Observación Gastronómica 2

Pequeñas observaciones sobre el origen del uso culinario del nitrógeno líquido

André Daguin en la charla del Forum de Girona 2018 

Mucha gente cree que el primer cocinero en usarlo ha sido Helston Blumenthal. Yo siempre pensaba que había sido Hervé This en los años 90, enseñándoselo por cierto a Michel Bras quien no le vio, entonces, el interés al asunto .

Pues resulta que el periodista Fernando Toda, de la revista Saber y Sabor, conociendo mi eterna búsqueda de lo que suelo llamar la “trazabilidad creativa” de los platos o de las técnicas, me puso en la pista de un libro de cocina publicado en 1981 de André Daguin ( el gran  representante de la joven cocina gascona de entonces, especializado en el foie-gras) donde aparece la (tal vez) la primera receta de sorbete con nitrógeno líquido que exista!!

Encargué el libro hace un par de semanas a Amazone (aun existe en stock!) y lo acabo de recibir . Tema nitrógeno a parte, creo que este libro me gustará para entender la versión gascona de la Nouvelle Cuisine y ver otras maneras de cocinar el foie-gras , como pochado en agua de ostras (15 años antes que el foie con ostra de Roellinger) o a la vaporera, acompañado de una salsa de alcaparras (como lo vi 25 años más tarde en Cracco).

Pero volvamos a lo que nos ocupa. En 1981, en un libro de nueva cocina gascona, aparece, tal vez por primera vez (y digo tal vez , solo por prudencia…) una receta de sorbete de aguardiente con nitrógeno líquido! Se trata exactamente de un sorbete de armañac blanco que llevaba 1/2 de aguardiente, 1/2 de jarabe y 1l de nitrógeno líquido (“azote liquide”) . pero lo más sorprendente es que se dice al final de la receta que la patente de la sorbetera de nitrógeno ya sido depositada en Toulouse y que se comercializaría el mismo año 1981…Imagino que no se fabricó dicha sorbetera porque el uso del nitro, precisamente por su efecto sencillo y directo, hacía que se ahorrara cualquier recurso a una maquinaria.

Hervé This reconoce en un artículo de L’Hôtellerie  de noviembre 2007 que, sinceramente, pensaba en el 84 que él había sido el precursor de la cosa, hasta que reconoce que Daguin lo había sido primero. This también trabajó esta técnica con el pastelero Philippe Conticini, cuando regentaba, con su hermano, la famosa Table d’Anvers en París.

Pero Hervé This desvela, en el mismo artículo, que  sería una mujer londinense quien, por primera vez, usó el nitrógeno líquido para hacer helados, en 1907. Es decir unos 30 años después de su descubrimiento como gas en estado líquido. Pero, de momento, This no deja constancia de ello y no da más explicación sobre el asunto. Leer aquí lo que se dice de Agnès Marshall.

No se puede entender el porqué de esta interrupción en el uso de esta técnica durante tanto tiempo. También es muy curioso  que Escoffier, quien regentaba las cocinas del Carlton entonces (de 1901 a 1919), no se enterara de lo que se hicieran helados de esta manera…

Volvamos a Daguin quien, en un libro publicado en 2013, “Pienso luego cocino” (Retratos y anécdotas) cuenta como pasó de la antigua sorbetera a mano con hielo y sal de los años 50, al uso del nitrógeno en 1976. El cocinero buscaba el equivalente de la fritura pero en frío (signo de que el I+D en cocina y el espíritu “vanguardista” en el campo de la cocina no viene de ayer…). Un amigo le puso entonces en contacto con el centro de inseminación artificial de un pueblo vecino a Auch, donde estaba el Hotel de France de Daguin. Después de superar las dificultades de su transporte que se pueden imaginar, el cocinero cuenta que al día siguiente tenía en su menú un sorbete de ciruelas pasas y un foie-gras cocinado en nitrógeno… (no precisa de que manera). .

Y otra vez la misma pregunta.¿ Porqué después de la publicación de su libro, cinco años más tarde, y de las pruebas continuadas de Hervé This con algunos cocineros, tuvimos que esperar los años 2000 para ver el nitrógeno reaparecer en The Fat Duck de Blumenthal como técnica de vanguardia icónica?

El resto de la historia se conoce a grosso modo. El equipo del Bulli , después de unas pruebas, a principio de los 2000, había retrasado su uso, cuando  justamente  Dani García, asesorado por el profesor Raimundo García del Moral, se disponía a presentarlo, por primera vez en España, en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía (nov. 2003). Ese día fue con simples escamas de aceite, pero luego vendrían la “sémola” o cuscús de aceite y las “palomitas de aceite y agua de tomate Raf” etc.

En los años 2000, una técnica, de al menos 1976 y que llevaba décadas arrinconada en el olvido y la indiferencia, se iba a extender por el mundo como símbolo de la vanguardia culinaria…

Esta anécdota que cuento aquí es interesante por varios motivos. Demuestra a los que defienden la cocina tradicional a ultranza que un auténtico cocinero moderno (como lo fue Daguin en su momento pero sin ir de nada) supo innovar de una manera sorprendente. Y demuestra a los que piensan que la creatividad ha nacido hace 25 años, que la integración de técnicas y nuevas tecnologías a la cocina es algo que viene de muy lejos. Diría que desde siempre.

Pd: André Daguin tiene ahora 83 años. Aun estamos a tiempo para contactarle e invitarle a que acuda a un evento gastronómico para contarnos, de primera mano, sus historias

Anexo : Al final Pep Palau lo pudo contactar y André Daguin estuvo en la charla delante de unas 100 personas. Estuvimos también Toni Massanés, Óscar Caballero y yo en el escenario.

Óscar recordó que Daguin había sido el primer cocinero en cocinar el magret de pato graso como carne “saignante”. Antes se confitaba como los muslos, quedando algo seco. Al principio de tenerlo en la carta, no se atrevía a decir que era pato, pero luego la aceptación fue total.

Le hice varias preguntas. Una de ellas : ¿cómo fue posible que un trabajo tan pionero como el que desarrolló sobre el nitrógeno líquido pasara desapercibido para la prensa gastronómica de la época, hasta el punto que hasta Hervé This pensara que había sido el primero en trabajarlo para la alta cocina. Y lo más extraño es que no pudo darme ninguna explicación. La información no circulaba como hoy. Hoy la prensa destaca como “novedades” técnicas o concepto que no lo son, mientras que en este caso se pasó al lado de un trabajo totalmente innovador por la época, sin publicitar con estas recetas de sorbete de aguardiente que quedaron sepultadas en un libro durante 40 años.

También le pregunté sobre la moda de acompañar el foie-gras con frutas compotadas o confitadas. Moda que prosperó en aquellos años 70. Reivindicó la importancia de incorporar la acidez a estos platos. Frutas sí, pero que fueran frutas poco maduras y ácidas.

No defendió el foie-gras poêlé, sino el foie caliente cocinado de otras maneras. Hasta entero y en un microondas!

Toda su ponencia fue un canto a la innovación y hacia una actitud crítica y revisionista de la tradición, alabando en algún momento la figura de Ferran Adrià.

En fin , una pena que esta ponencia no haya sido grabada.

Cocinar y explicar recetas no lo es todo. Hay sitio en un Forum o congreso gastronómico  para la cultura culinaria y la Historia.