Observación Gastronómica 2

La vista desde el altillo

He escrito ya algunos post sobre la cocina de Pascal Barbot. No voy a insistir en ello.(Ver post anteriores) Me gusta esta cocina de la honestidad. Esta obsesión por el producto, por las cocciones (aunque las de los pescados no son las más conseguidas, a veces), esta investigación que el cocinero hace sobre condimentaciones creativas a partir de sabores orientales. Barbot reinterpreta Oriente y lo pasa por dos filtros: el de su bagaje culinario francés y el otro totalmente personal. Lo importante en cocina es tener criterio. Saber por qué se  usa un producto y no otro, una técnica y no otra, por que se combinan tal sabor con otros. Barbot sabe el por qué de sus actos y los justifica permanentemente, como lo he podido comprobar con la lectura de su libro. El único aspecto que a veces matizaría sobre su cocina son las construcciones demasiado deslavazadas. Los condimentos, “guarniciones”, sazonamientos herbáceos y florales un poco perdidos en el plato, dejando al cliente demasiado libre albedrío a la hora de combinar sus bocados. Echo de menos una relación más sinérgica entre los componentes sápidos de un plato.

En vez de hacer todo el relato del menú, cuyos platos repetí ya que Pascal quería hacer probar “clásicos” de la casa a la persona que me acompañaba, elegiré sólo algunos. que se prestan particularmente a comentarios. Obviaré el milhojas de foie-gras y champiñones, la caballa marinada con cereales o el puré de apio nabo y parmesano con trufa negra (muy “Passard”, por cierto).

Se empezó el menú con pequeños bocados un poco dulzones , de los cuales no hice foto, lo que me ayudará a olvidarlos. Pero lo mejor fue una sopa de pan quemado, mostaza y “lardo” y un bikini golosísimo de Comté con trufa negra, que recordaba un poco (aquí con más fuerza) al bikini de mozzarella/trufa negra de Abellán/Bulli.

El primer plato propiamente dicho fue sin duda el mejor. Justamente porque, en este caso sí, su construcción favorecía una degustación idónea de sus diferentes componentes, aunque el juego visual establecido a partir de la vieira y del tuétano se revelara, con sensación gustativa y textural, en la alternancia de degustación de estos dos productos. Sutil trampantojo “natural” en esta sucesión de grasa melosa y de molusco magro, condimentados por estas confitura y mantequilla de kombu, potentes y llenas de umami, con ribetes de regaliz y notas ahumadas , sutilmente matizadas por los toques cítricos del yuzu. La presencia de la ostra se debería entender únicamente con una mera condimentación yodada sobrevenida, y de ninguna manera como un producto que robara protagonismo a la viera y al tuétano. Si se aceptara este simple papel de comparsa , hasta sería recomendable repartirla a trocitos por el plato, para que pueda desempeñar mejor este papel.

En el plato siguiente, en cambio, se aprecia como el san pedro se rodea de brócoli, junquillo de mar, ravioli de cidra, daikon japonés, espinacas al comino y piquillos. Unos ingredientes que apunté y que ni recuerdo ni veo en la foto. Concepto “ Vamos poniendo” en el que el comensal no percibe la idea del plato. El san pedro está muy arropado pero no recibe en realidad ningún condimento en particular. Un poco de todo y un poco de nada.

Con el plato de la gallinita con parmesano, galleta de cereales (tipo papadum), topinambo a la trufa negra y excelente jugo, volvemos a una construcción más recogida y por ende más golosa del plato.

El pato de Chalans se presenta en dos servicios. La pechuga con pasta de cereza y mini pimientos. Y el contra muslo encima de una berenjena al miso y una tostada (”rôtie”).

Me gusta la combinación cereza +pimientos picantes para el pato, pero habría que acercar todo esto. Que estos ingredientes “se contagien” entre ellos, se rocen, se hablen y no solamente se miren de lejos como diciendo “Aquí estoy. Tú mismo…”. La estética se cobra a veces un peaje : el del sabor. Ayer con un amigo cocinero, hablábamos de los platos feos, que eran muchas veces los más sabrosos, por que reflejaban la provechosa “promiscuidad” de sus componentes. La estética centrífuga de los ingredientes de un plato se tiene que reequilibrar en un recogimiento centrípeto y parcialmente, al menos, osmótico, de los sabores.

Concepto que se podría ilustrar, lo reconozco de una manera demasiado radical, con esta frase tan proferida: “¡No sé lo que es ni lo que hay en este plato, pero es terriblemente bueno!”

En cuanto al postre, sólo mencionaré la tartaleta de cítricos. Una propuesta que Pascal había presentado ya en varios congresos. Una versión personal, ligera y compleja de la tradicional tarta de limón. Dentro de un aro crujiente de pasta “sucrée”, merengue de glucosa (poco dulce), streusel, cítricos (calamondín impregnado, corteza de pomelo, ralladura de limón confitado,sudachi), mascarpone (un poco de grasa amable), merengue tostado, crema de limón,  aceite de oliva, aceite de hierbas. Una asignatura pendiente que Pascal siempre ha tenido con los postres y que aquí solventa bastante airosamente. La tarta es deliciosa.

Al lado sorbete piña cilantro.Muy bueno. Más discutible el helado de azafrán. No entiendo la insistencia que existe por parte de muchos cocineros en elaborar platos con este sabor metálico, tan difícil de agradar, si no es a dosis homeopática en los arroces. Por una vez un producto caro está en concordancia con la necesaria parsimonia con la que se debe usar.

La sala de L’Astrance.

Christophe Rohat, el socio de Pascal como director (en el centro). Alexandre Jean, el sommelier (ausente en la foto) y dos camareros forman el reducido equipo. Eficiencia, simpatía, sentido del humor son sus principales bazas, cualidades raras en los tres estrellas franceses al uso. “La sala es el 50 % de este restaurante” recalca Pascal, cada vez que tiene la ocasión de pronunciarse.