Observación Gastronómica 2

Hace ya 6 años que publiqué en este blog un post que se llamaba Dulce-Salado : un poquito de por favor.

Como el tiempo lo borra todo y como, desde entonces, he ido encontrando algunas informaciones sobre el tema, quería simplemente completar aquel artículo y añadirle algunos párrafos de libros que describen lo que significó la paulatina desaparición del dulce-salado a la cocina francesa de los siglos XVII y XVIII.

Las primeras citaciones (que he traducido al castellano), pertenecen al libro L’Ordre des Mets (El orden de los platos) del gran antropólogo Jean-Louis Flandrin (publicado en 2002) y  las últimas, a La France Gastronome  del historiador Antoine de Becque.

Entre cada citación  y al final añadiré algunas reflexiones personales (escritas en cursivas) que no pretenden sentar cátedra, ya que mis conocimientos son extremadamente limitados.  Solo pretenderé  reflejar un compromiso personal contumaz con este tema que me preocupa particularmente desde hace años. Hasta el punto que forma parte de uno de mis parámetros predilectos a la hora de enjuiciar una comida o una cena, como se puede ver en mis crónicas (“ exceso de dulce, plato dulzón, falta de acidez” etc).

Dos ideas principales:

– el azúcar añadido fue desapareciendo poco a poco de las elaboraciones saladas.

-las preparaciones dulces dejaron  de incluir notas saladas importantes y adquieren su autonomía situándose exclusivamente hacia el final de las comidas.

“El azúcar aparece en el siglo XIV como un signo de distinción en las élites sociales” así empieza Flandrin.

Y sigue  en el capítulo “ Lo dulce:  nuevo estatus y nueva colocación”

“A partir del siglo XVII, uno de los cuatro grandes sabores, se separa del resto. Hasta entonces, lo dulce estaba presente en la condimentación de todo tipo de alimentos –pescados, carnes, verduras, y se podía encontrar en cualquiera de los servicios de una comida. Los platos dulces no eran  ausentes  de de ningún tipo de alimentos  aunque, ya en el siglo XVI eran más frecuentes en el momento del “dessert”.

A partir del siglo XVII en cambio, algunos  alimentos solo pueden tener una condimentación salada y otros solo una condimentación dulce.

Por otra parte, las preparaciones dulces  se concentran cada vez más en los dos últimos servicios de la comida: los entremeses y los postres (al final llegarán a confundirse: cremas, pasteles, buñuelos, tortillas dulces, suflets, crêpes…).

Desde al menos el siglo XVII hasta el final del siglo XIX, incluso a principio del XX, el orden de los platos se ha ido reorganizando de tal manera que los de sabor dulce sean degustados después de las preparaciones saladas. Esto no se hizo en un día : se trata de un movimiento paulatino de reordenación que se ha ido extendiendo en varios siglos de una manera continua y constante. Si bien es cierto que ha implicado varios países, como lo veremos en la tercera parte de este libro, parece que (este movimiento) se ha producido primero  y sobretodo en Francia.

La separación de lo dulce y de lo salado

Esta reorganización se ha operado primero al nivel de la cocina propiamente dicha. Nos sorprende  que en muchas cocinas extranjeras, no solo hay presencia del azúcar, sino que este sea su condimento. Por ejemplo la condimentación dulce de los tajines marroquíes, o el jarabe de azúcar de maíz (o de arce) que se ofrece para acompañar los huevos con beicon o los pancakes de mantequilla salada de algunos países de América del Norte,  o la mostaza de Cremona que acompaña algunos cocidos italianos.

Sin embargo esas reticencias francesas respeto a lo dulce no han existido siempre. Pero están bien marcadas al inicio del siglo XIX cuando Horacio Raisson, por ejemplo, decía peste de lo que llamaba la cocina romántica: “ (…) veremos en nuestras mesas conejos sobre lechos de jalea de grosella, liebres rodeados de compotas de manzana. Pronto, como en el caso de nuestros vecinos, comeremos los postres después de la sopa y los entremeses (platos dulces) antes que los entrantes.

La proporción de recetas con azúcar no ha dejado de aumentar hasta el siglo XVI, pero es en siglo XV cuando  la cantidad de carnes y pescados dulces alcanza su apogeo. Tales asociaciones  serán cada vez más excepcionales durante los siglos XVII y XVIII. En el libro “La Cuisine bourgeoise” en 1746, se encuentra un toque  de azúcar en un guiso de ternera con guisantes  y en un plato de pichón también con guisantes. Pero sería para reforzar el dulzor de los guisantes, no directamente la carne. Y la única receta de ese libro que podría chocar nuestra sensibilidad actual, sería la de una crema al tuétano, por llevar azúcar.

