18 comentarios el “DULCE-SALADO

  1. Qué opinión te merece el libro “Chocolate fusión” de Frederic Bau? Se trata de platos salados, desde ensaladas a guisos, de pescados, marisco, aves y carnes, en los que el chocolate tiene un papel central en la concepción del plato.
    La tolerancia al dulce, amargo y salado varían mucho entre personas (en lo particular soy más ancho de manga con el dulce, mientras el amargo lo detesto).
    Hace poco en Extremadura pedí un solomillo de vaca retinta (calidad de carne excepcional) y venía cubierto por una salsa que de lejos parecía demiglace, pero en realidad era un arrope reducido dulce a más no poder que abrumaba todo. Buf, que ganas de dañar el producto.

    • he probado alguna vez platos de Frederic Bau. Es una cocina exageradamente demostrativa y el chocolate se convierte, por desgracia, en ingrediente protagonista. Pero con condimento usado con prudencia , el chocolate es interesante. Hasta se usa en la cocina marinera, en guisos. También evidentemente en platos de caza.El chocolate negro, además, no es un ingrediente particularmente “dulce”. Contiene acidez y amargor.
      Las “falsas” salsas (reducciones de vinos dulces, de vinagres dulzones, gástricas desequilibradas) pueden destrozar un producto, como lo señalas atinadamente.

  2. Es interesante esa “medievalización” del gusto en platos supuestamente vanguardistas.
    En teoría, por lo que yo sé, al acabar la Edad Media (más bien entrados ya en plena Edad Moderna) se rompe con el uso indiscriminado de azúcar (que estaba condicionado por las creencias de la farmacopea medieval) y se separa el apartado salado del dulce en el menú. Es entonces cuando se establece esa gradación que va de lo amargo aperitivo a lo ácido-ligero como entrante, lo graso-proteínico-salado como principal y el dulce como remate. Teóricamente, por lo que tengo entendido, es una concepción racionalista del menú (S.XVIII?) en la que aperitivos y entrantes cumplen la función de preparar al comensal para el plato principal y el postre es el fin de fiesta, como la traca final de unos fuegos artificiales. Desde ese punto de vista debería, por lo tanto, ser algo excepcional tanto en concepción como en cantidad, es decir, poco.

    Toda esa concepción se basaba, en principio, en las virtudes estimulantes del amargo (de ahí que se sitúe al principio), en el papel del ácido para estimular las papilas y prepararlas para la mayor cantidad de grasa y el sabor más profundo del principal. El dulce, por su parte, es un exceso final, otro golpe de sabores potentes que, de alguna manera, psicológicamente cierra el ciclo del menú.

    Esa es la teoría, aunque luego, sobre eso hay mil variantes, como sabes. Los italianos, por ejemplo, no sitúan las ensaladas en el mismo punto del menú que nosotros, dan a las proteinas animales un papel menos dominante, etc. Por otro lado, con el tiempo esta teoría (que tenía alguna base fisiológica, aunque se basaba también en muchas creencias de la época que luego se demostraron falsas) se fue difuminando y se fueron haciendo concesiones, borrando barreras entre actos del menú, dando más protagonismo a la guarnición respecto al producto principal, etc.

    Supongo que con todo eso ya relativizado (y con la base teórica olvidada) se recogen las aportaciones de la Nouvelle Cuisine (el gusto por lo asiático y con él, en cierta medida, la reincorporación de dulces y frutas a platos principales) y de la vanguardia española (la ruptura del canon clásico producto principal / guarnición / salsa) y se aplican en muchos casos sin cuestionarse los motivos. Una vez que no hay diferencias de rango entre producto principal y guarnición si uno no se pregunta constantemente ¿Por qué? los resultados pueden ser… bueno, los que han sido en muchos casos.

    En fin, perdón por el ladrillo. Seguro que me equivoco en algunos enfoques, pero creo que la cuestión principal es esa: no siempre se presta suficiente atención a la evolución histórica (no siempre se conoce) y no siempre se cuestionan los motivos que llevan a diseñar un plato, a incluir un ingrediente o a combinar determinados sabores.

    Un abrazo

    • Gracias Jorge por tu contribución.
      Esta relegación de lo dulce al final de las comidas, empieza ya en el siglo XVII.
      Como lo señalas, es muy curioso ver como este uso y abuso de lo dulce en la cocina de vanguardia o al menos contemporánea remite inconscientemente a una cocina pretérita, nada menos que medieval!
      La mezcla de lo dulce y salado estuvo incluso introducido en algunos decálogos ( retocados continuamente, por cierto…) que circulaban hace unos años para definir la cocina de vanguardia….

  3. ¿Y cómo cuadra con esto una propuesta gastronómica como la de Espai Sucre? ¿Tiene sentido una cena a base de platos centrados en lo dulce más allá del simple divertimento?

    • Espaisucre no es un restaurante al uso. Se va a lo que se va: comer postres, que por cierto, no contienen mucho azúcar, menos a veces que “platos salados” que se encuentran en otros restaurantes. Siempre he dicho que lo mejor es ir a un restaurante “normal” a cenar y luego reservar en Espaisucre para comer un menú de postres.

  4. No creo en que solamente haya UN ÚNICO CAMINO. Mi pregunta es: ¿Y si…ESTÁ BUENO? Hace unos días comimos el turrón de foie del reciente segundo semifinalista a “cocinero del año 2013”, Chema Soler en su Gastro Croquetería y sinceramente… a todos les pareció una pasada de sabor y combinación. Un abrazo, Philippe!

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  6. Muy interesante la nota que has desarrollado. Te cuento que este post en particular no lo conocía y debo de dar las gracias al curso en Training en crítica gastronómica que estoy realizando con Julia Perez Lozano y Carlos Capel, ya que lo han enlazado a una de las actividades que nos han dado. Por otra parte me encanta toda la información que ofreces y confieso ser un fiel seguidor desde hace ya varios años. Enhorabuena y gracias por compartir. Saludos.

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