Acabo de llegar de Málaga donde participaba en un jurado, acompañado de Artur Martínez, el cocinero de Terrassa (a punto , por cierto de abrir su Taberna del Ciri), Bénito Gómez, del restaurante Bardal, de la cocinera cordobesa Célia Jimenez , Diego Gallegos de Sollo, Carlos Caballero (ex TopChef) y del historiador Fernando Rueda, quien organizaba el evento.
Era la segunda edición de un concurso de cocina basado en el aguacate (y patrocinado por la empresa Trops) que reúne jóvenes alumnos de escuelas de cocina de Galicia hasta Catalunya, o de Euskadi hasta la misma Andalucía. Ha ganado por segundo año consecutivo, el candidato catalán, este año Genís Vilarmau , de la Escòla de Hostalería d’Osona, seguido Diego Bettancourt, chico colombiano de la Escuela Aiala de Karlos Arguiñano y el tercero, Rafael García, un alumno de La Cónsula, la famosa escuela de hostelería malagueña.
El primer plato era un trampantojo con su hueso representado por un sorbete de tomate
“Cuarto de aguacate con su hueso”
el segundo una “deconstrucción “ de ceviche, crema de aguacate, gamba, mango y polvo de aceituna negra
y el tercero un gazpachuelo de aguacate. rape, langostino y boquerón ahumado.
Una pena que el tercer concursante no refinara un poco mejor su propuesta. La idea de un gazpachuelo era sin duda la mejor opción . Solo faltaba quitar al plato estas piezas de pescado y marisco tan grandes y sustituirlas por cuatro quisquillas y unos dados de aguacate (o simplemente con los boquerones) y ya lo teníamos. Es lo que le perjudicó a la hora de la votación, además de la teja con colorante verde fluo que no pintaba nada.
En cambio las otras dos propuestas, ganaron a pesar de ser un trampantojo (cosa que no gustó a casi nadie del jurado) y un ceviche “en deconstrucción” (muchos ceviches últimamente …) sin que tuviera ni picante ni presencia notable de cilantro.
Todo esto para decir que el nivel no era lo esperado y que los concursantes, como suele ser habitual, en muchos concursos, se perdieron en tecnicismos innecesarios o en discursos discutibles (ejemplo: la extracción de la grasa del aguacate etc…). No se sabe muy bien si todo esto era por su propia iniciativa o , lo más seguro, por las indicaciones de sus profesores acompañantes que son quienes suelen decidir el plato.
Sorprendió también la cantidad de postres presentados. Será que hacer un postre con aguacate puede aparecer algo “original”.
La idea de una cheese cake sustituyendo el queso por el vegetal no era mala, pero hubo otros en el que el azúcar dominaba demasiado. De hecho hasta en los platos “salados” la presencia del azúcar se hacía a veces insoportable.
Desde el agua de tomate gelatinizada del ceviche (aquí soportable) hasta la caballa gravelax ( a la que no se le había retirado la primera piel, gomosa y muy dulzona ) acompañada de aguacate y unos verduras aliñadas con balsámico. A la pregunta al concursante del por qué la presencia de vinagre de Módena y no un buen vinagre de Jerez, el alumno contestó “porqué es más dulce”. Y me repregunta : “Y esto es bueno?” (demasiados filamentos de igo togarashi que entorpecía la degustación sin aportar picante)
En otro caso , una concursante reconoció la presencia de tres TPT (tanto per tanto de azúcar) en un plato. “¿Por qué poner azúcar a la cebolla caramelizada, si la propia cebolla carameliza con su propio azúcar?” fue una de mis preguntas. “Es la receta de mi profesor” fue la respuesta.
Creo, en cambio, que el picante (en todas sus formas) combina mejor con este producto, y era la nota gustativa (o táctil) prácticamente ausente en todas las muestras.
Otro comentario: la poca presencia de platos elaborados a partir del aguacate manteniéndole su propia textura. Esta maravillosa mantequilla vegetal fue casi siempre triturada, mixada, gelatinizada.
Menos, tal vez, el canelón (inspirado en el del Bulli),que no estaba mal, pero no lo suficiente como para colocarse en los primeros.
Mucho trabajo desarrollado pero no se sabe donde está la intención .
Hubo varios casos de uso de la técnica por la técnica sin seguir un criterio de lógica: por ejemplo hacer un bombón de manteca de cacao con aguacate (con, además, la capa demasiada gruesa) . Grasa+grasa. Puliendo la idea del plato: aguacate+salmón marinado+campana de humo con la cáscara+aliño de ajo blanco aragonés, tal vez hubiera sido suficiente.
Y , como último comentario, tuve que lamentar personalmente la ausencia de platos en los que el aguacate estuviera “cocinado”, como una verdura más y servido tibio, por ejemplo. Como lo comentaba Artur Martinez , en petit comité, después de la prueba. ¿Qué tal un aguacate, cocinado un minuto en una salsa verde? A la cual añadiría yo (¡otra vez!) unas quisquillas o bien unas berberechos, justo abiertos. O aguacate con refrito picantito de gambas al ajillo, o un aguacate a la donostiarra con ajo, vinagre y laurel etc etc
Pero también en frío: ¿Qué tal un remojón granadino o malagueño con aguacate?
En fin, platos sencillos de cocina y apetecibles, en los que entraría el sentido común y el rescate de nuestros diversos patrimonios culinarios, más que la voluntad de complicar por complicar para intentar sorprender. Los únicos platos , de los que se presentaron, que me hubiera acabado con mucho gusto : el gazpachuelo y el canelón.
La responsabilidad de los profesores de escuelas de cocina es enorme. Tanto en temas como respeto al producto ( y el aguacate es un producto, como lo puede ser una lubina), en el uso atinado de la técnica ( para resolver problemas, no para complicar innecesariamente), reducción drástica de la presencia del azúcar, tanto en los postres como en los platos salados (el azúcar es perjudicial no solo nutricionalmente sino gastronómicamente hablando ya que satura papilas), o en el rescate del recetario popular y clásico antes que caer en la creativitis forzada.
Escuela de Hostelería del Castillo del Marqués, Valle-Niza (Málaga).
A veces parece que en las escuelas de cocina, cuando preparan a los alumnos para concursos, nadie pregunte: Pero, ¿está bueno?
Exactamente!