DULCE / SALADO
UN POQUITO DE “POR FAVOR”
Lomo de cordero, nata de coco, dulce de dátil y piña.
Turrón de foie
Ostra glacial con almíbar de mentol y granizado de champagne rosado.
Cigalas con sólido de albariño a la vainilla, sablé de avellanas y melaza de ruibarbo.
Quisquillas asadas, jalea de naranja a la canela, cremoso de yogur y bizcocho seco de café.
Bacalao y piña a la pimienta de Jamaica con cristales de especias y sirope de frambuesa.
Corzo con arrope de pera y naranja.
Son platos de hace unos años de restaurantes cogidos al azar, pero los ejemplos son incalculables.
En la cocina contemporánea, la introducción de ingredientes dulces o de frutas es una constante que adquiere connotaciones innovadoras sin que se sepa muy bien porqué. El lema sería : Lo dulzón es fashion (ver los menús de Zoom Tendencias en La 2 de TVE).
Algunos productos estarían predestinados para recibir esta avalancha empalagosa: el foie-gras, el cerdo, el pato en general pero también muchas veces el bacalao.
Sin embargo desde la Edad Media al menos, dilatada época que encierra ciertamente muchos estilos, lo dulce ha estado presente en la cocina salada, sin que hubiera siquiera separación entre estos dos mundos. (Esta cohabitación dulce/salado sigue vigente en la cocina árabe (ver la pastela o bastilla marroquí).
La escasez del azúcar, considerado entonces como una especia, no refrenaba su uso como condimento omnipresente para reequilibrar los potentes aliños ácidos que marcaban también aquellas cocinas.
El siglo XVII verá un cambio de tendencia importante en este ámbito. Aparece la voluntad, por parte de los nuevos cocineros de entonces (la historia de la cocina es la eterna dialéctica entre antiguos y modernos) de devolver a los alimentos su sabor más genuino, más “natural”. El azúcar enmascaraba indudablemente los sabores. El postre empezará en aquella época a adquirir su propia autonomía, tal vez por el abaratamiento del azúcar, y se concentrará al final de las comidas. El maître de-servía la mesa, cambiaba el mantel y traía toda suerte de compotas, confituras y pasteles. De allí la palabra francesa “dessert”, es decir lo que se degusta después de desembarazar la mesa. En castellano, la palabra “postre” lo deja igual de claro. Lo que llega a la posterior.
Desconozco si hay una explicación razonada para este deslizamiento de lo dulce hacia el final de la comida pero al menos desde un punto de vista gastronómico me parece un acierto.
Si el amargo abre el apetito (ver la composición de las bebidas aperitivas tipo bitters o Campari) y la acidez estimula las papilas para seguir comiendo, el azúcar es lo que las satura y que predispone a concluir satisfactoriamente una comida.
Por estos motivos el abuso de azúcar, desde el mismo inicio de un menú, me parece una aberración gastronómica, por no decir nutricional. Manda mensajes de saciedad al cuerpo cuando son momentos de recibir estímulos aperitivos.
El azúcar en la cocina salada debería usarse por consiguiente con la misma parsimonia que la sal o el picante, es decir como un condimento y no como un ingrediente, simplemente para aportar un simple matiz casi imperceptible y no para invadir el paladar. Por ejemplo, para marinar un salmón o condimentar el foie gras una vez desvenado.
Las cocinas orientales suelen compensar muy acertadamente las aportaciones dulces con una fuerte presencia ácida y picante. La grasa dulce de los curry con coco está siempre compensada con la fuerza del picante y con un chorro de lima al final. Es el equilibrio agridulce-picante que no sabemos a veces encontrar en nuestra cocina “moderna” occidental, en particular española. Nuestra timidez ante el ácido, el picante, las hierbas aromáticas, las especias puede originar una cocina plana y dulzona. El foie-gras, el pato, el cerdo, pero también la caza son los productos más expuestos a esta “hiperglucomanía” generalizada. La grasa que llevan lo justificaría todo. El resultado es aterrador: ¡caramelos, reducciones de vinos dulces, crumbles y macedonia de frutas ahogan los sabores de estas materias primas que piden un poco de misericordia! Reclaman encurtidos, escabeches y buenas demi glace aromatizadas. Dos de los mejores hígados de pato que he comido en mi vida fueron una papillote de foie-gras con (prescindible) salmonete y verduras en escabeche (en el Vanel de Toulouse, hace ya muchos años) y otro con alcaparras en el Cracco de Milán.
