A la noche, en la Boquería vacía, casi fantasmagórica, esta terraza se parece, casi al final de esta fila de columnas neo-iónicas, a un campamento furtivo e improvisado. Un restaurante inesperado, una instalación improbable.
Moon, Alessandro (Alex), Deep. Arnau, Esther e Iván
Hace unos 15 días, volví a visitar el restaurante DIREKTE de ARNAU MUÑÍO. Pero me esperé este tiempo para publicar el post a un par de días de la reapertura del restaurante después de sus vacaciones de Navidad.
Es una visita que suelo hacer al menos una vez al año. Mis visitas podrían ser más frecuentes, pero no quiero banalizar la degustación de los platos de Arnau, y esperar un tiempo para que renueve su menú. Al mismo tiempo me gusta repetir algunos de sus platos. Es un sentimiento contradictorio que podemos tener con nuestros cocineros preferidos: que se renueven pero que mantengan lo que más nos gusta de su cocina.
En el caso de Direkte, existen otros factores para los que me guste visitarlo, además de su cocina deliciosa y poco exuberante al nivel visual. Se trata de su modelo de negocio y la manera con la que ha sabido sacar provecho de una simple barra. Ahí donde el grupo Carles Abellán vendía, hace años, simples butifarras “ilustradas”. Desde un espacio diminuto (en este aspecto, comparte este mérito con el restaurante Bagá), ha sabido imaginar un concepto de cocina adaptado a la situación. Y cada paso que se dio a lo largo de estos 3 años, como la oportuna extensión del aforo con las tres mesitas de la terraza, se acompañaba de una nueva capacidad organizativa, por ejemplo esa pequeña mesa de pase que se encuentra delante de los clientes de esa terraza. Unas mesas bien resguardadas, con calefacción y mantas, por si hiciera falta. Solo la iluminación podría mejorar, sobre todo para que lo platos luzcan mejor y que nuestras fotos hagan justicia a la deliciosa complejidad de las preparaciones. Tal vez son pequeños detalles que no convencerá a la Roja, a la hora de recompensar esta cocina, como el acceso dificultoso al baño, o también el inevitable sistema de los turnos para que los 14 o 16 comensales puedan llegara a unos 22 por servicio. A las 22h15 empieza el segundo turno, siempre un poco menos concurrido que el primero.
Pero en esta casa, lo que realmente nos importa es lo que se come y cóme se come. Se podría definir como una alta cocina de cuchara. Casi todos los platos se presentan en cuencos (boles) y con cuchara. No sé si interpretar este tipo de servicio como una decisión deliberada o si es otro efecto de la necesidad resolutiva impuesta por las circunstancias mencionadas antes. El servicio en bol, o plato hondo,libera al cocinero de la exigencia de un emplatado sofisticado, armonioso y estético y, por consiguiente, más lento en realizar, teniendo en cuenta la complejidad de las elaboraciones y de los ingredientes. Todo se degustará en una buena cucharada. Nada de emplatados centrípetos en los que el comensal tiene que reunir (cuando está dispuesto a hacer ese esfuerzo), los elementos desperdigados por el plato. No es casualidad que el solo plato de ese menú de Direkte que rompe un poco la norma, sea el más “estético” pero también el más desequilibrado entre el dominio del dulzor de las salsas “amieladas” y el boletus fermentado que se aleja un poco del ingrediente principal que es la gamba. Lo veremos más adelante.
Justamente el menú empieza con una “escudella”, pero no será el único plato que se deguste en una “escudilla”. (Por cierto, queda por inventar una escudella “popular” en un solo vuelco, cercana en sus ingredientes y sabores a las diferentes variantes que existan, pero adaptada a una degustación integral e integrada (“pilotes” pequeñas, verduras en minestrone, carnes a trocitos en un gran bol etc), que pueda, de esta manera, confrontarse al éxito del famoso ramen).
Arnau juega con los sabores (fermentados ácidos, presencia de umami de setas, misos, caldos y jugos de carnes, algunos pocos brotes herbáceos, matices ligeramente dulces, generalmente bien dominados, y especias). Su mente viajera quiere volar hace sabores lejanos, pero su corazón territorial (Berguedà) le recuerda que no hay que alejarse mucho de los conceptos atávicos . Aparece constantemente la palabra Mar i Muntanya o escudella, fricandó o capipota. Cocina viajera que siempre quiere volver a casa como lo ilustra el refrán “roda el mon i torna al Born”.
Escudella de calabaza , cabello de ángel, vinagre casero de calabaza y pipas de calabaza
La prueba de que el minimalismo (aquí el uso prácticamente de un solo producto en diferentes estados: la calabaza) va de la mano de la cierta complejidad para que se pueda conseguir un resultado interesante :la justa mordida de la pasta, la parte vegetal en el relleno, el crujiente de la semilla y la suculencia del caldo de escudella atinadamente acidulada.
