6 comentarios el “L’ASTRANCE 2013 . (Paris)

  1. Tengo unas ganas enormes de ir a l’Astrance. He visto a Barbot en múltiples congresos como bien sabes y me has hablado de él. Me gustó conocer lo de su concepto de la cocción al vapor del pescado y su gusto y defensa por y de esta técnica que siempre he probado desde pequeño pues es la preferida de mi madre en casa, siempre quejosa de la imposibilidad de tomarla en los restarantes porque nadie la usa ni, por tanto, la domina. Hay una tonta creencia de que es “pobre” y que rebaja al cocinero. Absurdo! En tu post la veo en el San Pedro, San Martín o Gallo-Pedro. El color nacarado y el punto de cocción parece espectacular. Y su textura? Cómo reaultó con un pescado tan terso? Pero sí, no me atrae tanto el conjunto del plato. Creo entender que busca la “pureza” del sabor sobrio del pescado tan sólo afectándolo de acompañamientos ” lejanos”. Entiendo que eso pueda y deba ser discutido fente a la idea y concepto del que hablas y que quizás pueda utilizarse la palabra imbricación para ello, porque entiendo que, al menos, deben solaparse cuales tejas o escamas y no sólo yuxtaponerse productos y sabores en el todo final, que haya “contacto” e implicación de los ingredientes colaterales con lo principal. Se usa también el palabro imbricación para referirse a una ornamentación arquitectónica que imita las escamas de un pez. Bueno, disculpa mis obsesiones lingüíticas, que no son lo importante aquí. A ver cuándo puedo visitar a Barbot que eso si que me importa mucho más!!!

    • Barbot y Passard son visitas obligadas.
      A este pescado le hacía falta “algo”, una aportación.
      Un pescado que no necesitaba nada fue el virrey que degusté hace 3 semanas en la playa de Vega en Asturias. La brasa le daba su condimentación totalmente integrada a sus carnes. Grasa, piel y gelatina. Lo tenía todo. Esto no lo encuentro en la Alta Cocina,,,

  2. Me inclino por pensar que obedece a la imposibilidad de tener asegurada la provisión de pescado de manera segura y habitual. Esta razón la exponen mucho. Pero creo que también hay otro tanto de falta de conocimiento profundo de los pescados, las especies, sus propiedades y características. Y curiosamente casi ningún cocinero de vanguardia los cocina con esa simpleza y perfección, quizás volvemos a lo que te decía sobre la coción al vapor, que malconsideran la técnica por esa simpleza. Qué maravill encontrarse con algo como ese pez virrrey del que el otro día hablaba con Marcos Morán y Angel León para tratar de definirlo, acotarlo, identificarlo y ubicarlo, qué gustazo.
    Cuando vengas por aquí abajo te llevaré a un par de glorias de esa guisa a comer los mejores pescados de por aquí.

  3. Hola Philippe, aprovechando este post sobre Barbot quería preguntarte algo. Conoces algún libro, tipo recopilación, donde se pueda encontrar a los grandes de la cocina francesa de los últimos 40 años??? Donde se refleje su “filosofía” en los fogones y las diversas corrientes que han marcado este país?
    Un saludo y buen fin de semana

    • Hola Javier.
      Sí, existe uno pero no está traducido al español. Una pena que no se traduzcan estos libros aquí. ” Les Aventures de la Cuisine Française” por Bénédict Beaugé (el mismo que ha escrito el libro “Plats du Jour. Sur l’idée de la nouveauté en Cuisine” que acaba de publicarse ahora. lo tengo en PDF y te lo puedo enviar cuando quieras.

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