Observación Gastronómica 2

La tradición en construcción

La polémica que acaba de desatarse a partir de mi tuit sobre el pollo rustido a la catalana con “prunes” y orejones, a mi gusto endulzado en exceso en esta preparación que puede llevar también tomate (dulzor), cebolla (dulzor), vino rancio y brandy (más dulzor), desanima un poco. Hasta defender unas ciertas ideas sobre cocina se ha vuelto polémico en estas redes. Esto lo sabíamos. (La paella no se toca, la carbonara no se toca, ahora el pollo a la catalana no se toca). Se trataba solo de un tuit, pero evidentemente algunos lo han querido magnificar y hasta tergiversar.

Opinas, y algunos saltan como los guardianes de las esencias. Otros hasta me critican que haya citado Cataluña como “país”. En fin , ha habido de todo. Llevo 16 años escribiendo en este blog y explicando cosas, pero decir que me sobra el exceso de dulce en un plato considerado tabú, puede desatar hasta el odio. Solo me falta opinar ahora sobre el pan con tomate para completar el cuadro.

Los que me siguen realmente saben que defiendo la cocina tradicional y que me desespero cuando no encuentro platos inspirados en la tradición, tanto cuando viajo por Cataluña como en otras partes, y en Francia (donde han liquidado gran parte de las cocinas regionales), mientras que Italia conserva mucho mejor sus patrimonios. Hace años que comento todo esto, pero una cosa es esta defensa de la tradición y otra el inmovilismo más absoluto. Y parece que los menús de Navidad son reservorios de las esencias. Las fiestas navideñas son el momento en el que lo dulce lo envuelve todo y que resulta imposible escapar de este destino hiperglucémico agudo. Tocar un plato de la tradición despierta reacciones emocionales incontrolables. En este caso, parece que existe solo una manera de cocinar el pollo a la catalana y que la catalanidad de la receta reside en esta aportación dulzona, cuando veo en el Corpus de la Cocina Catalana (libro de referencia publicado hace una decena de años) que existen 22 recetas de pollos y solo dos con frutas: higos y prunes u orejones, y no se le llama “pollo a la catalana a ninguno). Las otras recetas, con cigalas, gambas, bacalao, “bolets”, berenjenas etc…no se arrogan el título de “pollo a la catalana” pero son tan catalanas en mi opinión (sobre todo los mar y montaña) y demuestran la riqueza y diversidad de esta cocina. Mi tuit era solo una observación sin más trascendencia (ideas que he explicado muchas veces en este blog) pero que ha desatado una polémica desproporcionada. Y el fondo del problema no era este plato en concreto , sino la exagerada ingesta de azúcar en las comidas , y en particular en sus platos “salados”. Y simplemente quería decir que no me gusta empezar a ingerir un exceso de “dulces” desde el momento del aperitivo. (Más abajo, publico algunas fotos de estos libros).

No pretendo convencer a nadie ni cambiar nada. Simplemente, en mi cuenta de tuiter y en mi blog, reivindico , al menos, la libertad y el derecho a expresar mis opiniones, aun con más motivo si las argumento. Es lo que hago aquí desde hace 16 años y espero que me deis el permiso de seguir haciéndolo en libertad. Los comentarios de este blog siempre están abiertos a las opiniones divergentes que se expresen con respeto.

Justamente hoy, en este post, enseñaremos algunos platos que se reclaman, en parte, de la tradición, pero con una mirada renovadora y que van más allá de las esencias. Y siento que estas publicaciones de los platos de Els Casals hayan estado empañados por esta absurda polémica.

 Por cierto ¿en qué momento se decide que un plato tradicional ha dejado de evolucionar y se convierte en la receta inmutable? Y ¿de qué manera nacen los platos de la “cocina tradicional” ? ¿Aparecen, de golpe, como “receta original”? ¿La escudella de caza de Jordi Vilà traiciona la esencia de la “escudella” que se conoce, o la hace evolucionar? En el libro sobre cocina medieval de Isidra Maranges que tengo en casa, no veo ningún pollo que se guise con ciruelas u orejones. Los que defienden que la cocina tradicional no se toca, representan una idea “creacionista” de la cocina, como si la receta hubiera aparecido un día de la nada. Sería más lógica una visión “evolucionista” de estos platos que se transforman y enriquecen a lo largo de los años o siglos.

