Observación Gastronómica 2

¿Por qué hay que visitar ENIGMA, la joya de la corona de Albert Adrià ?

Animo a la gente que se lamenta por no haber podido visitar El Bulli en su momento que vaya ahora a visitar Disfrutar o Enigma. De hecho, el espíritu de Cala Montjoi está presente en muchos sitios (Pakta, Tickets, Dos Palillos, Hoja Santa), en todos los restaurantes del mundo que ha inspirado, aunque después hicieron un camino propio (Noma, Mugaritz)  y hasta en sus innombrables caricaturas que solo supieron coger la parte más técnica o superficialmente lúdica.

Pero es en Disfrutar y Enigma donde se entiende mejor la evolución de la gran casa madre. Y esto lo he explicado en post anteriores sobre Enigma. En resumen y simplificando, el primero representa la vía de la continuación del paradigma culinario bulliniano, el segundo el camino de su evolución que entronca con estilos de cocina que creíamos centrados en el “producto”, (sabiendo nadie tiene el monopolio del producto y que “producto somos todos”). Mientras Disfrutar sigue profundizando en la aportación de la técnica y sigue sorprendiéndonos  en sus ponencias de congresos, el trabajo de los de Enigma es más difícil de cernir. Seguimos encontrando el bagaje técnico bulliniano (lo más visible serían los pequeños snacks que se sirven en La Cava: momento cada vez más corto que sirve para “marcar territorio” y anunciar de dónde venimos), y la técnica seguirá presente en todo el menú, aunque con menos previsibilidad. De hecho toda la filosofía del Enigma está alejada del alarde de lo que sea. Tanto La Barra como La Planxa son pequeños espacios de gastronomía íntima, que recuerdan  la humilde  prestidigitación  de proximidad, la de los juegos con  barrajas, en los que todo se enseña (aunque no se entienda todo). La vajilla de  La Barra y de la Planxa es de formato pequeño. Los emplatados son sobrios, sin “decorar”. Los platos son anunciados con sobriedad. Es como si se quisiera renunciar a una cierta gastronomía grandilocuente y “bling-bling”.

A veces no estamos lejos de la pureza de un Mugaritz, pero sin su afán sistemático de invocar grandes reflexiones filosóficas previas al acto culinario. Y hay momentos en los que observamos destellos de Etxebarri en el trato de unas angulas , por ejemplo, pero con un nivel de cocina, creo que  a años luz de aquello.

Pero es haciendo un poco de arqueología gastronómica en las diversas sedimentaciones que dejó El Bulli, que podremos entender ciertos platos. Si no, cómo explicar esos “Mar y Montañas” de nueva generación y sublimes que son el foie-gras curado 15mn en sal de anchoa, o el bogavante a la brasa macerado en grasa de chuleta. O bien estas  deliciosas  angulas con salsa bordalesa.

Me gusta que se deje al foie su protagonismo, pero conduciéndole a una dimensión gustativa inhabitual . En este caso la de una media salazón. Los que lo suelen ahogar con confituras de higos, peras o manzanas le hacen un flaco sabor a este maravilloso producto…

 El anti-producto también es producto

Y ante ese despliegue de producto, también nos podemos topar con el “anti-producto”. Lo que llamé hace 22 o 23 años , un poco como broma, “trash-cooking” o cocina de desechos, es decir lo que nosotros desechamos : fueron entonces las semillas de tomate o las de pimiento de Padrón, las pieles de pollo crujientes. Esta vez en el menú de Enigma aparecen las pieles de espardeñas (la parte de la holoturia apreciada en el mundo asiático, mientras allí se desecha su parte interior que nosotros veneramos).¡Maravillosa textura cartilaginosa de este producto! Es chocante para un gourmet  al uso? Seguramente. Pero no más que nuestras orejas de cerdo con las que nos relamemos cuando comemos un cocido gallego…

  Y vuelve en este menú de 2020 la piel de bacalao (sin bacalao), que degusté en el 97 (creo) en un plato con caldo de trufa negra y almendras tiernas. Esta vez en forma de ravioli que encierra tapioca y un caldo gelatinoso de garbanzos  (El referente conocido :“Bacalao con garbanzos”).