Pero lo más grave es que un exceso de azúcar desde el primer bocado de un menú tendrá luego sus consecuencias cuando llegue el momento de degustar los postres. La dosis de sacarosa (o de fructosa) previamente ingerida, no predispondrá a la degustación placentera de la cocina dulce posterior. Postres que en muchos casos serán incluso rechazados, por el comensal, o dejados enteros en el plato.
Lo dulce consumido a destiempo y “deslocalizado”, habrá conseguido, usurpando un territorio que no es el suyo, vaciar de contenido y desalojar el legítimo momento dulce que corresponde a los postres.
(Artículo publicado en la revista Chefsbook en octubre 2012. Le he aportado aquí unas pequeñas correcciones).
Qué opinión te merece el libro «Chocolate fusión» de Frederic Bau? Se trata de platos salados, desde ensaladas a guisos, de pescados, marisco, aves y carnes, en los que el chocolate tiene un papel central en la concepción del plato.
La tolerancia al dulce, amargo y salado varían mucho entre personas (en lo particular soy más ancho de manga con el dulce, mientras el amargo lo detesto).
Hace poco en Extremadura pedí un solomillo de vaca retinta (calidad de carne excepcional) y venía cubierto por una salsa que de lejos parecía demiglace, pero en realidad era un arrope reducido dulce a más no poder que abrumaba todo. Buf, que ganas de dañar el producto.
he probado alguna vez platos de Frederic Bau. Es una cocina exageradamente demostrativa y el chocolate se convierte, por desgracia, en ingrediente protagonista. Pero con condimento usado con prudencia , el chocolate es interesante. Hasta se usa en la cocina marinera, en guisos. También evidentemente en platos de caza.El chocolate negro, además, no es un ingrediente particularmente «dulce». Contiene acidez y amargor.
Las «falsas» salsas (reducciones de vinos dulces, de vinagres dulzones, gástricas desequilibradas) pueden destrozar un producto, como lo señalas atinadamente.
Es interesante esa «medievalización» del gusto en platos supuestamente vanguardistas.
En teoría, por lo que yo sé, al acabar la Edad Media (más bien entrados ya en plena Edad Moderna) se rompe con el uso indiscriminado de azúcar (que estaba condicionado por las creencias de la farmacopea medieval) y se separa el apartado salado del dulce en el menú. Es entonces cuando se establece esa gradación que va de lo amargo aperitivo a lo ácido-ligero como entrante, lo graso-proteínico-salado como principal y el dulce como remate. Teóricamente, por lo que tengo entendido, es una concepción racionalista del menú (S.XVIII?) en la que aperitivos y entrantes cumplen la función de preparar al comensal para el plato principal y el postre es el fin de fiesta, como la traca final de unos fuegos artificiales. Desde ese punto de vista debería, por lo tanto, ser algo excepcional tanto en concepción como en cantidad, es decir, poco.
Toda esa concepción se basaba, en principio, en las virtudes estimulantes del amargo (de ahí que se sitúe al principio), en el papel del ácido para estimular las papilas y prepararlas para la mayor cantidad de grasa y el sabor más profundo del principal. El dulce, por su parte, es un exceso final, otro golpe de sabores potentes que, de alguna manera, psicológicamente cierra el ciclo del menú.
