Observación Gastronómica 2

Unos años después de los grandes incendios de la Cataluña Central, el cocinero Oriol Rovira y sus cinco hermanos decidieron restaurar la masía familiar situada en el pueblo de Sagàs (Berguedà) para crear todo un sistema de producción de cereales, verduras, bovinos, porcinos y aves casi autosuficiente para su escaparate que sería el restaurante.

ELS CASALS sería una apuesta valiente para el futur del territorio, en un momento en el que la comarca parecía tocada por el desánimo. 20 años más tarde los productos del cerdo de y, donde siempre se ha sabido huir de los sistemas de crianza masificados, se pueden encontrar en todos los circuitos de distribución de calidad de Cataluña y a través de su web y el restaurante, con su estrella michelín, es su mejor expositor.

Después de formarse en Euskadi con Martín Berasategui y trabajar como brazo derecho de Jordi Vilà en su primer restaurante del barrio de Poble Sec que se llamaba  El Abrevadero, Oriol supo encontrar su propio camino con una cocina de territorio que llega a la excelencia. En los años 2000, años álgidos de la vanguardia culinaria, huyó de las modas para centrarse en su propia filosofía de cocina. Y ahora que todo ha vuelto a su cauce y que todos los estilos de cocina se han vuelto a dignificar (clasicismo, territorio, fusión, producto…) e incluso a mezclar, los gourmets de todas partes ( y los propios colegas de profesión) colocan la cocina de Els Casals en un pedestal. Evidentemente será por su nivel culinaria ( sus platos de caza son antológicos) pero creo que se aplaude también ese modelo de simbiosis gastronómica entre cocineros y payeses (“cuiners i pagesos”) que , a mi parecer, debería  servir de ejemplo para les nuevas generaciones de la Cataluña rural. El futuro de estas comarcas debería basarse en agriculturas y ganaderías  sostenibles, arraigadas al territorio y ligadas a una red de restaurantes de producto y de cocinas tradicionales. Si no, acabaremos produciendo millones de cerdos para el mercado chino, alejados de los nuevos estándares de bienestar animal, ahogados por purines, rodeados por cultivos contaminados de  transgénicos pero, eso sí! comiendo tatakis de atún encaramados en mesas altas de gastrobares de pueblo. De hecho ya está pasando. Solo hay que ver algunos restaurantes que compiten en el programa Joc de Cartes de Tv3.

Por todo esto, Els Casals es un referente tan importante para nosotros. Sin cumplir totalmente los preceptos de Slow-Food, propone al menos una deliciosa y honesta alternativa a cierta cocina  con ínfulas gastronómicas no siempre cumplidas. La “vanguardia” a 30€ con cuatro liofilizados, un poco de maltodextrina y un par de flores en el plato, nadie se la debería creer si queremos tener credibilidad como región gastronómica europea puntera (que es lo que somos).

Hace unos días hice mi visita de invierno a Els Casals. Si en la de verano  nos encontramos los tomates, de los cuales los hermanos Rovira son muy orgullosos, en invierno se acude a esta casa para los platos de caza y la trufa.  

En esta casa, no se siguen pautas habituales de progresión gustativa, y  menos aun algunas nuevas normas a contracorrientes que pretenden justificar la ingesta de sabores potentes al inicio de la comida para ir “aterrizando” con sabores más livianos invocando un mayor apetito al abordar los platos.  Es un debate que no quiero abrir ahora (no lo tengo nada claro).

En  Els Casals, no se empieza con aperitivos frescos y ácidos (para el ceviche de ostra,  habrá que ir a otro sitio).

En todo caso se empezará con elaboraciones más sencillas para terminar la comida con sabores más profundos como la caza, pero la proteína animal y la grasa porcina de entrada campa a sus anchas .

