La esplendorosa y digna madurez de Alain Passard
Decoración modernista a partir de bajo relieves de Lalique.
Releo mi post de hace cuatro años sobre L’Arpège y me vienen algunas reflexiones. Tenía razón en perderme en alabanzas. Alain Passard es un gran cocinero y, a sus 57 años, sigue haciendo escuela (Barbot, Toutain y otros, que se reclaman de su filosofía culinaria, algunos sin ser tan brillantes como los ya citados…).
L’Arpège es espacio muy reducido (es es el antiguo Archestrate donde empezó Alain Senderens con un joven Passard ya en sus fogones) pero es un gran restaurante. No entiendo porque mi post de entonces no tiene fotos de los platos. En esta segunda visita estaba decidido a inmortalizar cada plato que iba a degustar y a fijar su recuerdo.
Vi a un Passard en plena forma, extraordinariamente feliz en su restaurante, entrando y saliendo de la cocina como un auténtico tabernero. Hablando con las mesas de una manera relajada e informal, no como el típico chef que hace su ronda impostada. Hablamos en varios momentos un poco de todo, de los cocineros que abandonan su restaurante para lejanos asesoramientos o eventos varios, de los que ya no disfrutan cocinando y se pierden por otros caminos. Él está feliz en su “casa”. Habla de sus huertos (el primero de 4 hectáreas en la Sarthe, a 200 kms de la capital), como si representaran una dulce atadura: ”No puedo cerrar el restaurante. Me llegan verduras en cada momento…”. Agosto es su mejor mes. “Todos mis colegas están cerrados”. Le pregunto sobre su postre de tomate a las doce especias. Me insiste en que vuelva en verano a probarlo. (Al día siguiente, recibo un mail suyo para recordármelo…) Así es Passard , un apasionado por su cocina y sus productos. Tal vez menos radical que hace unos años en cuanto a la proteína animal pero sí un loco de las verduras. Al final del servicio, se sienta para comer en la sala, en la mesa de Paul Pairet y me llama para la sobremesa. Un tres estrellas francés pero …diferente, sin duda.
El servicio es de una gran amabilidad. Conté hasta doce camareros en estos pocos metros cuadrados. Un ballet silencioso y sonriente al servicio de unos 30 y tantos comensales…
Tomé el menú del mediodía (130 €, 10 € años que hace cuatro años…) . Es lo que hay que hacer en los grandes restaurantes parisinos, siempre demasiado concurridos por las noches y con precios desorbitados. Pero Passard improvisa, añade y cambia platos. El orden tampoco se respeta. Me llegan un plato de vieira y trufa y un buey de mar como sublimes regalos. Y la maitre me sugiere que no elija entre pescado o carne. El rape y la pularda se merecen ambos que los deguste… Me dejo llevar. El menú tampoco especifica el “dessert”. Al final serán dos.
Al final, mi menú (espléndido) será diferente a los de Dan Hunter, Bénédict Beaugé y de Paul Pairet. Asumo que me han tratado en privilegiado, pero aun así el menú de 9 servicios era ya , de por sí, muy atractivo.
Lo siento por los etiquetadores de cocina (me consta que quedan algunos) pero lo que he comido es inclasificable. Passard, Bras, Gagnaire, Robuchon, Veyrat fueron los nombres más destacados de la generación post-Nouvelle Cuisine. 25 años más tarde siguen ahí (qué hace Veyrat ahora?) con una una cocina totalmente vigente, moderna, elegante, sabrosa y personal. Todos con estilos diferentes y en sintonía con los tiempos actuales. Passard tampoco pretende romper ningún plato, simplemente seguir cocinando con talento y discretamente (aun así es nº 16 en la 50 Best), en su exigua casa de la calle de Varenne. Un gallardo veterano, fiel a sus ideas, que consiguió sorprenderme con la textura mágica de un sorbete al café y cardamomo o un “simple” hojaldre de un crujiente y de una ligereza inauditos…Dignísima madurez.