Esa es la teoría, aunque luego, sobre eso hay mil variantes, como sabes. Los italianos, por ejemplo, no sitúan las ensaladas en el mismo punto del menú que nosotros, dan a las proteinas animales un papel menos dominante, etc. Por otro lado, con el tiempo esta teoría (que tenía alguna base fisiológica, aunque se basaba también en muchas creencias de la época que luego se demostraron falsas) se fue difuminando y se fueron haciendo concesiones, borrando barreras entre actos del menú, dando más protagonismo a la guarnición respecto al producto principal, etc.
Supongo que con todo eso ya relativizado (y con la base teórica olvidada) se recogen las aportaciones de la Nouvelle Cuisine (el gusto por lo asiático y con él, en cierta medida, la reincorporación de dulces y frutas a platos principales) y de la vanguardia española (la ruptura del canon clásico producto principal / guarnición / salsa) y se aplican en muchos casos sin cuestionarse los motivos. Una vez que no hay diferencias de rango entre producto principal y guarnición si uno no se pregunta constantemente ¿Por qué? los resultados pueden ser… bueno, los que han sido en muchos casos.
En fin, perdón por el ladrillo. Seguro que me equivoco en algunos enfoques, pero creo que la cuestión principal es esa: no siempre se presta suficiente atención a la evolución histórica (no siempre se conoce) y no siempre se cuestionan los motivos que llevan a diseñar un plato, a incluir un ingrediente o a combinar determinados sabores.
Un abrazo
Gracias Jorge por tu contribución.
Esta relegación de lo dulce al final de las comidas, empieza ya en el siglo XVII.
Como lo señalas, es muy curioso ver como este uso y abuso de lo dulce en la cocina de vanguardia o al menos contemporánea remite inconscientemente a una cocina pretérita, nada menos que medieval!
La mezcla de lo dulce y salado estuvo incluso introducido en algunos decálogos ( retocados continuamente, por cierto…) que circulaban hace unos años para definir la cocina de vanguardia….
Una reflexiones muy interesantes. Como siempre un placer conocer un poquito más. Un saludo
Da gusto leer estos post y los atinados comentarios para aprender.
Gran entrada y grandes comentarios. Chapeau 🙂
Gracias Òscar!
¿Y cómo cuadra con esto una propuesta gastronómica como la de Espai Sucre? ¿Tiene sentido una cena a base de platos centrados en lo dulce más allá del simple divertimento?
Espaisucre no es un restaurante al uso. Se va a lo que se va: comer postres, que por cierto, no contienen mucho azúcar, menos a veces que «platos salados» que se encuentran en otros restaurantes. Siempre he dicho que lo mejor es ir a un restaurante «normal» a cenar y luego reservar en Espaisucre para comer un menú de postres.
No creo en que solamente haya UN ÚNICO CAMINO. Mi pregunta es: ¿Y si…ESTÁ BUENO? Hace unos días comimos el turrón de foie del reciente segundo semifinalista a «cocinero del año 2013», Chema Soler en su Gastro Croquetería y sinceramente… a todos les pareció una pasada de sabor y combinación. Un abrazo, Philippe!
Aquí expongo y defiendo criterios personales, evidentemente. Y hablo de abusos.
En el menú de Camarena hay también un pastel de boniato, foie y algún alcohol que no recuerdo, brutal!Mira lo que dice André Bonnaure sobre el tema : http://divinopato.blogspot.com.es/2013/04/reflexion-sobre-el-azucaradoel-foie.html
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Muy interesante la nota que has desarrollado. Te cuento que este post en particular no lo conocía y debo de dar las gracias al curso en Training en crítica gastronómica que estoy realizando con Julia Perez Lozano y Carlos Capel, ya que lo han enlazado a una de las actividades que nos han dado. Por otra parte me encanta toda la información que ofreces y confieso ser un fiel seguidor desde hace ya varios años. Enhorabuena y gracias por compartir. Saludos.
Muchas gracias por tu valoración y mañana daré las gracias también a Julia ya que nos encontramos estos días en el Festival Omnivore de Paris.
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Muy interesante el contenido del artículo. A mi personalmente me encanta el contraste entre el sabor dulce y salado. Gracias por la publicación me ha encantado.
Lo importante es el debate! Gracias!