En 1651 Le Cuisinier François presentaba aun liebres, corzos  y lengua de buey con salsas dulces . Se endulzaba la Torta de ternera lechal, el Pâté a la Inglesa, los ramequines de riñones y se introducía capón y morcillo de ternera en las gelés de los entremeses dulces. De la misma manera que en 1660 Le Cuisinier Méthodique endulzaba su carne en adobo, su picadillo de carne fría, su sopa jacobina y su  sopa de achicoria.

Las aves endulzadas eran mucho menos frecuentes que en la Edad Media o en el Renacimiento. Pero Le Cuisinier François proponía aun su sopa de cercetas al Hypocrás y  civet de capón en salsa dulce. También se endulzaba el guiso de salmón, los lenguados rellenos, y la lamprea etc.

Pero mientras la asociación del azúcar con la carne y el pescado iba disminuyendo, la del azúcar con los huevos se hacía más frecuente”.

(Se endulzaba  hasta las ensaladas con alcaparras dulces y otras frutas confitadas, pero al final del siglo XVII, Jouvin de Rochefort, según Jean-Louis Flandrin, anuncia que las ensaladas de lechugas con azúcar habían pasado de moda. No podía imaginar que tres siglos después llegarían los dichosos caramelos de vinagre balsámicos!).

Veamos ahora lo que dice  Antoine de Becque en su libro La France Gastronome (del cual hablaba en tuiter hace un mes), en su capítulo sobre La Nouvelle Cuisine (como así la llama Menon ya en 1742 en su Nouveau Traité de Cuisine”).

Después de explicar que el siglo XVIII  redescubre el mundo de las verduras, las frutas , los lácteos, las carnes rojas (y menos faisandés) y aligeras las condimentaciones caminando hacia una cocina más sencilla y natural. ( Se parece a un manifiesto de la Nouvelle Cuisine de los años 1970!), el escritor dice que  se reivindica  

“la antinomia de lo dulce y de lo salado como principio clasificatorio fundamental”.

Más claro, el agua.

Y sigue:

“La nueva cocina se desarrolla en detrimento de las especias y del carácter ambivalente de las carnes en salsas dulces, lo que, por ejemplo, provoca la migración de las frutas hacia el final de la comida. Al final del siglo XVIII, solo se encuentran tres frutas presentadas al inicio de la comida: el melón, los higos y las moras, los tres ingeridos con algo de sal”.

Imagino que nuestro melón con jamón (o higos con jamón) que se encuentra actualmente en cartas de Francia, Italia o aquí son secuelas de aquella época. Y en este caso, hay que reconocer que esta asociación dulce-salado funciona bastante bien.

Y hay que remarcar que este arrinconamiento de lo dulce al final de la comida, camina paralelamente  con el gran desarrollo de la pastelería francesa y del mundo de los helados y sorbetes.

Lo que sigo sin encontrar es una explicación nutricional que explique el porqué de esta evolución sobre dos siglos. Es cierto que se encuentra una voluntad de identificar mejor los sabores de un plato, de aislarlos y de estudiarlos en clasificaciones más precisas. De ahí a pensar, una vez desenredado el entramado gustativo de los platos de la cocina pre moderna, que los cocineros, consciente o inconscientemente hayan  pensado que la aparición del sabor dulce al inicio (o durante) de una comida mandaba mensajes de saciedad al cerebro, en lugar de estimular las papilas con condimentaciones ácidas, amargas, saladas, picantes que mantenían el deseo de seguir comiendo. No lo puedo asegurar. Pero nutricionistas actuales lo han ido estudiando y explicando.

Pero está claro que también nutricionalmente  el azúcar (sabor amable por excelencia) se tiene que administrar con toda la parsimonia  del mundo y reservarlo para el final de la comida, momento en el que el comensal desea saturar las papilas (en algunos casos , casi empalagar) y transmitir al cerebro que la “fiesta” ha terminado. Si ya , desde el inicio de la comida empezamos con aperitivos dulzones y seguimos con platos con “azúcares añadidos”  (que sí cordones de reducciones de vinos o vinagres, frutas compotadas, miel, frutos secos garrapiñados, puré de verduras dulzonas como chirivías, boniatos etc) que se suman a los azúcares que ya llevan las cebollas, los tomates  o las zanahorias (y casi todas las verduras en mayor o menor proporción) de los sofritos o guarniciones aromáticas de las salsa (bresas y mirepoix), llegamos al momento del postre con una saturación previa (casi siempre inconsciente) y poco receptivos a abordar lo que se suele llamar “ el momento dulce” de la comida. De hecho se llama así por es el momento en el que el azúcar se hace más evidente y tiene casi todo el protagonismo. Pero durante toda la comida el azúcar ya estaba presente de una manera más o menos invisible, como lo he explicado antes.

