Observación Gastronómica 2

Miro mi post sobre ENIGMA de hace 7 meses y recuerdo la suculencia de aquel menú que pretendía proponer una alta cocina de la sencillez formal con sus tartas/pizzas que iban del pâté en croûte hasta la tarta fine de chocolate pasando por el bocadillo de jamón más fino y crujiente que exista.

Cualquier cocinero de alta cocina “viviría” 10 años con la décima parte de creatividad que encerraban aquellos platos. Pero medio año después, ALBERT ADRIÀ lo ha cambiado casi todo ( en parte porque manda la temporalidad, pero sobre todo porque las ideas fluyen constantemente en su equipo creativo). Ahora se propone recuperar el formato del menú degustación. Y será a partir del 6 de marzo. Nada de acudir a Enigma para “picar” algunos bocados. Aquí se viene a jugar o no se viene. Y pude comprobar ese jueves pasado que la clientela había vuelto, la de aquí y sobre todo la de fuera. Y se le dará lo que espera de un Albert Adrià. Para los de aquí, espero que se pueda mantener una propuesta de carta para poder repetir algunos platos, sabiendo que Enigma, como lo he dicho, no deja mucho espacio para la nostalgia. Sin embargo, aun me acuerdo del bogavante al aroma de grasa de chuleta, o de las alcachofas con aceitunas o de la cabeza de gambas que se diseccionaba quirúrgicamente ( por primera vez no se chupaba una cabeza de marisco). Todos platos que han dejado su sitio a otras propuestas.

Algún gofre de albahaca se mantiene, también la empanadilla de maíz, el dango de tapioca  o los espaguetis con consomé de tomate (RAF ya que estamos en invierno…), pero el pâté en croûte ya ha ido cambiado de forma varias veces (la versión actual me parece inmejorable) y el bogavante se torna aun más esencial en su baño de agua helada, como cuando se le quiere cortar la cocción, mientras el coral de su cabeza se sorbe, licuado con lechuga, en una especie de suculenta bisque verde.

La temporalidad manda con la pequeña secuencia de los erizos, memorable con la piel de pepino que simula alga wakame, esperando tal vez que se use como en un gunkan para enrollar el atún y las gónadas con sus cristales de hielo. Las yemas más hermosas se combinan con un consomé gelé de pollo, coco  y aromas thai, un bocado difícil de olvidar.

La cocina de Enigma es directa, sin florituras innecesarias, ni muchos efectos visuales, ni discurso añadido. Hay técnica por doquier: a veces se ve o, a veces, simplemente se percibe. Pueden ser sabores limpios como en los erizos, los percebes o aquel pañuelo de calamar con grasa de jamón y caviar. O pueden ser sabores más grasos y golosos como en la terrina de steak tartar de wagyu A5 y foie-gras o la compleja profundidad de la salsa de liebre. Se degusta separada del râble, ya que tiene entidad propia y no necesita de la redundancia de la textura carnosa. Esa carne irá también por libre, y se lucirá acompañada de la salinidad de una magnífica anchoa del Cantábrico.

En cuanto a la espectacular salsa de tinta de chipirón, que lleva el sello evidente del navarro Rubén Zubiri (del equipo creativo del Barri desde hace tiempo), solo necesitará de un soporte textural de un kuzusuizen  ( que recuerda la del mochi) : hasta el nombre japonés parece hacer un guiño al euskera, en este encuentro fusional.

Cocina del asfalto despojada de decoraciones florales o herbáceas. Gastronomía urbana, sin muchos referentes territoriales y que no juega a lo que no es, sin duda. Pero me gustó ese guiño  a dos quesos catalanes en el momento “Avant-Postres” : un cabra tovalló y un blau de Juglar de Reixagó, aunque esté reducido a un textura de corteza liofilizada y de sabor intenso, untado con mucílago de cacao.

El enigma del recorrido y del descubrimiento paulatino del menú a través de las estaciones en los diversos recovecos del espacio ya no operativo. Aun así queda el auténtico enigma, el gastronómico, el de los sabores y texturas, el de los bocados misteriosos que sorprenderán al comensal, como esa empanadilla de piel de agua, la burrata de leche de soja (que tendrá su origen en la yuba), la albóndiga de tapioca (dango), el garum de koji de trigo, o la nube nitro de mezcal. Sin aspavientos técnicos, decorativos ni esteticistas, sino directo al paladar, así se resuelve ese enigma. Una sobriedad en las composiciones, en los emplatados, en los soportes y hasta en las explicaciones del servicio de sala que denota hasta que punto el sello bulliniano, a pesar de que se mantenga aun su esencia, se ha actualizado considerablemente en las formas.

Albert Adrià

Menú Enigma (en pruebas) que se servirá a partir del 6 de marzo (220€)

El caldo de setas y ralladura de sudachi de bienvenida.

Frederic, del equipo de sumillería, acertó con este blanco gallego:

Un blanco de un pazo vecino a DO Ribeiro, pero sin DO.

También está colaborando Ferran Centellas.

