Suelo visitar  el restaurante Alkimia una vez al año. Más que nuevos comentarios sobre la cocina de Jordi Vilà , hay que considerar los post que publico después, como es el caso de muchos restaurantes relevantes, como “archivos” en los que se reflejan los platos que se hacían en tal o tal época. Así me lo comentó Jordi la otra noche, y así lo he pensado siempre.

El resto, hace tiempo que está todo dicho y escrito, por mi o por otros, y poco se puede añadir sobre los méritos de este cocinero que siempre ha ido por libre a todos los niveles.

Cocina inclasificable ( creo  cada vez más que esta dificultad en etiquetar  una cocina es prueba de grandeza) y alejado siempre de las modas (aunque reconoce, en la magnífica entrevista que le hizo recientemente Cristina Jolonch en La Vanguardia, que él también cayó a veces en buscar una originalidad forzada), ha llegado lentamente  al reconocimiento general sin necesidad de hacer mucho ruido.

En esta entrevista, que debería servir de tema de reflexión y de debate , en todas las escuelas de cocina y de hostelería del país, explica , entre muchas coas, que el cocinero tiene que hacer para los demás platos que él mismo se comería, que no hay necesidad de hacer fermentados simplemente porque es la moda, que su camino es la profundización y evolución de una cocina catalana moderna alejada de rupturas “viajeras” excesivas, o que si paga más de 100€ en un restaurante, espero ver a su jefe de cocina al pie del cañón. Cosa que él cumple a raja tabla.

En cuanto a su cocina. Repetiré lo de siempre:  discurso gastronómico reiterativo de muchos de los que escribimos: -el mejor producto ,  no como una pose, ya que ha sido siempre su obsesión más allá de la importancia de la técnica , a la que concede su justa importancia sin más.

-emplatados elegantes y  sobrios, pensados más en clave de integración de los sabores que estéticos

-pocos (o ningunos) elementos decorativos como hierbas o flores

-y búsqueda permanente del sabor, no en su potencia apabullante sino en la plasmación de una simple y compleja  armonía de ingredientes.

Huye del minimalismo sistemático como del barroquismo. La cocina de Jordi es un poco la expresión de la justa medida. Una alta cocina personalísima pero alejada de cualquier voluntad  de pontificar, o alardear de conceptos, aunque a veces los haya como estos “nuevos romescos” que este cocinero  va trabajando desde hace años o esta magnífica remolacha a la Royale.

El plato llega a la mesa, se anuncia, se come, se disfruta y punto. Sin solemnes explicaciones por parte del camarero.

En este caso, Jordi nos había preparado un menú nuevo con muchos platos que podrían incluirse en los días próximos. Cada vez que puedo me gusta exponer aquí los platos que el cliente se podrá encontrar, pero a veces  no me importa hacer de conejito de Indias, sabiendo que pueden ser susceptibles de cambios.

Un gran menú, lleno de elegancia, sabor y originalidad. No estamos ante una cocina de los efectos, del espectáculo, de las vajillas etc sino simplemente de una gran gastronomía contemporánea  destinada exclusivamente al disfrute del comensal.

Kaki escabechado, requesón y tomates cherry

Atún y tomate con romesco, galleta de macadamia

Ostra “pie de caballo” con jugo de tallarinas al fino de 10 años

Erizos con yema curada

Casi como se los comen, con pan tostado,  los pescadores de la  Costa Brava.

Calabacín en tempura, relleno de calamarcito, crema de almendra y albahaca

Riquísimo bocado. Crujiente de “cristal” y aromas frescos.

Lenguado a la romana, romesco de ostras

En el espíritu de una meunière o grenobloise gracias al toque de las alcaparras.

Ravioli de mejillones y perdiz escabechada, salsa de puerro

Rico y excelente punto de cocción de la masa, pero faltaría dar un poco de untuosidad al relleno (“amorosir” como se dice en catalán).

Mar y Montaña de espardeñas y oreja de cerdo, sofrito de galanga

Uno de los mejores platos del menús (¡ y fueron varios!) por la unión de  estas dos textura cartilaginosas y la potencia golosa del jugo de sofrito.

“Ceps” con cochinillo, puré al queso “salva cremasco”

La piel crujiente y un poco de su carne y grasa. Sabor y textura extraordinarios , que incitaría a volver a reservar para el día siguiente y pedir una ración entera.

Chuleta de cordero lechal con piñonada

Así, tal cual. Pediría más pero hay que seguir probando platos…

Croqueta rota de ternera al palo cortado, toffee de zanahoria y café, jugo de “rostit”

(no dulzón)

Una hoja de lechuga para refrescar.

Una manera original de presentar una carne picada rebozada. ¡Deliciosa!

Remolacha “ a la royale”

Todo el sabor de una liebre a la royale pero sin su fibra.

Paloma torcaz con trompetas , vinagre y tomillo

La carne del ave macerada en colatura de anchoa.

¡Cuánta sencillez y sin embargo riquísimo! Pero a veces  lo rico puede justamente venir de esta sencillez.

Grouse con acelga y “llanegas”

Sabores profundos y turbadores  de faisandage. Un bocado sublime para los auténticos amantes de la caza.

Melón, lichi, cítricos, sorbete de maría luisa y albahaca

Excelente postre refrescante.

Pastel de queso fundido hecho “ à la minute”. Sorbete de manzana y apio

Estorban más que aportan los bastoncitos de manzana.

Esta versión más otoñal , por su temperatura, mejora mucho la del pastel de queso que Jordi sirve en el Alkostat.

Un “petit-four ”, uno! Un buen

macarón de chocolate

¿Para qué más?

Los vinos siempre interesantes de la maître-sommelier Marta Rombouts  :

3 packs

ALKIMIA 

Web