Solo si el comensal está totalmente “engachado” al azúcar (como es muy probable gracias a los esfuerzos de la industria alimentario para insertar este “veneno amable” en casi todas los productos elaborados), el cocinero no recibirá queja alguna del exceso de dulce. Por este motivo me suelo quedar a menudo solo en una mesa al quejarme del excesivo dulzor de algunos platos. La industria alimentaria ha ganado la partida , al generalizar el sabor dulce en sus productos (hasta en los embutidos) y muchos de los cocineros modernos no han sabido plantarse lo suficiente con este tema. Desde hace ya varios años la extensión de la acidez a través de los encurtidos o fermentados (también del picante) ofrece una alternativa  gustativa interesante a la uniformización y aplastamiento gustativos que representa el exceso de dulce en la cocina salada.

En un momento en el que los pasteleros (en Francia, país de la pastelería por excelencia ya es una línea de trabajo de los más grandes), se las ingenian para reducir las proporciones de azúcar de los postres, a pesar de la dificultad que eso comporta ya que el azúcar es un ingrediente funcional necesario en el desarrollo de muchas recetas, sería tristemente paradójico que los cocineros siguieran incorporando “dulzor” a su cocina “salada”. Una despreocupación que no solo tiene consecuencias  gastronómicas desoladoras sobre el equilibrio gastronómico de un menú, sino sobre lo nutricional.

Hemos visto que esta búsqueda de “falsa modernidad” por parte de muchos  cocineros, que consiste en endulzar su cocina salada (hace unos día me han servido una croqueta de jamón con compota de manzana), no es más que un retorno a los más antiguo de nuestras culturas gastronómicas. Vivimos un momento de “revival” retromoderno que encuentro interesante ya que nos invita a conocer de dónde venimos (cocina andalusí, cocina catalana antigua, cocina clásica francesa etc). Algunas de aquellas cocinas tradicionales o antiguas mezclaban los conceptos de dulce y salado, ya que no existía de entonces en la ceremonia de la mesa el momento del  postre  (“dessert”) como espacio autónomo respeto a una parte salada, que realmente no era tal.  Después del avance “progresista” que supuso (personalmente lo creo así) esa lenta evolución de más dos siglos en el que se reestructuran  los momentos de la mesa ( recordaré que la Unesco ha reconocido Le Repas Gastronomique Français , es decir su ritual, como patrimonio inmaterial  y no la “cocina francesa” en sí), no se trata ahora de propiciar lo que diagnosticaría como un deplorable involución materializada en un revisionismo de la antinomia dulce-salado.

Nuestras miradas hacia “cocinas del pasado” solo serán enriquecedoras si se hacen a partir de una perspectiva diacrónica completa, es decir que incluya todas las evoluciones sucesivas. Ni todas las evoluciones (incluso las más recientes) se tienen que librar de nuestra visión crítica.

Como ejemplo la Nouvelle Cuisine que en aras de mejor control sobre el plato por parte de los cocineros, santificó   el servicio “à l’assiette” lo que provocó el abandono en muchos casos de las piezas grandes y del protagonismo del servicio de sala en el trinchado o acabado de los platos.

También La Nouvelle Cuisine tuvo su parte de culpa en restaurar lo dulce-salado dándole una patina de modernidad, cuando hemos visto que nada de nada… Los magrets con salsa de fresones, las terrinas de foie-gras con membrillo, los foie-gras caliente con manzana salteada en mantequilla o los confit de pato con ciruelas confitadas, son solo ejemplos de cómo la cocina rústica del Suroeste francés (ver mi post sobre El Périgord  versus Lo Bourdié) se ha ido desvirtuando desde los años 80, y aun vemos a veces  sus estragos en las decenas de fotos que publica el crítico francés Gilles Pudlowski (@gillespudlowski en tuiter), globbetrotter incansable que cada día se topa  con encomiable ánimo  a todos estos estilos de cocina post Nouvelle Cuisine.

En cuanto a nuestra vanguardia, a pesar del balance inmensamente positivo, también ha pecado de exceso de dulce-salado (y peca aun) , invocando argumentos iconoclastas de disrupción (“Rompamos las reglas!”).

Seguiremos insistiendo…