Observación Gastronómica 2

Tranquila calle Séneca (casi) peatonal justo a 100m de la Diagonal

Ambiente neo rústico

Mesa corrida en el primer piso

RAFA PANATIERI y su equipo

Como no soy particularmente “pizzero”, aun no he visitado los dos establecimientos que dirigen Rafa Panatieri y Jorge Sastre (Sartoria Panatieri) en Barcelona.

Sin embargo, al mirar las cartas de estas pizzerías, veo que tienen tablas de embutidos italianos interesantes, algunos de elaboración propia que les sirvieron de entreno para los que sirven en BRABO. Así que no descarto visitar alguna de ellas.

No descubro nada al observar que la brasa ocupa cada día más espacio en el sector de la gastronomía. Es difícil poner una fecha en este vuelco que ha propulsado las cocciones al fuego hacia un estatus de una clara modernidad. Siempre ha estado allí, en aquellos asadores castellanos, en estas parrillas para “costellades” de la Cataluña rural o esas piezas de pescados enteros de los restaurantes de costa, pero hace 20 años, Etxebarri enseñó que este modo de cocción se podía refinar, sofisticar y “versatilizar” hasta poder cocinar angulas, caviar o frutas. Hornos, parrillas y ahumadores son los nuevos tótems que han desplazado un poco los roners y otras bajas temperaturas, como si en ellos residieran como una verdad o una autenticidad culinaria atávica, desde la prehistoria. Una verdad de la que carecerían los artilugios punteros de cocina y su excesiva mediación entre la materia y el resultado cocinado. Hasta tal punto que no existe ningún restaurante llamado “de vanguardia” que renuncie a la presencia de una pequeña brasa en sus cocinas. Hace 20 años, los Roca  entendieron esa añoranza por ese aroma a nostalgia culinaria, representada por el humo, y quisieron captarlo con su famosa y ultra copiada campana. Hasta Guérard, hace medio siglo, empezó a cubrir con campanas de acero sus bogavantes asados “au feu de la cheminée” (al fuego de la chimenea).
(Justamente Jorge Sastre y Rafa Panatieri se conocieron hace muchos años en el restaurante Moo del Hotel Omm, dirigido entonces por los Roca. Desde entonces, su asociación.).

El cuarto totem de la nueva modernidad culinaria serían los fermentados, también antiguos como la llama, y también envueltos en una aura de innovación.

En BRABO, abierto desde hace solo tres semanas, la intención es recoger un poco todo esto y plasmarlo en su propuesta de carnes, verduras (rica la col asada entera o la calabaza en tres texturas) y algún pescado del día (el otro día se proponía gambas y salmonetes), manzana fermentada (no me convenció, como los pickles poco encurtidos), mantequilla casera con leche de la granja Armengol (matiz ahumado sutil).  Se ha recuperado el trabajo ya realizado con la masa de pizza en los negocios anteriores, para proponer un pan de esta misma masa, pero sin que pase directamente por el horno y también cocinado bajo una campana: textura muy esponjosa.

Me gustó la mortadela de jabalí. Siempre es bueno incorporar a las cartas materia prima de especies invasoras: jabalí, o cangrejo azul en la zona del Delta.

Me gustó también ese aligot, la famosa receta tradicional del Aubrac (popularizada paradójicamente por un cocinero vanguardista como Michel Bras). Suele llevar puré de patata con queso Laguiole. Pero lo hacemos nuestro al incorporarle atinadamente queso Puig Pedrós: siempre es bueno buscar un producto de proximidad como ingrediente equivalente. Los productores lo agradecerán. Y los consumidores, un poco hartos de que todo sea con parmesano o Comté, también…Se acaba de trabajar delante del cliente, demostrando una bonita elasticidad.(ver mi pequeño vídeo en mi cuenta de instagram ObservacionGastronómica2).

Ese cerdo gascón ( imagino que es la raza de “porc noir de Bigorre”) se recuperó hace unos años en el Pirineo occitano (pero sé que los de DPagés lo han recuperado y debe ser el que me sirvieron). Muy rico. Entra en la composición, con pollo y corral y pato, en el delicioso “pâté de campaña”, servido tibio. En cambio, un poco firme de textura del cabecero asado (“cap de llom”), aunque riquísimo de sabor, sobre todo gracias a ese jugo de Maillard porcino concentrado que refuerza tanto el pâté como la carne.

Me ha llamado la atención la presencia de una holandesa en los acompañamientos. Se nota que hay ganas, por parte de los cocineros, de salirse de la simple brasa y de hacer algunas incursiones en cocinas más elaboradas.

En cuanto a las hierbas, se arrinconan en un plato de hojas de temporadas, sin que que se dispersen en decoraciones de los otros platos, que salen despojados de cualquier adorno.

Solo tres postres, pensados en colaboración con el pastelero-chocolatero Pol Contreras. Muy rico el tocinillo-flan con almíbar de membrillo. ¿Y porqué no acompañarlo de un poco de membrillo fresco compotado para equilibrar el dulzor?

Me parece que el nombre del postre “churros con chocolate” despista un poco. Por lo que he visto en algunas fotos de instagram, se parece más a delicado milhojas a base de crujiente masa de churros y de una cremosa ganache. No esperaba menos de Pol.

Mihai , el simpático jefe de sala-sumiller, insistió en hacerme probar varios vinos, y le seguí la corriente, cuando lo que realmente me apetecía era una simple copa de ese Occhipinti siciliano que hacía tiempo que no me encontraba. Me confiesa que tiene pocas referencias, pero bien escogidas.

Mortadela de jabalí con trufa

Pâté de campaña

Col asada con bagna cauda

Col a medio camino entre lo crocante y lo fundente. Salsa de anchoas.

Cabecero de cerdo gascón

Aligot con queso Puig Pedrós

“Tocinillo de cielo”

Sin las invitaciones, hubiera costado unos 100€

BRABO Restaurant

c/ Séneca

WEB