Reflexiono estos días sobre el camino recorrido en estos últimos años en el nivel de nuestros restaurantes en Barcelona sin duda, en Catalunya también y por supuesta en toda España.

Estoy preparando una pequeña excursión turística hacia el Périgord y me desespera no poder encontrar restaurantes , con o sin estrella, que despierten mi interés.

Estamos aquí tan contaminados por la excelencia que nos cuesta adaptarnos a lo que ocurre en nuestro país vecino, sobre todo en sus provincias, donde está desapareciendo, salvo contadas excepciones, tanta una cierta idea de cocina moderna (en estilo y estética), como sus simples cocinas regionales que solo aparecen en algunas casas privadas del programa de Tv “ Las Recetas de Julie“”.

No sé si estas reflexiones (que haría falta desarrollar) vienen a cuento ahora, pero es lo que se me ocurre decir después de mis visitas de esta semana a Alkimia y Tickets.

Tickets: Lo que empezó con la sola pretensión de un bar canalla donde se iba cocinar buenas croquetas de ceps (según me comentó Albert Adrià unos meses antes de abrir) , se ha convertido en pocos años en uno de los mejores “bares” gastronómicos del mundo con una cocina de dos estrellas. Solo le falta el confort requerido correspondiente, como mejorar la dureza de las sillas (detalle fácilmente subsanable) o corregir el ambiente demasiado gamberro para Michelín, con música a tope( en este caso señal de identidad del lugar al que Albert no va, seguramente, renunciar).

En cuanto a la cocina, en este caso también todo se ha dicho. Solo quisiera hacer una pequeña comparación con la cocina de Alkimia en la que se encuentran platos “construidos”, mientras en Tickets estamos antes un formato de “tapas” . Un “alto tapeo” de dos estrellas en el que los bocados se cogen con los dedos o con pinzas, y los mojos (espumas o aliños ) van a menudo a parte. En este aspecto del emplatado,(y no solo en el ambiente), Tickets sigue fiel a su formato “bar” mientras Alkimia cumple con el formato restaurante.

El jefe de cocina Fran Agudo y su segundo más fiel , Rubén González, son los responsables de crear las elaboraciones , al alimón con Albert, y de plasmar esta cocina en el día a día del restaurante.

Producto, técnica, sabor y un poco de juego.¡ Mucho sabor! Una ostra escabechada desnuda como la que me sirvieron la otra noche es solo uno de los ejemplos que iremos viendo en el menú, pero que refleja bien esta aparente sobriedad visual que esconde una explosión de sabor en boca que te deja noqueado. El sabor como meta final, principal, nuclear de esta cocina.

Y cuando digo “producto”, me refiero tanto a la humilde caballa y al magnífico tomate feo de Tudela (deben ser los últimos), como al cangrejo real ( producto nórdico adoptado cada vez más por muchos cocineros) o la codorniz de Bresse.

Solo desaparece este presencia visible del producto en los postres ( la fruta también es un “producto”), para dejar cancha libre a la excelsa técnica de esta casa, al servicio de una nueva pastelería : nuevas formas de helados (que superan evidentemente las conocidas quenelles), shots, pastas puras, o algún sutil trampantojo como la muy conseguida tartaleta de arándanos . Postres todos excelentes y golosos, sin exceso de azúcares, bajo la batuta de Javier Aguilar (ex Dos Cielos y La Barra de C. Abellán).

(David Gil sigue con el equipo pero se encontraba en Londres con Xavi Alba para la apertura de Cakes & Bubbles by Albert Adrià, en el Café Royal de Londres).

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Recordemos que, en esta casa, no hay menú degustación estipulado y todo se hace a la medida del deseo del cliente. Como si se quiere comer a la carta.

El esférico de aceituna

es como la marca de la casa. El bocado fetiche.

Caballa “simesabe” con pan con tomate

(guiño al “shimesaba” japonés)

Boquerón/anchoa en gel de piparra

Matrimonio murciano sublimado.

Calamar 5 cereales suflés, crema de raifort, ciruela verde fresca

Gran bocado!

Ensaladilla rusa de erizos

Albert me comenta que es en homenaje a la ensaladilla rusa de Toni Romero del Suculent (de la que os hablo a menudo). Pero aquí sin las verduras. Mahonesa, patata paja y yemas de erizo. Riquísimo.

Ostra escabechada

Rubén la deja en la mesa anunciándola como si no fuera más que una simple ostra. Me gusta esta manera simple (anti hiperbólica) de presentar los platos. Es el estilo de los “buenos”. No hay nada peor que el camarero (o el cocinero) que enfatiza anunciando los platos, como si se tratase de la octava maravilla del mundo. Qué el cliente se dé cuenta solo! Y , efectivamente, esta ostra es la repera!

Tártar de toro, huevas en salazón y corazón de atún rallado

(como un katsuobushi)

Airbag de toro confitado

un hit de Albert, desde hace años.

Tomate feo de Tudela, “pan de leche”, botarga

Qué tomate! Qué ensalada!

“Percevaja” , mojo gelatinizado de aceite, limón y jugo de cocción de la navaja y del percebe

Un juego visual que no entusiasma en boca.

“Steak-mar”

juego de palabra en homenaje a “Estimar” (de Rafa Zafra), que funciona solo si se pronuncia “estic” al “steak” (estec”). Gamba y steak tártar, untuoso y maravillosamente aliñado. Otro gran bocado!

“Arroz caldoso”

Evidentemente se trata de otro juego en el que el arroz está sustituido por las semillas de calabacín granado de fin de temporada. Bonita idea y caldo muy rico! Pero no entiendo porque se sirve en dos servicios. Primero hay que comer el calamarcito, luego esperar a que lleguen las semillas de calabacín.

¿El calamarcito troceado depositado encima de las semillas, desnaturalizaría el plato? En referencia a lo que decía en la introducción, hay miedo en “construir” un plato?

En todo caso, está muy bueno, pero ganaría con la incorporación del cefalópodo al conjunto de los ingredientes.

Espardeñas rellenas de boloñesa y piel crujiente

Espectaculares bocados!

Cangrejo real con espuma de ñoras ahumada

Jugosísimo!

Cogollos en jugo de piparra

(con dos cuartos, sería suficiente).

Patatas suflés

Codorniz de Bresse “Wellington”

rellena de espinacas, duxelle y huevo de codorniz. Jugo escabechado con lechuga a la brasa. Pero aquí el hojaldre no envuelve el bicho sino que se limita a un acompañamiento.

Perfecta cocción rosada. Agradable toques de comino (¿o era alcaravea?). El relleno ha mejorado muchísimo respeto a la vez anterior (era simplemente berenjena escalibada que no cumplía su función de farsa).

Este plato será aun más interesante cuando llegue la temporada de melanosporum. Lo podría potenciar aun más…

Con este plato, se pasa directamente del formato “tapeo” al mejor trabajo de “gueridón”.

Espectacular

el bikini de Coulommiers trufado

(aquí sí con melanosporum congelada) en su merengue seco de manzana.

Un maravilloso “queso preparado” (cercano al Brie)

El pastelero Javier Aguilar, en el centro, y su equipo

Se pasa a la sala de La Dulce…

Oblea helada de piña asada y anís estrellado

Recuerdo que conocí por primera vez esta combinación “piña-anís” en L’Ambroisie , hace unos 25 años…cuando Bernard Pacaud estaba en la cumbre de su carrera.