Vieira con setas , curada con miso
Camagrogs, shimeji encurtidos, piñones tostados. Un plato ideal para los que desprecian la pretendida insulsez de las vieiras. La vieira se expresa siempre mejor por su textura, pero aquí adquiere “vida gustativa” gracias a esa maceración del miso que la condimenta y, sobre todo, a la setas ligeramente encurtidas, a su vez llenas de umami. Aquí Arnau se mueve en la sencillez aparente (solo dos ingredientes visibles), y también acierta.
Flan salado de erizos gallegas, habitas de Sant Boi, wasabi fresco del Montseny
Un plato que se repite en cada temporada de erizos y que, incluso, va mejorando, gracias esta vez a la sustitución de las habas de soja por habitas frescas. Un chawanmushi (o royale) que mantiene su protagonismo textural untuoso a pesar de los distintos “toppings” : okkras, huevas, castaña de agua(?)…
¡Un 10!
Kimchee de pepino y manzana con calamar y sésamo negro
El calamar estaba un poco firme pero el conjunto estaba muy sabroso.
Tártar de gamba roja con leche de piñones crudos, crema de piñones tostados, miel de pino, miel de ajo negro, ceps fermentados y enebro
La acidez del cep fermentado es lo que da el nervio al plato. Solo haría falta, sin cambiar la estética del emplatado, que rompe con una posible monotonía de la vajilla “sopera”, un par de trozos más de setas y, al menos intercalarlos entre los trozos de gamba, para que no haya “peligro” de que el comensal deguste la gamba sola con el dulzor de las salsa y sin la pertinente acidez de la seta. Pensar en cómo el comensal va a degustar un plato, es la última tarea del cocinero en el proceso creativo.
Raviolis de colinabo encurtidos y buey de mar con turrón agripicantes
Sopa de marisco, con pomelo a la brasa, almendras fritas y cacahuetes
Me recordó un poco el sabor de una salsa saté.
Otro plato delicioso : crocante de la verdura y crujiente de la almendra.(La misma palabra “crujiente” no puede servir para vegetales, frutos secos, masas…).
Mar i Muntanya, jugo de fricandó con “fideos” de tripa de bacalao y trufa de Teruel
Mar i Muntanya : Jugo de pollo rustido a la catalana, castañas de agua en vinagre, i langostinos de La Rápita
Dicho de paso, Arnau me comenta que no usa ciruelas pasas ni orejones para su jugo de “pollo rustido”.
El efecto visual de un hermoso langostino presentado entero en el emplatado se sacrifica en pro de una mejor degustación integrada, trocito a trocito, combinado con la fresca acidez de la castaña de agua y del delicioso jugo de pollo. Es la plasmación perfecta y depurada de un mar y montaña, que evita la sobre cocción del marisco, aprisionado, casi siempre, en sus caparazones, en la cocina tradicional. Y vemos en esos platos de la tradición sin revisitar cómo hermosas cigalas de un mar y montaña han perdido su tersura y solo han servido para dar sabor al jugo del guiso, cosa que no es de despreciar pero con un caldo hecho con simples caparazones del marisco, se hubiera conseguido lo mismo.
Mar i Muntanya: Dumpling de ostra de Normandía con jugo de capipota
Como un xian long bao. Otro bocado clásico de la casa. Tal vez promete más satisfacción de la que da. El efecto wow lo encontraremos más adelante con el pie de cerdo.
Bacalao ahumado con raíz de apio , raifort, kimchee y trompetas
Pies de cerdo con caracoles de mar y de tierra, mostaza fermentada, huevo encurtido y especias chinas
Sencillamente el mejor plato del menú. Texturas, acidez, aromas…
Mandarina fresca, orégano fresco, christmas púding , kakigori de leche de almendras y café
Un postre con fruta de temporada, cosa que siempre se agradece.
Pastel de queso ahumado con té matcha
El postre clásico de la casa. Un goloso coulant de queso.
Petits-fours con chocolate peruano variedad chuncho
Excelentes petits, elaborados in situ a partir de materia prima de la tienda (tienda LOT ROASTERS). La Pâte de fruit de mucílago me pareció muy interesante. Ese “albedo” de la haba del cacao se usa cada vez más. El chocolatero Pol Contreras hizo, hace un par de años, un chocolate con aquello. Este verano degusté una sopa de cacao hecha con la cascarilla de la haba en el restaurante de Pedro Martino. Y la semana pasada el cocinero Rafa Erbs me hizo degustar en RíasKru una miel maravillosa de ese mucílago. La búsqueda del aprovechamiento que es un movimiento que nos mueve a todos en estos momentos, es una nueva forma de “respeto al producto”. En realidad, todo esto viene de lejos, de la cocina popular y de la cocina pobre. Lo que es nuevo es que ahora es la alta cocina la que ha descubierto que no solo del cerdo se aprovecha todo. También de una haba de cacao.
Pâte de fruit de mucílago de cacao
Doriyaki à la minute, ganache de choco con agua y nibs
Polvorón con cascarilla de cacao y su manteca
DIREKTE
Cabres 13
Pórtics del Mercat de la Boquería