CONTRABAN Alain Guiard en Hotel Wittmore (Barcelona)

Esto es lo que escribía hace unos 7 años sobre Alain y la apertura de La Mundana :

“El nombre de Alain Guiart tal vez no os dirá nada, sin embargo es uno de los mejores cocineros de Barcelona. Siempre ha estado en la sombra de los grandes como Xavier Pellicer (en el primer Abac) o de Jean_Luc Figueras(en su etapa del Mandarín). Incluso cuando estuvo en el equipo que ganó el campeonato mundial de charcutero-traiteur. Hacía aparentemente en aquel “dream-team” un papel de segundón que tal vez no se correspondía con la realidad. Después de varios asesoramientos y del éxito de su hamburguesería Santa Burg, este cocinero tenía ganas de montar otro proyecto, esta vez con el cocinero y socio Marc Martín. Iba a ser una simple vermutería, tan de moda en estos momentos en Barcelona pero rápidamente la cosa se complicó y la cocina llegó más allá que unas simples latas o conservas de calidad y cuatro tapas”.

No movería ni una letra, sobre todo de la primera frase. Alain Guiard es de estos cocineros que no hacen ruido. Ausente de las redes sociales, solo se dedica a centrase en su trabajo, que no suele ser en primera línea en el pase de sus restaurantes. Al éxito de La Mundana (donde su socio Marc Martín da la cara: ya Big Gourmand desde hace un par de años), fue añadiendo un proyecto de cuarta y quinta gama de calidad cuyos productos utiliza, a veces, en sus propios restaurantes. Lo dice sin tapujos, ya que la empresa Gourmand & Guiard garantiza un uso de productos de gran calidad y un resultado gastronómico excelente. Creo que el delicioso carpaccio de cigala, la croqueta de asado y la bisque de gamba que acompañó la lubina de mi almuerzo provenían de aquel centro de producción, y garantizo que no lo hubiera podido sospechar.

Justamente fui a probar la propuesta de Alain para el Hotel Wittmore (también asesora el bello Hotel Neri del barrio gótico que pertenece a la misma propiedad). Lo está haciendo desde ya 4 años (cuando hubo cambio de propiedad), y reconozco que le había perdido la pista a la propuesta gastro de este hotel desde que visité The Witty , el restaurante que asesoraba entonces Albert Ventura.

Este hotel de unas 22 habitaciones es un pequeño oasis de tranquilidad escondido en un callejón sin salida, bocacalle del c/Gignás, justo enfrente del histórico restaurante Agut. Magnífica terraza con vista al gótico y al puerto, y patio interior con bonito jardín vertical, acondicionado con calefacción para almorzar en exterior. Este patio tiene casi un micro clima, atemperado en invierno y fresco en verano. Ese miércoles pasado, ni hizo falta calefacción.

Aplaudo que estos pequeños hoteles recurran a cocineros locales (y no siempre a cocineros estrellas con cachets desorbitados) para asegurar este servicio de restauración de un excelente nivel. Aquí no se busca estrella sino ofrecer una propuesta de calidad a los clientes, cuidando detalles. Producto excelente, panes de Raiguer y (Triticum con el pan de algas), mantequillas Bordier…
La carta, relativamente corta, como debe ser, se divide en curiosos y atípicos apartados (Impaciencia, Libertad, En blanco, Excitación creativa, Frustración, Sorpresa , Nostalgia, Dulce satisfacción) casi recordando a un menú de Mugaritz (lo digo medio en broma). Pero lo importante es su eclectismo que pasa de una simple croqueta de asado a una perfecta lubina en “cocotte lutée” (sellada con masa de pan) , de la inevitable burrata con tomate y albahaca (espero que Alain le dé un toque personal) a los macarrones del Cardenal de Ignasi Domènech, que se sirven con daditos de secreto ibéricos y que se presenta como plato estrella de la casa. No me extraña: la gente que acude a estos hoteles quiere platos que les remite a la nostalgia o al territorio que visitan, aunque sea con un matiz italianizante como en este caso. Toque italiano que se encuentra también en la cocotte de lubina con sus “orechiette” y sus ricos tomatitos medio asados y confitados. La pasta siempre será bienvenida en una carta.

Mantequillas de algas, pimienta de Espelette y ahumada

Croquetas de asado

Muy ricas, aunque sin tener una excesiva fluidez. Pregunté por la calidad del ave. Alain me la garantizó y hasta me dijo que producía también croquetas ecológicas para Gourmand & Guiard. Lo comprobé en la web.

(12€ las 3 unidades)

Carpaccio de cigala con crema agria a la pimienta verde, cebollino y lima

No era un carpaccio de aquellos como un papel de fumar, cuya mordida no se puede apreciar. Delicioso contraste entre el dulzor natural de ese marisco con la acidez de la crema y el aroma ligeramente picante de pimienta verde. (28€)

Me gustó la transparencia de la cocotte. Un plato para que el servicio de sala pueda intervenir en el acabado del plato. (25€)

Cocotte lutée de lubina con orechiette

Textura impecable, grasa y sabrosa del pescado. Deliciosa bisque que se deslizaba en la concavidad de las orechiette. Muy ricos los tomatitos. Pero la cebolla tierna no aportaba gran cosa.

Croûte de gratén dauphinois

Llevaba queso gruyère (el auténtico “gratin dauphinois” solo lleva patata y nata). Pero creo que ganaba en sabor. Solo comentaría que sería mejor usar una patata más firme para que se aprecie mejor su textura en sus capas. Aquí quedaba demasiado deshecha.

Excelente salsa demi-glace de puerro. Un plato pensado para veganos. (16€ la ración entera)