El menú
Mantequilla de Bretaña de Bordier. Muy buen pan de la casa.Y …rabanitos!
Tres aperitivos sobre una base de chips de patata: muselina de zanahoria, nabo y limón. Remolacha ahumada y miel. Rábano, espinaca y rúcula.
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Sushi de remolacha a la mostaza de Orléans. Raifort rallado.
Huevo con espinacas al ajo fresco (¿ajo del oso?), emulsión de coral de bogavante al whisky.
Mesclun con praliné de avellana del Piamonte y parmesano rallado.
Damero de viera con trufa y aceite de nuez. Un clásico de la casa.
Raviolis del huerto rellenos de verduras picadas, crudas y cocidas, hierbas etc…Se aprecian matices de mostaza, ajo, nabo etc…, en un consomé de espárragos y remolacha.
Unos espárragos espléndidos sazonados por hojas de acedera salteadas (la acidez que sustituye el vinagre, me explica el cocinero) y hojas de geranio.¿Gotas de soja?
Veluté de ajo fresco (como lo vemos hay algunos productos vegetales recurrentes en el menú), chantilly al speck. Un plato para reconciliarse con el ajo…El ajo fresco tratado como hierba, como vegetal y no como condimento, con la fuerza que le conocemos.
Vol-au-vent de verduras del huerto. Tal vez un poco soso pero un hojaldre bien hecho siempre se agradece, aunque no creo que el vol-au-vent se preste a este acompañamiento.
La cola de rape a la sal (una de las cocciones preferidas de Passard, incluso para las verduras) se presenta en la sala. Me gusta un poco más anacarado. Emulsión al vino del Jura (recordando al Jerez, elaborado también con soleras), patatas ahumadas.
Buey de mar. Desmigado sobre un “risotto” de rábano. Un juego, que ya había visto en Michel Trama, que imita un arroz a partir de una brunoise de verduras. Emulsión de espinacas y trufa negra. Impresionante.¡Brutal!
Pularda al heno. Cocinada entera sin previa cocción. Recordemos que Passard es asador “rôtisseur”. Ñoquis al ajo nuevo, más verduras del huerto (¡del Huerto!), nabos, acederas etc….y un delicioso merguez vegetal a la harissa. Eché de menos un buen jugo de asado para dar un poco de sabrosa “humedad” al conjunto. Un detalle. La piel de esta pularda, aunque no crujiente del todo, tenía un sabor excepcional.
Tres quesos preparados (no los recuerdo), con una emulsión al aceite de oliva. (A la derecha el cuchillo Opinel, que la casa te regalará cuando te vayas…)
Sorbete café/cardamomo, crema a la citronela. Casi con una textura de espuma. Se sirve en la sala. No puede esperar.
Hojaldre espectacular con una pastelera al kiwi (¡!) , pero la fruta aquí era realmente lo de menos.
Petits:
tarta de manzana,
nougat de avellana, uvas e higos pasas. Nubes al tomillo.
Bombones, el blanco al tomillo y el negro al geranio.
Macarons al ruibarbo, remolacha y laurel. Sabores interesantes pero el azúcar los anulaba bastante.
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 Bénédict Beaugé y Alain Passard. Paul Pairet a la derecha |
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Hola! viendo los dos últimos post, me vienen a la cabeza algunas ideas. Sin entrar en el elemento gustativo de los platos, he de decir que estos tres estrellas franceses me parecen por debajo de restaurantes españoles en cuanto a la composición “estética” de los platos. Pienso en Quique Dacosta o en Paco morales (una estrella) y creo que aquí hay un mayor cuidado en la elaboración y montaje de que vamos a comer. No es elemento más importante, para mi al menos, pero tiene su relevancia. Lo comentas en el post de Barbot. El plato con el San pedro queda muy desangelado y sin nada que invite a creerte la historia que te presenta. Incluso en la simplicidad, existe una idea que es llevada al plato. Aunque en el mismo haya una “escasez” de elementos, si está bien plateada, no le das importancia y te llega a interesar lo que tienes delante.
