El Chef Guy Martin , a primera hora del servicio, recibe a los clientes en la entrada

Estar en Le Grand Véfour es respirar un poco de Historia. La del Palais-Royal. Estos edificios con sus largas galerías fue centro neurálgico  de la gastronomía parisina al final del siglo XVIII. Empezó como Café de Chartres donde se reunían los revolucionarios antes y después de 1789, y se transformó en Le Grand Véfour unas décadas  más tarde.

En estas casas se concentraban todos los grandes restaurantes abiertos por los ex cocineros  de la aristocracia, expulsados con sus amos de las grandes mansiones particulares. La alta gastronomía se “socializaba” y se generalizaba por primera  vez el concepto de restaurante, tal como lo conocemos aun hoy en día. Aparecía la carta con una gran variedad de platos con sus precios , lo que daba al cliente la posibilidad de elegir. Esta aparente banalidad era entonces la gran novedad que rompía con el restaurante taberna que imponía más o menos sus pobres y limitados platos del día.

El restaurante nació como fenómeno social, liado a los cambios políticos  de la época. La nueva burguesía pujante y luego triunfante quería emular los fastos de las mesas de la nobleza,  sujetos a  restrictivas y aleatorias  invitaciones. La fiesta golosa se desplazaba de las estancias privadas  a los salones ya públicos de los restaurantes, abiertos a todo el mundo, o al menos a los que se lo podían pagar. El auge de los restaurantes del  Palais-Royal se debía también a la relativa proximidad de la Asemblea Nacional  y de los clubs políticos del barrios de las Tuilerías  (Feuillants, Jacobinos …).

Con todo este movimiento, el barrio empezó a abrir también sus lupanares. La gula y la lujuria.

El restaurante Le Grand Véfour  sufrió una cierta  decadencia de 1914 a 1948, fecha en la que el gran Raymond  Oliver, discípulo de Pellaprat,  lo compró , lo levantó y  lo mantuvo en la cumbre durante tres décadas  con las 3 estrellas. Este cocinero, de padre mallorquín por cierto, (de aquí si apellido)  fue un precursor (poco conocido) de la Nouvelle Cuisine  y  también precursor  en  hacer programas de cocina por la TV,  ya desde el 1954 hasta 1967.  Solo hace falta mirar  los vídeos en  youtube para ver que no se ha inventado nada :  un cocinero y  una comparsa inexperta que le da la réplica con toques de humor. Era la primera vez que se veía a un cocinero explicando una receta a millones de telespectadores (solo había un canal). Hace 65 años!

De  mi primera visita al Grand Véfour  (hace unos 20 años), ya con Guy Martin y las 3 estrellas que había recuperado,  recuerdo haber comido en la mesa reservada a Madame Talien, una famosa revolucionaria, por cierto de origen español, que se pasó luego al bando de Napoleón. Recuerdo una “tête de veau” gribiche que me supo a gloria… Desde 2008, la casa se ha quedado con 2 estrellas…

Salones con techos pintados, dorados por doquier (catalogado monumento histórico), el marco es por sí solo todo un espectáculo. Unos espacios bastante reducidos, lejos de la suntuosidad  de un Crillon o de un Plaza Athénée,  en los que se mueven una docena de camareros dirigido por un maître veterano, de los que saben cómo tratar las mesas con distancia pero también con la desenvoltura amable del que domina la situación. a veces no hace falta sobre actuar en las sonrisas y en las reverencias para ser un gran camarero. Ese maître hablaba inglés con la joven  pareja de anglosajones maravillados por todo, que estaban sentados a mi izquierda, o  en un perfecto italiano con mi mesa  de la derecha. La alta gastronomía palaciega no es evidentemente solo el plato, ya que a veces un simple plato de guisantes en una taberna de Barcelona te puede entusiasmar,  es que te acojan  durante más de dos horas en un espacio singular, que te atiendan como si fuera un aristócrata y que, si puede ser, comas bocados  extraordinarias, cosa que es siempre lo más difícil en estos pomposos restaurantes de la vieja escuela .

Evitaré  entrar en todos los detalles de mi almuerzo. Los amuses-bouches que suelen traer llevan perfectamente su nombre: divierten y engañan el paladar a la espera de lo importante.  Prefiero centrarme por consiguiente en los dos platos de la carta (“Los clásicos”) : los raviolís de foie-gras con emulsión de trufa, unos bocados memorables en su sencillez,  y el  pichón Príncipe Rainiero III, una creación de Raymond Oliver, luego revisitado por Alain Passard, Jean-Louis Nómicos en Lasserre y por supuesto Guy Martin, el cocinero propietario de esta casa : en su receta original se trataba de un pichón deshuesado  en su parte central,  relleno de una farsa con foie-gras, trufa , panceta etc…). Se doraba en cocotte y se horneaba un rato a  temperatura suave.

