Este jueves pasado, la terraza de DOS PALILLOS estaba muy tranquila, a pesar del tiempo fabuloso que hacía y de la calefacción colocada encima y delante de cada mesa. Se encuentra ligeramente apartada de la calle, enfrente de un pequeño jardín, e invita a sentarse y a disfrutar. Solo se oye el ruido de los skaters que van pasando hacia la plaza del Macba.
El restaurante ha vuelto a abrir después de unas vacaciones pero lleva ya un año con otra dirección en la cocina. Takashi, el chef de la casa desde hacía tiempo, se mudó entonces al Dos Pebrots vecino, mientras que MAR COMELLA ( un ex del Clown de Paris, cocinero viajado e ilustrado (comellamar en Instagram)) y KOVICHI KUWAVARA se pusieron, al alimón, al mando de la cocina bajo la dirección ALBERT RAURICH, siempre fiel a su estilo de cocina japonesa creativa. Rumbo que decidió tomar hace más de 20 años y del que no se movió, exceptos algunos raros platos de inspiración thai o chino. A pesar de la mala fama del barrio, también ha sido firma su apuesta por el Raval que es capaz de reunir sitios como la Casa Camper vecina, Dos Pebrots, Suculent, Cal Isidre, la panadería PaDeKilo, Direkte y otros sitios de interés en restauración y hostelería. “Barrio de contrastes”, como se suele decir.
TAMAE se ocupa ahora específicamente de la relativamente nueva barra de sakes de la entrada. Vastos conocimientos enológicos al servicio de una carta que tanto se adapta a lo que se come, como al revés.
Esta vez, quise hacer el menú degustación largo, pero no tardaré en volver para comer a la carta algunos de los platos que más me han gustado, o bien degustar los platos de la barra. No siempre te apetece seguir un degustación largo (130€, el ligeramente más corto a 110€), pero ese jueves estaba predispuesto.
El temaki de atún, la yuba con caldo de jamón y erizos (inolvidable), la tempura de alcachofa, las cocochas con pil pil de soja y jengibre (bocado inmenso) o los nigiris de wagyu al vapor de sake son platos que incitan a volver y que permanece en la memoria, gracias a su deliciosa esencialidad.
Pero la sepia laminada con grasa de jamón tampoco desmerecía. Y la costilla cantonesa (de Cal Rovira) que sustituyó la papada cocinada de la misma manera, plato icónico de la casa durante mucho tiempo, es suculenta a pesar de un exceso de caramelización. En cuanto a la textura de la croqueta con relleno de masa de mochi con jamón ibérico de bellota sorprenderá a más de uno.
De hecho y como lo veremos, he notado en este menú más umami porcino que proveniente de túnidos o de algas. En otro momento, este plato de yuba con erizos se hubiera acompañado posiblemente de un dashi, más que de un caldo de jamón.
Me gustó que el temaki de atún con cebollino (recordando la condimentación de un negitoro) se ofreciera directamente, montado por el camarero en la mesa, sin la necesitad de que el cliente se lo confeccionara él mismo, como se solía hacer anteriormente en esta casa. Solo decliné la incorporación del huevo de codorniz crudo. Una aportación en aras de dar más melosidad al tartar, pero que no era necesaria en absoluto. Un día se tendrá que cuestionar la inclusión de yemas crudas a las preparaciones culinarias como los tártaros.
ALBERT RAURICH no quiere, ya lo sabemos, ofrecer un japonés al uso y huye de los sushis habituales. Sin embargo, no renuncia a su presencia en el menú, pasados por su propio filtro, desde el curioso nigiri de yuzu (estamos en plena temporada) al inicio del menú, hasta los deliciosos nigiris de wagyu cocinados al vapor de sake , pasando por ese nigiri “ochasuke” , sumergido en caldo de jamón y té al jazmín y que se desmonta en el caldo.
Larga secuencia del pichón que se degustará en todos los estados: caldo tibio y gelanitizado , sashimi con salsa de sangre (pequeño momento gore), merengue seco relleno del pâté de los interiores, yakitoris de los corazones y de las extremidades traseras del ave (no se ofrecen a todas las mesas ya que no llega el genero para todos) y muslo cocinado 56h, tal vez el bocado más goloso de la serie.
Ese merengue seco sería, con el cóctel de yuzu con espuma caliente, uno de los pocos signos visible de la etapa bulliniana de Albert. Las técnicas están hechas para usarlas con criterio: en Els Casals se pondrá el pâté en una tostada , pero he visto muy apropiado ese merengue en Dos Palillos.
El mochi de pasión, regaliz y nata sigue siendo espectacular, pero hemos visto en este menú que Albert quiere sacar esta técnica de su uso habitual, como veremos en la croqueta o en el caso de su magnum de cassis y castaña, también de textura sorprendente.
Nigiri de piel de yuzu
Yuzu Fizz vodka
Espuma caliente-coctel frío
Temaki
Croqueta
Tofú de maíz, caldo de pollo, quicos y polvo de palomitas
Sepia con grasa de jamón y aceite de shiso
Yuba con erizos y caldo de jamón
Guisantes con fresitas y caldo de pollo
Los guisantes aportan más dulzor que las propias fresitas aciduladas. El punto salado-umami está en el caldo de pollo concentrado.
Un plato que debería entrar pronto en el menú. Y ojalá vuelvan los guisantes con curry verde de hace tres o cuatro temporadas.
Nigiri al vapor de sake
Tempura de alcachofa, melaza de hinojo, polvo de café
Recomiendo solo una cucharadita de miel. En estas proporciones le va perfecto, y recuerda la combinación fritura-miel de caña de la cocina andaluza.
Aquí encontramos matices astringentes, aroma de limón, dulce, amargo, crujiente por fuera, crocante por dentro.
Pil pil
Cocochas con salsa de soja añeja y aceite de jengibre. De una potencia y elegancia extraordinarias.
Secuencia del pichón en la que se despieza el ave en varias preparaciones: algunas más resultonas que otras.
Merengue de pâté
“Kakigori”
Gelé y tartar de pichón
Soba de sarraceno y caldo de pichón
Sashimi de pichón , salsa sangre
De aspecto gore (que corresponde a los gustos de Marc, si me fijo en el tema de su novela Tierra Quemada )
Muslo confitado y lacado
Yakitori de pichón
Ochazuke
Lomo curado en koji, caldo de jamón y té al jazmín
Costilla de cerdo Duroc de Cal Rovira, a la cantonesa. Pan al vapor
Café, coco , maracuyá
Acidez, aroma, textura.
Mochi de pasión
Nata, pasión, regaliz. El mochi perfecto.
Monaka de almendra
Como una dacqoise , pero de arroz glutinoso y como un helado de cassata. Postre un poco incómodo de comer por la textura muy firme del helado frente a la textura quebradiza del merengue. Imagino que se debería poder degustar como un sandwich.
Magnum de mochi, cassis y castaña
DOS PALILLOS
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