Saludos Philippe
Cierto. A esta gente les importa muy poco la “estética”. Cuando se puede, es bueno que un plato tenga un aspecto visual atractivo, pero si no… Paco Morales tiene mucho gusto para los emplatados y no contrarresta los sabores del plato.
Hola Philippe:
Aprovechando nuestra escapada a París, y después de leer tus comentarios tan favorables sobre el restaurrante Arpège, nos hemos acercado a almorzar. El local muy interesante, la comida también, pero para empezar ya nos han ubicado en el sótano y el comedor no estava ni mucho menos lleno.
Después de haber pedido el menú degustación, nos han indicado amablemente que en el comedor principal había una reserva que se había dado de baja??? Cuando nos han traido la carta también hemos preguntado por el menú del mediodía al cual tú haces referencia en tu blog y nos han dicho que no había ningún otro menú a parte del que habíamos pedido (360€)!!!!! En referencia al menú degustado, las cocciones excelentes pero la variedad escasa, ya que cuatro de los platos llevaban zanahoria (más un macaron) y tres acedera. En cuanto a los postres , un único postre,el milhojas, muy bueno. Después de haber estado en España en bastantes tres y dos estrellas (hace un mes en Azurmendi, excelente!), nos esperábamos mucho más de este restaurante. Por cierto, no lo habíamos comentado, nuestro menú estuvo compuesto de aperitivo, nueve platos, quesos, un solo postre y petis.
Saludos,
Roser
Al reservar, pregunté si había menú del mediodía. Me dijeron que si. Si no, no hubiera ido. Fuisteis un día entre semana o un día festivo? Hoy en festivo en Francia y no se sirven menú de mediodía en ningún sitio. Ya sabía que el trato que me dieron era especial, pero no podía imaginar que hubiera tanta diferencia. Lo siento mucho….
Tras mis últimas experiencias en restaurantes españoles y franceses, constato con preocupación una diferencia cada vez mayor entre la calidad del trato que recibís los blogueros o periodistas y el que recibimos los clientes de a pie. Me ha ocurrido más de una vez que, tras leer una reseña entusiástica en tu blog o en otros similares, he acudido al establecimiento en cuestión esperando encontrar algo parecido a lo que he podido leer. Para mi frustración, esto no ha ocurrido casi nunca. Donde vosotros habláis de servicio estupendo, cocciones perfectas, etc., yo he encontrado, en tantas ocasiones que me resisto a atribuirlo a la fatalidad, desidia, antipatía y rutina. Si este fenómeno se extiende, y parece que así es, la utilidad de las reseñas será cada vez menor, puesto que se habrá abierto un abismo entre el cliente anónimo y el creador de opinión. Creo que es un tema que debería hacer reflexionar a los implicados.
Carlos, planteas un problema cierto y no sé si tengo respuesta. Sólo decirte que estoy consciente de ello. Por eso es tan importante cotejar hoy las opiniones: guías, blogs, trip advizor. Todo es información y nada es fiable del todo.
Sólo te puedo decir que mis críticas son personales, sinceras y desinteresadas.
Señalo los puntos de cocción exagerados (Barbot, Passard), a veces exceso de azúcar en algunos menús de 3 estrellas, el exceso de platos (o bocados), la falta de sabor etc tanto en restaurantes Top como más modestos. Se nota cuando me ha gustado y cuando no. Doy pistas claras. algunos de mis “colegas” no son muy explícitos a veces.
Señalo cuando me han agasajado con más platos de lo habitual e insinúo cuando me han invitado. Procuro ser igual de crítico con los que invitan que con los que me cobran.
En fin, y a pesar de todo esto, lo que planteas es real y no tiene solución, si no es que pongas siempre una pequeña pizca de desconfianza con todo lo que leas por ahí sobre restaurantes (mi blog incluido). Un saludo!
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