Observación Gastronómica 2

“Y sin embargo te quiero…”

Plantear algún viaje por las regiones francesas por motivo turístico, puede conllevar algún riesgo al nivel gastronómico.

Pero  de entrada, una excursión por el Périgord, zona de grandes productos (aunque no haya llegado aun la temporada de su preciada trufa negra), debería ofrecer interesantes propuestas culinarias.

Las visitas se iban a centrar en la bonita ciudad de Sarlat, su capital departamental Périgueux, las grutas de Lascaux (el Altamira francés) y  una vuelta por Bergerac, célebre por sus vinos y por su Cyrano.

A pesar del tiempo otoñal y, a ratos, lluvioso, los paisajes son magníficos, plagados de pequeños castillos, y  los pueblos, de arquitectura medieval o renacentista, preciosos.

El problema se presenta cuando se trata de combinar la ruta turística con la gastronómica.

En estos casos suele consultar la guía michelín por internet y, como en mi viaje de hace unos meses por los castillos del Loira, no suelo encontrar lo que busco. Es decir: una buena cocina de territorio sin “tonterías”. Ni falsas “creatividades”, como las anuncia los de michelín un poco a la ligera. Habría que empezar a usar esta palabra con un poco más de prudencia.

Col rellena de Lou Bourdié

La etapa más interesante, la volví a hacer en Bach (departamento del Lot), repitiendo comida en Lou Bourdié: una fonda de cocina tradicional regentada por la cocinera Monique Valette. Una  rara avis . “Ya van quedando pocos establecimientos como este” dice, aquí con mucho atino, la guía roja en su página.

Efectivamente, me da la impresión, que Francia ha ido liquidando desde hace décadas sus cocinas populares. Cosa que no ha hecho la cocina  Italiana, quien  ella ha conservado, con mimo y recelo hacia las “moderneces”,  el magnífico patrimonio culinaria de sus regiones.

En cambio, al país de la gran cocina , de la Alta Cocina, del clasicismo culinario,   le estorbaron  los particularismos regionales.  Y  la cocina ha funcionado un poco  como la metáfora  de  la construcción nacional del propio país, centralizado y uniformizador.  Las cocinas “vernaculares” se han ido retrayendo como sus  lenguas, sus  costumbres, confundidas con la  ruralidad, lugar físico y simbólico de la “reacción” , de lo atrasado. Valía la pena sacrificarlo todo en el altar de la “grandeur”  y Carême, Escoffier, La Nouvelle Cuisine fueron  “bienes superiores” en comparación con las sopas campesinas (“tourins”), las gallinas rellenas y  otros “pot-au-feu”. Solo hace falta mirar los episodios de Las Recetas de Judit en La 2 o en el Canal 33 para ver todo lo que se ha perdido y se conserva residual y milagrosamente en la intimidad de algunas familias.

Lyon y sus bouchons han resistido un poco pero la “provincia” ha sido invadida por estos neo bistrots de “quiero y no puedo” (como La Taula de Périgueux, que solo tiene de local su nombre en occitano y el clafoutis del postre), o bien estos restaurantes con estrella, adormilados con sus cocinas “refinadas”, pero recargadas de fru-frú, cursis y pretenciosos, donde se come correctamente pero sin que no pase absolutamente nada relevante en el plato. Son por lo general sub productos  de la Nouvelle Cuisine, cuya clientela no ha cambiado mucho en estos últimos 40 años.

Lo comprobé el otro día en La Tour des Vents (1*) de Monbazillac ( pueblo donde se produce el vino dulce que ha acompañado los postres de las comidas familiares de mi adolescencia, el Sauternes de los “pobres”). ¿Media de edad de los comensales que llenaban el comedor? unos 65 años. Son las mismas clases medias que auparon el movimiento de la Nouvelle Cuisine en los años 75-80. Esta cocina que parecía moderna entonces les conviene perfectamente todavía. No imaginan otra cosa. Lo repito, nivel michelín (a partir de 100€ por persona), no es que se coma mal. Nunca diría esto. Se come previsible : artificioso, ampuloso.