El otro día, cuando vi el color rosado violáceo uniforme de la carne, reflejo de una cocción prolongada y a baja temperatura, pensé en una cocción al vacío.  El aspecto agradablemente dorado de la piel en su presentación en cocotte podía, de entrada, engañar un poco. Pero estaba poco crujiente, signo de  que la piel no había estado risolada durante tiempo. Un dorado un poco cosmético, de último momento, la impoluta cocotte era de atrezzo…

Aun así no quisiera despreciar este plato, que me pareció realmente espectacular por su aspecto y delicioso, con su excelente jugo y las  golosas guarniciones de puré de patata y de boletus salteados que le acompañaban.

Y evidentemente, el ritual del servicio por parte del maître, aunque el trinchado, en este caso, se limitase a un simple corte y al salseado.

Cuando se come a la carta en un dos o tres estrellas en Francia, siempre “caen” algún  que otro platito antes . En este caso, fueron un

ravioli de aceite de oliva, chips de patata, compota de limón asado

La pasta algo más recia que la del entrante.

y

una sopita de puerro con avellanas tostadas

(demasiado invasivas),

con esferas de mostaza de Meaux

( un detalle discreto  de modernidad vanguardista que se había colado…).

Nada relevante.

En cambio estos

raviolis de foie-gras y trufa, con su salsa de trufa emulsionada

que llegan a la mesa con solo un poco de trufa rallada encima, me encantaron. Leí que la pasta está hecha con harina de arroz. Finura absoluta de la pasta, al dente pero delicadamente flexible, absolutamente pegada, como una segunda piel,  al cubo de foie-gras que encierra y que se mantiene aun entero a pesar de los dos o tres minutos de cocción  en caldo de pato que no acaba de arrancar a hervir. La salsa : jugo de trufa, leche se soja, algo de nata y batir. El cubo de foie: sal, pimienta, un poco de trufa picada, cerrar y troquelar el ravioli.

Engullí dos raviolís casi de golpe. Luego se me ocurrió calmarme y hacerles un corte  para ver su interior. Y para terminar , degusté tranquilamente las dos últimas piezas pensado que los 20 € de cada ravioli  no empañaría mi disfrute.

Es cuando el maître me hizo,  al retirar mi plato, una curiosa propuesta. ¿Me apetecía un par de raviolís más? Ni lo dudé. A los 5 mn me traía  ese otro platito. Un poco de “rab” , como se suele decir en argot francés.

El pichón Rainier III

Su  puré de patata con jugo de ternera y trufa

Boletus salteados, cebolletas

¿Qué sería de estos platos, si se hubieran elaborado con una melanosporum en plena temporada?

Y qué sería de este pichón si se hiciera con una cocción más clásica?

Creo que estos raviolis están esperando que alguien los copie! Precisando  en la carta “ à la manera del Grand Véfour”…Pero esperemos que vuelva la temporada de trufa.

De primer postre:

 sorbete de cerveza,  sarraceno, limón confitado

Babá de gintonic, limón, bolas de  chocolate blanco, bolas de  membrillo, gelatina de agar de no sé qué, el mismo crujiente que en el postre anterior …

La idea era “babá de gintonic/limón confitado”  pero  acabó con florituras innecesarias. Desear que se aplicase  el mismo minimalismo de los raviolis a los postres, hubiera sido mucho pedir…A muchos de los pasteleros franceses les gusta lucirse y prefieren el concepto “ vamos poniendo” al de una elegante sobriedad.

Petits-fours

de buen nivel. Gelée de maría luisa y grosella. Sésamo, mango –pasión, macarón limón-tomillo, gofre de pesto de menta-piña, tarta de chocolate.

« Pâtes de fruits »

Panecillo…mejorable. Defiendo los panes grandes, y siempre recuerdo el único y enorme pan de campaña que tenía Robuchon en su mítico Jamin de los años 80-90. Ahora  propondría uno blanco, otro integral y uno último, como golosina, que es el de tipo hojaldrado que se degusta al principio de la mesa para calmar el hambre.

 

Le GRAND VÉFOUR

París

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