Y ¿quién se atreve a decir que Jordi Vilà ha traicionado las esencias con su escudella de caza ? La “escudella” de Jordi lleva, por ejemplo, raviolis de faisán en vez de galets y un delicioso pato salvaje asado (que no se cocina con las otras carnes). ¿Tradición o traición? Me gusta saber que la ritual escudella de Vía Veneto o las de las casas de comidas conviven con la de Jordi Vilà o la interpretación algo viajera que Dabiz Muñoz ha preparado para su menú navideño de Goxo en Barcelona (probé su excelente e imaginativa versión del cocido madrileño el año pasado). Como también aplaudo la hoja de hierbabuena que Inés Butrón dice que pone a su pilota, aportándole la marca de su origen andaluz. En todas ellas se respeta la idea principal de esa sopa. Tradición en movimiento que se reinventa cada día.    

En Els Casals, encontramos un poco de todo. Platos que no se tocan (sigue habiendo, es cierto, un pato con pera en la carta) o sobrasada con miel. Lo primero simplemente no lo pido, y en el caso de la segunda, las muchas veces que la degusté, no le puse miel. Un día, Xesc Reina, el elaborador de lo que se considera la mejor sobrasada de Mallorca, me dijo que la miel tenía antaño alguna función rectificadora del sabor rancio que podía adquirir ese embutido a lo largo de los meses de una demasiada larga conservación. Y es, tal vez, la función que ha tenido el azúcar (o la miel) en las cocinas medievales. (Procuraré leer el libro en Pdf Dulzura y Poder que me acaba de enviar amablemente el antropólogo Dani Martínez que me podrá dar muchas más claves de las que dispongo ahora).

Els Casals:

En Els Casals, se respeta la tradición retocándola. La tradición avanza, se modifica, se asienta y se vuelve a reformar. Es lo que ha pasado siempre.

Nadie se imagina, incluso, que en esta casa se atrevan en deshidratar una sopa de tomillo en una fina dentelle muy sabrosa que sabía a un fragante caldo concentrado. (Reconozco que tampoco me hubiera molestado degustar una auténtica sopa de tomillo…). Pero ese snack sabía a tradición, aunque se llegara por un camino casi bulliniano. (Hace 20 años degusté un “crujiente de salsa” que me sorprendió, creado por el cocinero alemán del restaurante Vendôme que cocinaba en Lo Mejor de la Gastronomía en Donosti. Este crujiente de Els Casals me lo recordó).

Oriol también se atreve con una “blanquette” para una perdiz, con una bullabesa revisitada, en pleno campo de la Cataluña interior (va cada semana a la lonja de Blanes a comprar), con una liebre en ravioli abierto con su lomo saignant al lado o con un Tipsy Cake que recuperó Blumenthal en su Dinner de Londres (receta del 1810: otro ejemplo del rescate actualizado de la tradición). ¿Afrancesamiento?  Las nuevas tradiciones se construyen a lo largo de los años, de las influencias y aportaciones externas. ¿Quién se acuerda de que los sagradísimos canelones de Sant Esteve podrían provenir de una preparación marsellesa? ¡Leed a la investigadora culinaria Ana Vega!

Oriol y su chef Aleix tampoco renuncian en proponer una alcachofa en tres texturas con atún y erizo (de tradicional poco: un plato de suculenta fine dining de libro) mientras, por otra parte, fríen unos dados de patata para un guiso de jabalí, como se hace en las mejores y simples casas de comida. (Por cierto, hay que cocinar con jabalí: una de las especies invasoras más extendidas de Cataluña y al mismo tiempo, una carne de lo más sabrosa que exista para guisos. No sé por qué cuesta tanto encontrarla en el comercio).

