31 comentarios el “JORNADAS DE VITORIA (Historias de nuestra gastronomía)

  1. Yo tuve la oportunidad de trabajar para Gerhard Schwaiger. Ahora tiene un restaurante en Palma. Cocina uno poco más informal pero manteniendo su esencia alemana. Gran artículo. Felicidades

  2. Felicidades por el artículo, como siempre en la justa sabiduría que ojalá muchos pudieran tener. Feliz año nuevo y ojalá bajes pronto a Sevilla. Cinta.

  3. Muy interesantes tus historias Philippe. Buen año y espero q los Reyes te hayan traido salud y ganas de seguir comentando lo que ves y lo q comes. Abrazo.

    Albert Arbós INTERPROFIT +34629731987

  4. Interesantísimo artículo. Para judgar el presente, imprescindible echar un vistazo al pasado,
    Muchas gracias por tu generosidad de compartirlo.

    Reginq

  5. ya han pasado 10 anos de este fantastico articulo, como pasa el tiempoììì, lo leo desde hace mucho mas de lo que me pensaba. Justo hace unos dias pensaba en todo lo que habia hecho Rafael Garcia Santos por la nueva cocina y en su, seguramente merecida, caida en desgracia. Me venia en mente como paralelismo a lo que esta sucediendo ultimamente con la critica en Italia y la deriva autoritaria y chulesca que, por desgracia, han tomado alguno de sus protagonistas. En cuanto a Vissani me hace gracia, hace un par de semanas ha empezado a disparar contra todos los grandes de aqui y a enumerar sus exitos, hay cosas que nunca cambian.
    Para terminar, muchas gracias por el articulo actualizado, a mi personalmente me encanta la historia de cocinas y cocineros 😉
    Un saludo desde Napoli.
    P.d.: Disculpe por los acentos, pero el ordenador que estoy usando no habla espanol.

  6. Gracias de verdad Philippe…..por compartir tus vivencias..una epoca que ya no existe…y que suerte..tu estabas allí! Yo tengo la suerte de poderte ” leer” desde hace muchisimos años. Un saludo

  7. Gran articulo realmente, trabaje en un restaurante que pocos conocen o solo grumete, era ayudante de cocina y trabaje con grandes profesionales que me enseñaron las bases del oficio TIRO MIMET, que esta en latín significa pato danza, también estuve con Arzak trabajado y otros estrellados, realmente Alex Montiel tuve la suerte de conocerle y comer como no en cuchara de san telmo y trabajo con su hermano, gran talento, me encanto este reportaje me novio los sentimientos por la cocina, sigue así Philippe felicidades gran reportaje…

  8. Muchs gracias Philippe, cuanta cultura gastronómica de las que nos beneficiamos tus lectores. Impagable el artículo.
    Cuatro preguntas o temas que me planteo:
    1) No he estado nunca en Bras, justifica el viaje?, o hay algún otro en el sur de Francia que deba priorizar.
    2) El Tiró Mimet de la calle Ros de Olano en Barcelona era uno de nuestros preferidos hasta que se fué (creo que venia de Puigcerdà)
    3) Ya se que lo has explicado però el primero que hizo lo del foie y la anguila fué Alex Montiel? (y no MB)?.
    4) A Garcia Santos agradecerle sus consejos y sus guias que me abrieron un mundo gastronómico (solo una objeción creo que ha sobreprotegido y potenciado a Quique Dacosta), pero porque el comentario de Carlost ( de merecida caida en desgracia?).
    5) Seguro que mucha gente agradeceriamos, articulos como este, actualizados a dia de hoy, es un placer leerte-
    Muchas gracias

    • Bras se merece al menos una visita en la vida. Sin ninguna duda. Hace 20-25 aós era el mejor momento, pero aun así vale la lena conocer el lugar. Y de paso visitar el museo Soulages de Rodez y comer en el bistró de Bras allí.
      Lo del milhojas , lo he dicho y repetido cien veces: lo comí la semana que se creó este plato en L’Aram de Barcelona y lo creó Alex Montiel. Luego lo llevó , siendo su jefe de cocina, al restaurante de MB en Lasarte.
      RGS no cayó en desgracia.Le quitaron el congreso de Donosti, es cierto pero luego decidió retirarse él mismo. Como todo el mundo se pudo equivocar. Apoyó demasiado, por ejemplo, a un rte como Fagollaga, totalmente sobrevalorado entonces…del cual nadie habla ahora. Pero supo por lo general detectar el talento donde se encontrara.

      • Claro que sí. Es muy interesante saber de dónde viene buena parte de lo que hoy en día vemos (o mejor dicho, comemos) en los restaurantes a los que acudimos. Me he reído mucho imaginándome a ese establishment “esperando en la esquina” a Ferran Adrià, jajaja

        • Me lo creo. Envidio a los que tuvisteis la ocasión de vivir ese, digamos, cambio de ciclo, de paradigma. Todas las técnicas que inventaron FA y su equipo y que ahora son de lo más habituales, tuvieron que significar entonces una especie de revolución, ¿no? No me extraña que los de la vieja escuela le vacilaran.

        • Y era una etapa poco radical aun de El Bulli.Unos años de transición entre La Cocina del Mediterraneo y lo q de iba a llamar más adelante “vanguardia”.Arzak cuenta ahora q no entendía “ni papa” a esa nueva cocina.Creo q aun…

        • En ese sentido, fue muy interesante ver la evolución de las cartas/menús del Bulli en la expo que le dedicaron hace un tiempo en el Palau Robert. Hubiera molado una visita guiada para poder contextualizar mejor toda aquella información.

  9. Durante mi juventud, trabajaba en Zaldiaran como segundo de cocina junto a Patxi Eceiza, fueron los mejores años de mi vida profesional, poder trabajar junto a los más grandes del momento fue algo impagable, son muchos los recuerdos y anécdotas que guardo, así como platos históricos que se sirvieron.
    Un saludo y enhorabuena por tu blog.

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