa de arriba a la izquierda (textura royale) es para recordar. Espejo de daikon (Enigma). Holoturia ( su envoltorio guisado)  y estómago de cañailla

Uno de los platos más conceptuales de la época Bulli (¿2007?) . La soja en todos sus estados.

Flor de lubina

Un sashimi tibio de bogavante con aire de wasabi. Sí al producto! pero tratándolo como aquí! Para llorar!

Udon marino de espardeñas

Como una natilla de corales de nécora. Maravilloso!

Angulas vivas , escaldadas con un dashi de anguila ahumada. Esencialidad máxima !

Wagyu con erizo. Un plato que ya me había encantado en el menú de Enigma del año pasado

Maki matcha kastela

El kakigori perfecto. La justa cantidad de hielo. Poco dulce con la potencia aromática del piñón

Se sumerge la fresita en el cóctel y se reboza luego en azúcar de té matcha

Yema de yuzu

A parte del maridaje con sakes, dos botellas de la bodega de Juli Soler. Siempre en nuestro recuerdo…