Menú TERRA a 78€

Para abrir boca:

Butifarra catalana

Tosta de trufa

Sobrasada con miel

Pequeña digresión:

Desde que el mallorquín Xesc Reina (elaborador de lo que se considera las mejores sobrasadas de la isla) me explicó hace unos meses en el Forum  Gastronòmic de Barcelona el porqué de la presencia de la miel, tengo un argumento de peso que va más allá de una simple manía personal para emitir dudas sobre la necesidad de la presencia de la miel. Antiguamente, al conservarse aquellas enormes piezas de sobrasada en la despensa durante casi un año, se podían ranciar y la miel ayudaba a disimular aquel sabor supuestamente desagradable. (Digo “supuestamente” ya que muchas cocinas populares han hecho de lo rancio una aportación gustativa virtuosa, cumpliendo el conocido adagio de “hacer de necesidad virtud” : el tocino en la cocina gallega, el sagí (manteca rancia de Cataluña), el saïm mallorquín, “lard” rancio que pone Michel Bras a su gargouillou etc…Grasas que se acababan ranciando pero que el pueblo integraba a su ADN gustativo como algo “delicioso”. Si aceptamos  esta idea de que lo rancio sigue agradando, a pesar de que los métodos de conservación hayan permitido solucionar esta oxidación de las grasas, también tengo que reconocer que se puede mantener esta costumbre de “endulzar” la sobrasada , aunque ya no haya peligro de que se rancie. Como se acepta lo rancio, habría que aceptar también lo dulce? Pero con este tema, ne me gusta transigir. El azúcar en la cocina salada es una lacra. Y por lo general simplemente abogo por una reducción de estos sabores “funcionales” que tenían un comedido sanitario, conservante o correctores del gusto en épocas alejadas (vinagres potentes en los escabeches, exagerados picantes en cocinas orientales o americanas, ahumados invasivos en las cocinas nórdicas…). En el caso de la butifarra dulce catalana, casi prefiero que se convierta en una curiosidad gastronómica en vía de instincción…Solo me sorprende en este caso de la sobrasada que aquí lo rancio no se haya aceptado, sino que se haya visto necesario el recurso de la miel para taparlo.

En resumen, intenté apartar al máximo la miel que hacía de base a la sobrasada (obviando del todo el panal que entendí como simplemente decorativo) y disfrutar de esta maravillosa “rillete de cerdo apimentonada y embuchada”.

Terrina de cerdo con trufa, “picatostes” y verduritas

  Como una ensalada, con la presencia verde reducida a su mínima expresión. Le faltaba un poco de fuerza en la condimentación. Se sirve con pan con tomate.

Se pasa raídamente a lo caliente con:

La sopa de cebolla con huevo poché y trufa

Ligera pero sabrosa. Hace tiempo que reclamo sopas en los menús. Frías en verano, calientes en invierno (en el fondo soy muy básico…).

Texturas de alcachofa con jamón y trufa

 Alcachofa rellena de butifarra de perol,puré de alcachofa, alcachofa frita. El plato habla por sí solo. Ni le hacía falta el jamón de tan sabroso que estaba el plato.         

Patata enmascarada

Puré de patata, butifarra negra y con la presencia crocante de estas judías verdes.

Un plato tradicional del Berguedà versionado. Deliciosa! Solo le faltaba un poco más de patata.

Papillotte de papada, patata y trufa

La patata , esta vez chafada, llegaría justo después. Platazo lleno de golosa rusticidad. Solo le faltaba grasa de foie-gras deshecha encima…

Faisán relleno de paloma torcaz “Sainte-Alliance”

Este plato de origen clásico aun no estaba en la carta. Oriol hacía ese día una prueba. Por mí totalmente concluyente! Un plato del que habla Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto pero sustituyendo las becadas por paloma.

Pato  con nabos blancos y negros

Plato tradicional catalán. Lo prefiero al pato con peras, también tradicional.

La liebre guisada

Oriol la llama simplemente así y descarta la liebre a la Royale, tan de moda desde hace ya unos años. La sirve con su  lomo salteado de una melosidad extraordinaria, un ravioli (con la masa un poco gruesa) y un trozo de calabaza , que se podría encurtir un poco para dar un crocante que refrescaría el paladar de vez en cuando.

El flan cremoso con sorbete de limón

Granizado de limón con membrillo y mango

Dejamos  para una  próxima visita los gofres con salsa de chocolate  que vi pasar hacia otra mesa…

Habrá que volver en verano para los tomates y repetir la pularda, plato icono de la casa que hace demasiado tiempo que no pido…

ELS CASALS

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