Observación Gastronómica 2

Poca gente conoce a Jocelyn Herland el chef de Le Meurice Alain Ducasse (ex Ducasse de la época Poincaré, del Plaza Athénée y chef de 2007 a 2016 en el Dorchester (otra vez de Ducasse de Londres). Brillante curriculum pero la 3ª estrella, después de 2 años en Paris parece resistirse.

Ni el marco palaciego incomparable ( o mejor dicho, sí: comparable a las salas del Crillon o del Plaza Athénée!), ni la fama mundial del joven pastelero Cédric Grolet  parecen suficiente para convencer  los inspectores de Michelín.

En mi caso, solo me movía la curiosidad de conocer este espacio versallesco (una vez  al año, no hace daño), un estilo de restaurante de pomposo decorado que solo se encuentra en París, y,  por supuesto, probar los postres del mejor pastelero del mundo.

Lo que recomendaría , de entrada , es elegir uno de los tres menús “baratos” del mediodía (130,110 o 85 €) y pedir un postre de carta (35€) en suplemento. Hice el error de pedir carta y realmente esta “alta cocina” no vale la pena . Aunque entiendo que hay que pagar este lujo y el gran maître d’hôtel que se pasea, permanentemente sonriente por la sala. Los sueldos de estos profesionales en Francia no son ninguna broma.

También se pagan lo que Michelín llama “los productos de excepción” pero ¡¿de qué sirven estos si la cocción de la generosa pieza de ternera lechal está pasada de cocción, después que te hayan preguntado por el punto y que hayas insistido en “rosé”?!

A estos precios, la excelencia total es imprescindible. Pagué mi cuenta dejando 20 eurillos de propina, pero no sin contestar la eterna pregunta “ Ud ha pasado un buen momento?” con un “ Sí, pero habría que tener cuidado con la cocción de la carne, que estaba un poco seca…”. Esta gente está demasiado acostumbrada a la pleitesía de la clientela, quien agradece las reverencias del servicio de sala, con, en retorno, una total sumisión. Todo un ritual de elegante silencio.

Efectivamente a la pregunta “Ha pasado Ud un buen momento?” podía contestar que sí. La belleza del “décor” que me rodeaba, el ballet del servicio de sala con la “découpe” delante del cliente y los postres técnicamente impecables de Grolet, fueron  suficientes para divertirse un rato. Pero la pregunta debería ser : “ Ud ha comido bien? “ (y añado :”por la pasta que le hemos cobrado?”). Y aquí la respuesta es más complicada. Hasta michelín, tan complaciente habitualmente con Ducasse, emite sus dudas y deja, otro año, caer implacablemente, solo 2 estrellitas.

Los bocados:

un airbag relleno de espuma (o mousse) de acedera y queso de cabra. A mi esto de rellenar un airbag siempre me ha parecido genial. Es lo que se debería hacer también con las patatas suflés (y no se hace) : rellenar esta oquedad para dar sentido real al envoltorio crujiente. Pero debe ser una operación de último minuto. No se puede tener este “amuse-bouche” en “mise en place” si no, pasa lo que pasa : que pierde su crujiente, como ha sido el caso.

Me sorprendió este platito de verduras al vapor con tapenade de oliva negra, como un dipping de crudités pero en caliente, invernal.

Las verduras eran una gentileza de la casa muy agradable mientras se cocinaba el pequeño pâté caliente de pintada y foie-gras con salsa Périgueux. Guarnición de rollitos de verduras que esta vez no aportaba nada directamente al plato.

A mitad de la degustación, tuve que pedir más salsa. Le aconsejé al camarero que dejara, de ahora en adelante, las salseras en la mesa para dejar libertad al cliente de re-servirse. Por cierto es lo que hicieron en el plato siguiente sin que tuviera que volver a solicitarlo. Y en ambos casos, la abundancia de la salsa fue necesaria . En el primer caso para equilibrar la sequedad inherente a la la “croûte” del pâté… (hasta aquí todo normal)

En el secundo plato para mitigar la sequedad (esta vez lo digo como defecto) de la ternera lechal con un aroma de anguila ahumada no muy acertado, creo. Hubiera preferido más rusticidad: que las chalotas, ajos confitados y hierbas aromáticas no fueran decorativas, solo en la presentación de la carne, sino también impregnaran el plato de sus respectivos sabores. 

Y otra vez guarnición de verduras…

Llegado el momento del postre, expresé mi deseo al sonriente, gesticulador y (aparentemente) al menos) poco productivo maître, de probar un par de postres de Cédric Grolet. Le pregunté si el babá llevaba la “griffe” del pastelero. Me contestó que era un clásico de la casa. En este caso no era lo que buscaba. “Le gusta el chocolate?” Le contesté que sí, pero que buscaba postres representativos del estilo del pastelero. Al final, parece que me entendió y me dijo que Cédric Grolet no estaba (qué raro…) pero que el sous-chef de pastelería me prepararía algo que me gustaría:

La mano de Buda, confitada (poco azúcar)y acidulada , sorbete de tequila y espuma de aceite de oliva, mejorana y limón, todo recogido en un “nido” , o círculo, de chocolate blanco.

Un excelente postre que se complementaría con otro postre refrescante (una gentileza por parte del pastelero…): un pomelo en trampantojo con pimienta sansho. También excelente, poco dulce y técnicamente impecable. Y de una estética innegable en su minimalismo. Hasta la vajilla negra le sentaba perfectamente. 

El postre (o mejor dicho, la “bandeja” de mignardises 2.0) que representa el famoso cubo de Rubik (“tour de force” técnico) no estaba en la carta.

Los postres que degusté estaban bien pero no dudo de que otros  pasteleros , franceses o de  aquí, sean capaces de llegar a este nivel. Los postres de Arthur Fevre, que degusté en Le Pressoir d’Argent en Burdeos, son también de gran nivel técnico.

De hecho, creo que los trampantojos de frutas (mimetismo bulliniano de hace 15 años) están hoy un poco superados. Pero aparentemente es lo que sorprende aun, al menos en estas versiones impecablemente hiperrealistas, a los instagramers… Mirad este vídeo de Les Carnets de Julie en el que Grolet explica que  pretende representar, con esta técnica, la belleza de la naturaleza, como si la idea fuera suya… 

Pero hay que reconocer que los pasteleros franceses son ténicamente los “masters of universe”, desde siempre , y saben venderse muy bien. En París, son ellos los más mediáticos. Cédric Grolet, ex Fauchon : 824 mil seguidores en Instagram, Christophe Michalak 336 mil, Yann Couvreur   156 mil seguidores,  Pierre Hermé  “solo” 106 mil etc…

Más que la gran cocina clásica, Francia ha inventado la gran pastelería moderna a partir del siglo XVII hasta hoy, fecha en la que no inventa tanto pero sabe integrar las influencias  que percibe de fuera, a su paradigma técnico habitual. 

Cuando te encuentras, en Francia, algún menú de cocina salada que se tambalea, muchas veces el postre lo puede arreglar.

Le Meurice podría confirmar esta regla (no escrita y , tal vez, no estricta…ya que solo es una impresión que voy teniendo desde hace algún tiempo).  

Me gusta la propuesta de los “petits” ! Solo una deliciosa masa de barquillos (“tipo “neules”) con piñones y los bombones con la firma Ducasse (que me llevé en el bolsillo).

LE MEURICE Alain Ducasse

París