A veces, Oriol hace “adaptaciones” que, en principio, no me acaban de convencer como algunos de sus arroces que se empeña en cocinar con carnaroli Acquarello (un producto sin duda de gran calidad, pero caro por los resultados texturales que aporta), pero lo grande de un cocinero es llegar a convencerte cocinando de la mejor manera posible un producto que aborreces. Seguiré pensando que un bahía o un bomba funcionan mejor en seco (como lo defiende @cook_obsession en tuiter), pero en este caso concreto, las escuetas cantidades de cereal no comprometían el resultado gustativo: su cocción había sido llevada hasta el final, hasta incluso una caramelización (los fondos de carne y verduras ya llevan sus propios azúcares) de los jugos que rezumaba sabores a raudales: conejo de un sabor casi de carne de caza madurada, panceta, “llanegas”, caracoles, tomillo. ¡Una delicia! 

En cuanto a la becada, totem culinario de ciertas casas de la Cataluña interior,(como Ca L’Enric o Can Jubany), se presenta simplemente con su tosta de los interiores. Hay casos en el que es mejor no tocar nada y ponerse al servicio del producto.

Y ¿su tarta de chocolate? Pues me recuerda la de L’Ambroisie, pero la mejora infinitamente.

Los dos petits-fours resumen muy bien el espíritu de la casa: carquiñoli y financier.

El chef Aleix Riverola en el centro con su equipo: Pini, Rafa, Jaouat y Joe

1a Comida

Crujiente de sopa de tomillo

Un snack que se hubiera podido encontrar en ElBulli o Disfrutar.

Rillettes de corzo con espuma de castaña

La espuma, con exceso de hierbas, no mejoraba el sabor de por si muy rico de las rilletes.

Paloma torcaz con lentejas y foie-gras

Blanqueta de perdiz con calçot

Le faltaba un poco de acidez y de textura cremosa a la blanquette para que pudiese napar el ave. También la trufa se hubiera podido rallar en aras de una mejor integración aromática a la salsa.

Arroz de conejo y caracoles

El arroz se convierte aquí en una guarnición de un plato de conejo con caracoles y setas.

Ravioli de liebre

Guiso de jabalí con patata y trufa

Helado y granizado de membrillo con caqui

Tarta de chocolate con helado de cacao

La perfección en tarta de chocolate con su pronunciado pero goloso amargor.

Carquiñolis

Financiers con grué

2aComida

Oriol Rovira

Torreznos y “coppa” casera

Le siguen dos platos donde aparece el pescado. Oriol nunca se ha querido cerrar a la posibilidad de introducir pescados y mariscos a su carta (aunque sea de una manera testimonial) . Le obliga a hacer muchos kms para acercarse un día a la semana a la costa, pero el esfuerzo vale la pena.

Alcachofa frita, en puré y al horno con ventresca y erizos

Bullabesa con sofrito de cebolla

Se le ha dado un toque personal a la sopa, entre minestrone (por la brunoise de verduras) y sopa de cebolla. El pescado con el punto justo de cocción, inusual en las “bouillabaisse” que, por mucho que se le baje la ebullición (como lo indica su nombre en provenzal) se suele recocer bastante.

No suelen faltar sopas en esta casa. Un plato que echamos de menos en muchas cartas de los restaurantes de cocina actual, particularmente en invierno.

Los pescados de la lonja de Blanes

La “rouille” azafranada

Becada con su tosta de pâté de los interiores

Guiso de ciervo con macarrones a la crema trufados

Tipsy Cake con helado de nata

Este pastel lo comí en Dinner hace 10 años. (Ver post) Un postre fechado en 1810, recuperado por Helston Blumenthal.

Cuando puedo elijo vinos de más de proximidad (los trepats de la zona, por ejemplo) pero Oriol eligió ese vino.

ELS CASALS

Web