Es mi segunda visita a esta casa. Aquí mi 1ª visita
El cocinero VÍCTOR RÓDENAS y sus dos socios (hermanos) IGNASI y MARC GARCÍA llevan ya 2 años y medio abiertos a 50m del Mercat de Sant Antoni y tengo la impresión de que ha convencido a la clase media del barrio. Todo no puede ser pica-pica vermuteo o comida casera (casi enfrente se encuentra el exitoso Can Vilaró con su casquería y sus platos de cucharas).
Había sitio para una auténtica propuesta bistronómica que reuniese buen producto (desde gambitas de Palamós hasta trufa negra en temporada como ahora), buena mano en cocina y simpática atención en la sala, con buenas recomendaciones de vino. Víctor trabajó en DiverXO, en Vía Veneto, en Caelis y en el Informal de Marc Gascons. Informal es lo es este MALEDUCADO que ofrece una cocina que parece tradicional, pero con su pequeño toque que marca la diferencia. Todo el mundo se puede encontrar cómodo con esta deliciosa croqueta de jamón como con esas alcachofas con anguila ahumada, puré de celerí y piñones (riquísima la salsa tipo de velouté de pollo y jamón). La carta es atractiva y me supo mal descartar esas carrilleras de jabalí que entraban en las propuestas del día. Aplaudo la presencia de quesos artesanos (incluso el Tou dels Tilers se usa para la tarta de queso), pero eché de menos algún postre con fruta de temporada. En vez de esas fresas fuera de estación, una buena manzana, por ejemplo, hubiera combinado muy bien con esa galleta de sablé bretona que podría servir de base a una infinidad de propuestas dulces: una tartaleta versátil, montada a la minute.
Es recomendable empezar con los montaditos tanto el de tartar de gambas como el de calamar Cru son deliciosos.
El arroz bomba con gambas y pie de cerdo (homenaje a Marc Gascons) salió perfecto de punto y muy sabroso con su emulsión de las cabezas, y hasta un salseado, permitido por el montaje circular en troquel. Se le notaba los agradables granos de arroz crujiente del socarrat.
En cambio, los fideos a la cazuela, otro plato del día al que no me pude resistir, tenían una textura demasiado resistente que iba más allá de un “dente” agradable. Creo que era un defecto de la pasta artesana. A veces una marca más común cumple mejor su función.
Bravo por la recomendación de ese tinto del Penedés (11º). Esta zona empieza en deshacer de su mala fama en tintos y no es la primera vez que se acierta con un vino de esta zona (aun recuerdo el tinto de Emilie Mutombo que me sirvió Joan Juncà en Ca L’Enric). Y gracias por la facilidad en servir media raciones. Pareció ser una costumbre de la casa, y no una atención especial hacia mi.
Impecable “pa amb tomaquet” con buenos tomates de colgar, con la coca de Folgueroles
Disponen también de pan del Raiguer y de sin gluten de Triticum.
Tostadita de gamba blanca con emulsión de sus cabezas, salicornia y tosazu
Observo que la salsa tosazu es el nuevo potenciador de sabor de moda. En mi casa utilizo mucho la salsa ecológica Yondu, una suerte de jang con extractos de varios vegetales.
Navaja con zanahoria escabechada y naranja
Coca de calamar Cru con papada curada y pimiento confitado
Realmente un excelente bocado.
Esqueixada con tartar de tomate “Paolo Petrilli”, romesco, anchoa, kalamata, escarola
El lomo algo demasiado desalado. La presencia de la anchoa ayudaba a rectificarlo.
Era casi una versión de una ensalada Xató
Alcachofa, puré de apionabo, anguila ahumada, calçot, jamón de bellota, trufa melanosporum y jugo de pollo y jamón
Todo riquísimo pero tal vez, y en aras de simplificar, el puré era prescindible. La salsa ya hacía de hilo conductor cremoso, y por supuesto sabroso, del plato.
Arroz con tartar de gambas de Palamós, emulsión de sus cabezas y pies de cerdo (homenaje a Els Tinars)
Un arroz salseado. ¿Quién dice no a un plus de sabor? Estos montajes de platos con salseado puntillista debe representar por parte de Víctor una particular preocupación por el sabor y su adecuado reparto en el plato.
Fideos a la cazuela con costilla, alcachofa, setas y trufa
Sabor de 10, textura del fideo poco amigable...
Galleta bretona, cremoso de haba tonka, granizado de fresones, hierbas y limón
Un postre rico pero más primaveral que otoñal
MALEDUCAT Restaurant
El arroz de gambas y pie de cerdo homenaje als tinars es espectacular,yo lo he comido muchas veces en els tinars….lo suelen hacer con cigalas,es un arroz seco con un sabor impresionante…después la melosidad del pie y la salsa.
Pues este estaba muy rico también!
Hola Philippe,
El bacalao en los restaurantes desde hace mucho tiempo es un asunto preocupante. Cada ves es más difícil degustar bacalao como el que comíamos cuando los cocineros se lo desalaban. En los restaurantes llevo años preguntando si lo desalan en casa y cuando lo encuentro sabroso (por el punto de sal), les felicito y se abre un debate.
En este caso era lomo q tienía buena textura, pero a veces una buena penca cumple igual de bien.
A mi me gustaría encontrar una buena brandada gratinada sabrosa, como la comía en Francia de joven.
Aquí no se estila.
Hola Philippe,
El link de la primera visita, te lleva a este mismo post.
Un saludo y felices fiestas
Corrigé