En cuanto al cuello de pichón relleno, es cierto que no se estila mucho en la alta cocina, pero el cuello de pato confitado es un hit de la cocina gascona. El plato viene después de un “milhojas” de pechuga de pichón y trufa que quisieran en el mejor restaurante de cocina “clásica” del mundo.

Un par de bocados tan poco “clásicos” que este Pâté en Croûte 2.0 en el que la costra de hojaldre no se reblandece en contacto con la carne. Hace 2 años se servía solo el hojaldre con un poco de salsa Périgueux, y pregunté en mi post de entonces : “¿Y el pâté pa’ cuando?”. Aquí lo tenemos.

Esta nueva cocina “enigmática” encierra sus misterios pero también nos desvela  algunos. Tanto en La Barra como en La Plancha, son momentos en los que Juan Carlos u Oliver nos explican cómo consiguen esta textura increíble de la pinza del bogavante con solo un poco de curación en sal marina. Si hace un par de años alucinamos con esa cabeza de gamba quirúrgicamente separada de su caparazón para que la engullamos tal un bombón de mar (lo volvimos a comer en este menú con sumo gusto), esta vez casi nos encontramos con una textura de compota marina con ese bocado de pinza de bogavante.

También nos enteramos de que, a partir de un reciente viaje a Corea, Oliver imaginó un chawanmushi cuajado en la plancha en 5 mn solo a partir de las propias proteínas de un caldo de kingcrab y el vapor que se provoca debajo de la campana. Albert, quien ha sido el cocinero más técnico del mundo y el más “usador” de texturizantes insiste ahora en que este jugo de cocción se cuaja solo! Pero acordémonos que el primer aire (el de zanahoria) se hizo sin lecitina…

Imagino que el kingcrab se comerá en  el vecino Tickets mientras se recupera aquí su agua de cocción y se sublima. Solo se depositará un poco de carne de nécora encima de la delicada Royale.

Producto y anti-producto! Proteína a mansalva! Desde los simples berberechos hasta las huevas frescas de bogavantes pasando por el calamar y el bonito apenas confitado en grasa de jamón (y de tuétano: pero este sabor me gusta menos, fuera de su textura gelatinosa).

¿Vegetales? ¡También! Gran plato de la alcachofa con salsa de ostra, brutales  de golosidad  los guisantes “lágrimas” con velo de ibérico, trufa y yema, un poco más floja la cebolla con requesón y lentejas, pero desconcertante y rico el fresón con jugo de cordero con matiz de curry.

Maravillosa textura de la yuba enrollada y salseada con  un escabeche de pollo con algas. Uno de estos platos que se recuerdan siempre!

Y en esta casa hasta los postres son poco dulces. Hasta se cuela un helado de salsa  de anguila con el lulo (muchos aperitivos de algunos restaurantes son más dulces que este postres!).

Muy interesante la  textura del caqui con jugo de zanahoria, coco  y jengibre.  Otra vez el ahumado : aquí el té lapsang souchong le da alma a este postre y le quita la redundancia gustativa dulce que uno podría esperar del trinomio “caqui/zanahoria/coco”.

Chiromoya y tagete. Demasiado  floral…olvidable. Las flores comestibles me gustan : la flor de calabacín, la alcachofa y sobre todo las alcaparras encurtidas (por supuesto sin freír ya que frita pierden su gracia) que encontramos en, al menos, un par de platos en este menú.

Cacao, lúpulo y malta. Combinación de sabores que sorprende,  pero justamente en ese momento nos apetecía algo más “goloso” y es cuando Oliver nos sacó el Soja, Soja, Soja. Un milhojas de crujientes de soja con dulce de leche de soja. Para coger con las manos y disfrutar.

