14 comentarios el “NOTAS de LECTURA sobre el libro «Gastronomie Française» y otros comentarios

  1. Hola Philippe,

    Tan interesante esta «nota» que es casi inútil evidenciarlo. Desconocia el libro y muchas nociones que desconocia.
    Una curiosidad sobre el pathe en crute. Por lo que tengo entendido (y como lo he ido haciendo) es una preparación que necesita de dos dia para realizarse. Uno para cocinar la masa rellena y dejarla reposar/enfriar y el segundo para rellenar/quajar la gelatina.
    Como se puede lograr una terrina recién echa (o crujiente) visto estos dos pasos?
    Y como se puede servir caliente o tibia ya que lleva gelatina?
    por mi opinión tiene gracia también fría pero evidentemente nunca he probado una en codiciones.

    Gracias por tu blog y la pasión que trasmite!!

  2. Gracias Philippe, por compartir como siempre tus interesantes lecturas y opiniones. Un Saludo

  3. Interesantísimo, en 10 minutos entiendes el porqué de muchas cosas. Posiblemente en España no hayamos cambiado tanto, creo que el público español sigue sin entender realmente lo que ha pasado en estos últimos 20 años(gastronómicamente hablando).Como bien dices ,ni la administración ,ni los políticos lo han sabido ver .Seguimos prefiriendo , la mariscada cateta ,a una cocina más elaborada ,aunque en España ,esta cocina michelín sea hasta barata. Por cierto ,hablando de la guía ,¿Que te parece el reparto de estrellas en Francia? Me sorprende mucho ,por que han ido retirándole sucesivamente a Pascal Barbot ,sus galardones ,estos últimos años ,aunque cambie de ubicación .Otras no me sorprenden tanto. Como siempre Philippe, una delicia de post, y mucho ánimo.

    • Muchas gracias, Daniel!
      No me gusta generalizar. Creo que la alta cocina lo tendrá complicado en los meses y tal vez años que viene, aquí y en otras partes. Mira mi post La fiesta terminó.
      Creo que Michelin no tenía que haber salido, aquí ni en ninguna parte. O al menos esperar unos meses. Aquí pone que Gresca está cerrado y en Francia que Barbot me dice hace unos días que espera abrir en abril, si le dejan. Lo veo un poco pronto. En Francia todo está más restringido. Todo está cerrado.
      Qué sentido tenía publicar la guía ahora?
      Mayo o junio igual la cosa se reactiva.
      Mil gracias otra vez! (Eres del oficio?)

  4. Una maravilla de artículo.

    Además de lo que comentas Philippe, de esas cocinas palaciegas, en el caso de Francia más centralizada en Versalles, en contraposición con Inglaterra, dónde la burguesía local permanecía diseminada por todo el territorio.

    A veces pienso en el factor Religioso.

    A mediados del XVI, cuando se organizó el concilio de Trento por la iglesia católica, para condenar la reforma protestante (parece un conflicto similar al islam entre chiíes y suníes).

    El protestantismo, como podemos ver en la fantástica película el Festín de Bavette, parecía ser menos estricto. Buscaban la iluminación y el trascender a través del trabajo y la comunidad, y la alimentación era un mero trámite, incluso mal visto regocijarse en el disfrute. Ya que lo importante era lo importante para llegar a la nueva vida después de fallecer.

    Mientras el catolicismo, jugaba ese papel lúgubre, de prohibición y culpa. Casi de amenaza sobre las pasiones humanas (los sacerdotes debía ejercer el celibato, etc…). Y la vida era un valle de lágrimas, tránsito a la nueva vida, una vez se fallecía.

    Imagino que ante tal panorama, el ser humano, desarrolla válvulas de escape, píldoras de disfrute, vacíos legales carnales…. Y se desarrolla más, con este enfoque, la cocina y la gastronomía.

    Además de que la despensa de la cuenca mediterránea es.muho más rica y variada.

    Reflexiones sin mucho contraste histórico he de reconocer.

    Un saludo Philippe!!

  5. Que dificil es encontrar gente singular!
    Cuando nos nutres con «notas» como esta nos haces un poco mas ricos a todos los que te seguimos.
    Ese plus de historia, de experiencia, de prespectiva hace este blog de los mas ricos y singulares que hay en nuestro pais.
    No dejes nunca de compartir tus reflexiones, experiencias y conocimientos, que somos muchos los que disfrutamos y aprendemos con ellas!
    Cuidate! Salud y buen año a todos

  6. «Maese Regol» qué gozada de inmersión en la historia, incluso prehistoria de la gastronomía.

    Usted es a la difusión gastronómica lo que el mito de Don Juan a las mujeres…no deja paladar insatisfecho.

    Una gozada leerle. Una delicia darse cuenta que por poco o mucho que uno sepa de gastronomía, siempre se es un ignorante y cada mañana hay un océano de cosas por aprender.

    Aprender así, disfrutando tanto, también se podría considerar pecado de gula! jejejeje.

    Muchas gracias por su trabajo, esfuerzo y dedicación. No tiene usted rival.

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