En la sala, como maestro de ceremonia, Xavi Alba, en la foto acompañado de Hugo Rangel, uno de los jefes de cocina del equipo de Albert.

Ravioli líquido de té Earl Grey y pastilla helada de limón

Gelatina de naranja y wasabi fresco del Montseny

Air waffle de albahaca con crema de pistachos y bergamota

Empanadilla de piel de agua con espuma de maíz y polvo de chiles

Y ralladura de lima…

Nube nitro de mezcal y lima

Pañuelo de calamar , grasa de jamón y caviar

Daikon cocido con cocido

Burrata de leche de soja con habitas y trufa negra

Piel de pepino y wakame

Atún de cuchara con erizos , sashimi de hielo y umeboshi

Sopa gelatinosa de pollo y coco thai con erizo de mar

Tal vez, con el canapé de wagyu, el mejor plato del menú, de una perfección robuchoniana (me refiero al Robuchon de Jamin, el tres estrellas de hace 30 años…)

Un sabroso y respetuoso dipping que solo resalta el marisco top.

Lactonesa de perejil y percebes

Hummus de alcachofa con sus hojas crujientes

Ras-el-hanout, limón marroquí, menta.

Corazón de alcachofa con garum de koji de trigo

Salsa de soja blanca y yuzu

Bogavante curado en agua de mar con sopa de su coral

Canapé de pasta brik con wagyu, trufa negra, foie-gras y pistacho iraní

Una mezcla de wagyu A5 y wagyu chileno. Otro bocado que entusiasma.

Soba de albahaca con lyomozzarella y dashi de tomate Raf

Encontré los espaguetis muy muy al dente…

Guisantes lágrima del Maresme a la brasa con suero de mozzarella, con aire de agua de rosas y picada de capuchina

El menú está en pruebas y era normal encontrar algún fallo: guisantes exageradamente pequeños, hasta tal punto que no se apreciaba en boca la explosión del grano. Albert me lo reconoció al instante.

El aire de agua de rosas no aportaba mucho. Me parecería más interesante potenciar el jugo herbáceo y picante de la hoja de capuchina. Otro cocinero hubiera puesto una bonita hoja de capuchina decorativa que se hubiera comido en un bocado o que se hubiera podido quedar en el plato, pero aquí se ha optado por licuarla para apreciar mejo su sabor a lo largo de la degustación.

Kususuizen con salsa de calamar en su tinta

Cuantas veces hemos pensado, al degustar unos chipirones en su tinta, que lo mejor era la salsa de tinta (con la bizcaína, el pil pil y la salsa verde, la 4a salsa vasca más importante). El chipirón dio todo de sí en la cocción. Pues aquí la textura la aporta esa masa de esa crêpe de kuzu. Soporte de delicioso sabor de esta salsa. Hasta me gustan estos picatostes de pan frito que recuerdan las rebanadas de pan que se clavan en los lados de la cazuela del guiso tradicional. Pero aquí más integrado en la degustación.

El pan del Forn de la Lola: (Carrer Parlament 33, Bcn)

Los panes. El de más acidez está riquísimo. Es importante que el pan llegue en algún momento en un menú de alta cocina de vanguardia. Su presencia es simbólica en la mesa (como lo voy repitiendo) pero tiene también una función nutricional para ayudar a asentar los alimentos ya degustados, facilitar la digestión (importancia de la masa madre) y una función gastronómica evidente : poder mojar pan en las salsas del final de la comida (la de tinta y la de liebre). Considerando la ligereza de los platos anteriores, mi apetito y el sabor de ese pan, llegué a comer tres rebanadas…

Tinto Callet de la bodega mallorquina 4 kilos.

Dango de tapioca y huevas de kálix con consomé de liebre

Un consomé de una gran potencia y elegancia. Potencia y elegancia que son , a veces, difíciles de conseguir juntas en un plato, y que volveremos a encontrar en la salsa de liebre.

Râble de liebre con anchoa del Cantábrico

Endibias con salsa de liebre, foie-gras y frambuesa

Queso de cabra tovelló con trufa negra y miel

Madurado 4 semanas en una servilleta(de ahí su nombre).

Queso azul “Blau de Jutglar” de Formatges Reixagó con mucílago de cacao

Nitro sorbete de granada y su granizado al vermut rojo

Coco liofilizado en casa, con sorbete de su agua, chocolate blanco y lima kaffir

Tarta de mandarina, toffee de cardamomo verde, helado de avellana

Pastelería como “de tienda” pero en versión hiper efímera.

Mandarina sin grasa ni azúcar. Inulina.

El gran Pierre Hermé, que explota su concepto Ispahan (frambuesa/lichi/rosa) desde 30 años, podría sacra rendimiento a esta combinación de sabores toda su vida…

Tarta Martina de kimquat, nube cítrica de manzana caramelizada y mousse de vainilla de Méjico

Me enseñan el koji de arroz.

Frambuesa con caramelo, koji de arroz de limón, bombón abierto al romero

Según deja entender Albert, todo esto irá a más…

ENIGMA

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