Quisimos tomar el café en la mesa sin pasar a la parte 41º, para no alargar la velada (entramos a las 19h15 y salimos a las 23h45). A los que conocemos el recorrido y la experiencia completa (era mi quinta visita en 3 años) y no tomamos cócteles ni combinados, tal vez la última parte del “clandestino” nos sobra.

Buenos snacks dulces (aquí no se dice “petits-fours”).

¡Orden!

Para terminar me gustaría comentar algo sobre esa idea que corre  de empezar las comidas/cenas con platos fuertes, es decir en el momento en el que tendríamos más hambre,  para ir “aterrizando” poco a poco con sabores más livianos hacia llegar a los postres, que también han de serlo.

No sé muy bien como se plasma en el menú de Nacho Manzano (quien defiende también esta teoría). Aquí en Enigma, solo se ejecuta esta idea en la parte del Dinner, después de haber pasado por La Cava, La Barra y La Planxa. Es decir que solo a partir de la mitad de la cena se empieza con los platos fuertes del pâté en croûte (que encontré de una ligereza extrema), del pichón en dos servicios (4 deliciosos y delicados bocados) para pasar enseguida al bogavante madurado (liviana esencialidad) y a la fresa con jugo de cordero (bocado fresco y picante a partir del cual ignoro si estamos en la parte de los “platos fuertes” o bajando ya hacia la parte liviana que acabará con los consomés de tomate y de jamón ibérico. Un plato bebido líquido que hará de transición hacia los postres.

Quiero decir con esto  que, en ningún momento, se da la impresión que el cambio de orden (cualquiera que sea ese orden) tendría  por consecuencia una sensación de pesadez o de sabores ingeridos a destiempo. De los casi 40 pases, ninguno, ni los de más de tres bocados podría dejar sospechar que está mal colocado en el hilo argumental del menú. Este tipo de formato se creó en los 90 en el gran despegue del menú-muestra (cada año había más técnicas y conceptos que enseñar) y sustituiría el menú-degustación al uso, mucho más corto y solo destinado a dar de comer. Muchas veces menús de 6 platos han sido mucho más pesados que estos menús de 35 pases.

Cuando llegaron  el pichón y el pâté , se podían considerar como platos de carne (potentes más que “fuertes” ) que sucedían a las angulas, nécora, abalón  etc de la Planxa. Creo que ya era tarde para percibirlos como preludio de nada.

Creo que será difícil construir una teoría sólida sobre el orden de los platos que pueda servir de modelo para todos los formatos de menús. Este orden de los platos en la alta cocina ha ido cambiando a lo largo de la historia y está sujeto a más cambios aun en el futuro, según el tipo de restaurante del que se trate, del tipo de cocina que se quiera ofrecer, de la zona geográfica y cultural en la que uno se encuentra  y sobre todo depende y dependerá del propio discurso del cocinero y de lo que quiera enseñar.

No imagino empezar un menú con una ración entera de  liebre a la Royale.  Por otra parte, las quejas de los comensales (que últimamente muchos críticos recogen en algunos de sus artículos: menús demasiados largos, aburrimiento en la mesa etc…) no tienen razón de ser, mientras haya menús más cortos y platos a la carta a su disposición. Y en la decena de restaurantes en los que solo hay menús-degustación extensos, tampoco sus quejas son justificadas cuando se sabe a lo que se va. Es decir: se va a vivir intensamente una experiencia gastronómica. El problema es cuando los cocineros que no tienen mucho que contarnos estiran artificialmente sus menús queriendo emular a los “grandes”. Cada cocinero tiene que tener la lucidez de adoptar el formato que más le conviene, le sirve a la exposición de su cocina al mismo tiempo que al disfrute del comensal. Pero es otro debate.