 

Foie-gras poêlé con helado de cebolla, arándanos, remolacha, crumble …

Llega el momento del carro de quesos y uno se da cuenta que es el auténtico momentazo de la comida: algunos quesos de la zona que solo se encuentran en el mercado local.

Estos últimos años , los cocineros más jóvenes le han ido añadiendo “combawa”,  “chorizo”, “piquillo” , “lardo de Colonnata” o algunas espumas y “desestructurización” a los tubérculos “olvidados”. En la carta de L’Essentiel de Périgueux, (al cual no quise reservar después de la lectura de su carta… 1 estrella),   aparece dos veces esta lima kafir . Una  modernidad cosmética y forzada  que no cuestiona en ningún momento esta gastronomía en el fondo viejuna o al menos descolocada.  Donde está el “paisaje  en la cazuela”, el trabajo sobre el producto, la verdadera creatividad ? Menú Gourmand, Menú Plaisir… La eterna cursilería del lenguaje de este tipo de restaurantes ya no puede ocultar la falta de ideas y de rumbo de esta gastronomía.

En el neo bistrot de Périgueux, ni rastro de salsa perigurdina o de platos de caza. Solo una ensalada de cuello de pato relleno de foie-gras, extraído de una lata de conserva y unas hojas de rúcula.. El carpaccio de “tête-de-veau” falto de sabor y hasta de sal.

El bacalao fresco , pasado de cocción, con un chorro de “balsámico” y  alubias de Bretaña.

Por suerte el clafoutis de pera de La Taula reequilibra la cosa,

como el soufflet de la Tour des Vents.

Muchas veces lo he señalado aquí: en Francia la pastelería salva muchas comidas… Es la gran baza culinaria de ese país. Por algo inventó en el siglo XVII el concept de postre moderno : el “dessert”.

Pero se encuentra más salsa Périgueux en Jerez que en el propio Périgueux…

Los restaurantes del centro de Sarlat (todos llenos por el puente de Todos los Santos) : el mismo menú que se repite: muslo de confit de pato con patatas “sarladesas” ,salteadas en grasa de pato, seguramente desde hace horas: grasientas, recalentadas. Un cuello de cerdo quemado al que se ha dado la vuelta para disimular… Esta desidia que contradice la frase que se oía  aun hace unos 20 años : “En Francia, se come mínimamente bien en todas partes”.

Se mantiene la frase para el pan…

Ya sé que es malo generalizar (es un poco lo que estoy haciendo ahora) pero son muchas decepciones en estos últimos años, en restaurantes  estrellados o no, generalmente fuera de París (L’Astrance y algunos otros son temas a parte).. L’Amphytrion en Toulouse (1* ,  antes **), L’Aubergade (2**) ,  un bistrot de Laurent Petit (restaurante 2 estrellas en Annecy) en el que devolví un plato. Una cena en el bistrot  Le Mole de Passédat (3 ***) en Marsella de un nivel indignante, en André de Anne-Sophie Pic en Valence, muy decepcionante, etc etc…La lista es larga… Tal vez mi mejor comida fue en La Grande Maison de Burdeos , cuando la llevaba aun Robuchon o Le Flocon de Sel  de Emmanuel Renault en Savoya (3 ***).

En París , l’Ambroisie que languidece, Le Meurice que pasa la carne de cocción  y que se salva , otra vez, por los aclamados postres de Cédric Grolet.

En fin, en un próximo viaje me atreveré por fin con Les Grands Buffets de Narbonne. Comida a voluntad por 30€. Fórmulas de las que siempre he desconfiado, pero su dueño, Louis Privat asegura  en una entrevista reciente a la revista Yves Thuriès Magazine , que gasta el mejor producto para sus platos tradicionales y clásicos de la cocina francesa. Habrá que verlo…