En Enigma, el tiempo pasa volando (y más si se prescinde de la parte del clandestino. Lo reconozco. Es la parte que me sobra…) y el estómago sale indemne ante tanta sabrosa y elegante ligereza…

ENIGMA : 1 estrella michelín Una.. Pero no haré más comentarios al respecto.

En LA CAVA con un cóctel Americano de Naranja Sanguínea, preparado por el barman Matteo Pironi :

Pañuelos de calamar

Con soja

Con aceite de oliva

Angulas con pil pil de caviar

Unas huevas rotas, pero de excelente calidad, que se usan para condimentar en forma de coulis.

Pinzas y huevas de bogavante

La gamba y su cabeza

Abalón salvaje de Galicia al Jerez

Foie-gras con sal de anchoa

La PLANXA:

Bonito en tuétano

Tortilla express de coquinas

Como un revoltillo a la plancha

Ventresca de bonito en grasa de ibérico

Angulas a la salsa bordalesa

Chawanmushi de nécora

Blini con erizo

DINNER

Pâté en croûte de wagyu

Pichón trufado

Imagino, por el corte, un prensado en forma de tarta. Pero la cocción era impecable.

Cuello de pichón relleno

Bogavante madurado

Esta vez no aprecié tanto el sabor intenso a grasa de chuleta (tan turbador) que había percibido hace un año.

Curry de cordero y fresa

Acidez de la fruta, aun entera a pesar de ser ligeramente cocinada. Picante y  muy poco dulce. Aire de leche ahumada. Ese aroma es  la guinda de este plato.

Erizos con níscalos a la brasa, aceite de perejil y parmesano

El queso no dominaba y hacía de sal. Con una seta que no tiene muy aroma, aquí se consigue una salsa deliciosa.

Piel de espardeña agri-picante

Aun no está en el menú.

Alcachofa con salsa de ostras

Piel de bacalao con garbanzos

Juego de texturas con la tapioca en el interior. Punto de acidez gracias a la alcaparra.

Una creatividad que recupera conceptos bullinianos antiguos para hacerlos, 25 años más tarde, más actuales y gustativamente incluso más complejos y más redondos.

Guisantes & Trufa

Siguiendo el hilo del comentario anterior: ¿ Cómo sería el Sabor del Mediterráneo 30 años más tarde. ¡Sería este plato! Redondez de un emplatado “robuchoniano”, clasicismo de sabores, modernidad con la introducción del sabor a jamón gracias a este velo de ibérico muy “andoniano”.

Cebolla, requesón, lentejas y alcaparras

Rodeado de tanta perfección gustativa, este plato, también interesante, no resiste la comparación con el que le precede ni con el que le sigue. Son momentos “valle”, necesarios en los menús.

Yuba escabechada con algas isiki y ficóide glacial

Una yuba de soja enrollada como una alfombra y empapada en un maravilloso y equilibrado escabeche de pollo. Textura extraña con un sabor reconocible.

Tomate ibérico

Es decir: consomé de ibérico y agua de tomate. El equivalente de un sorbete digestivo que hace transición hacia lo dulce (que será poco dulce).

Helado de anguila con lulo

Caqui, zanahoria, coco & jengibre

Chiromoya & Tagete

Suero de kéfir, crujiente de kuzu (un crujiente que evita el dulzor del isomal).

Levadura de cerveza, infusión de cacao en lúpulo, extracto de malta

Un postre (un poco minúsculo y perdido con este emplatado…) pero que me encantó. Si se aplicara la misma filosofía de emplatado que en otros platos,(comida más recogida), ganaría mucho.

Soja, Soja, Soja

Vaina de frambuesa

Cubilete de nori

Chocolate-Deward’s

No sé si al pasar al 41º , nos habrían servido más snacks dulces, pero puedo decir que estos tres estaban perfectos y suficientes. Además con mejor iluminación que en el clandestino.

Los vinos recomendados por Cristina. Acierto total con mi tinto que pudo acompañar casi toda mi cena. Un vino natural amable del Jura.

ENIGMA

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