Observación Gastronómica 2

Un poco de Historia…

Es un artículo que escribí hará casi 10 años para El Anuario Gastronómico de Antonio Vergara y que publiqué en este blog al año siguiente. He decidido volver a publicarlo hoy. Muchos no lo leyeron en su momento y agradecerán tal vez esta “reposición” que cuenta algunos  hechos sin duda poco conocidos de una época fundamental para entender lo que iba a ocurrir en los años siguientes. He cambiado  pequeños detalles y aportado algunas precisiones  pero por lo esencial suscribo mis propias palabras de entonces.

Sigo deplorando que el principal instigador de aquel movimiento culinario , Rafael García Santos, no se haya tomado la pena de escribir él mismo la crónica de aquellos tiempos. Pero aun no es tarde y le animo a hacerlo. Se publican demasiados libros de cocineros y recetas y demasiado pocos libros de historia o de reflexión.  

De la mirada hacia Francia hasta la autoestima

Ahora que se recibe a Ferran Adrià en una feria de Arte , señal de que la cocina española se impone como la más imaginativa del mundo y que nuestros cocineros, incluso los que no son tan vanguardistas, se pasean de San Francisco a Tokio, exhibiendo un nuevo “savoir –faire”, podríamos echar la mirada hacia atrás y hacer memoria.

Si en el Anuario 2006 ,hablé de la llegada de la Nouvelle Cuisine a España hace más de 30 años, en esta edición podríamos recordar los años de bullicio gastronómico que supusieron aquellos primeros años de los 90.Se les puso el nombre pomposo de “Congreso Nacional de la Cocina de Autor” pero fueron sobretodo grandiosos ágapes preparados por la flor y nata de la cocina europea, principalmente francesa , y acalorados debates que no dejaban a veces títere con cabeza.

Hay que reconocer que la visión de futuro de sus organizadores, Gonzalo Antón y Rafael García Santos fue extraordinaria. Como recordó Mikel Zeberio en el último Foro de Zaragoza, allí empezó todo.

LOS “OTROS”

Aún se miraba hacia Francia,¿ cómo no?, con toda la admiración del mundo pero se empezaba a vislumbrar una nueva realidad culinaria entre algunos de los jóvenes cocineros de nuestro país.

Cohabitaron aquellos años una alta cocina francesa , relativamente clásica, con sus réplicas españolas, alemanas o italianas , pero cuyas reglas ya pertenecían quizá al pasado y otra manera de considerar la cocina, más vanguardista , más “moderna” , (principalmente Bras y Gagnaire, pero no sólo ellos ) que prefiguraba ya el cambio copernicano que se estaba gestando en nuestro país.

Tal vez García Santos pretendía al menos que se conociera la cocina clásica , sobre todo cuando , en España , no había dejado tanta huella como en otros países. Así que desfilaron desde la primera ola de la Nouvelle Cuisine como Guérard hasta los más actuales de aquella época como Michel Trama o Ducasse , cuando este último aún era cocinero . Robuchon, acudió también cuando estaba en plena gloria , en el 93, para la cena de inauguración. Para convencer al personal que pagara contento las 30.000 pesetas del menú no podía faltar las hipérboles de Santos :”El astro parisino presentará algunos de sus platos más geniales y perfectos(…) glorias inscritas con letras de oro en el recetario universal(…)sensaciones sibaríticas arcangélicas.”

Reconozco que fue sólo al día siguiente cuando acudimos desde Barcelona un grupo de cocineros donde se encontraban entre otros Alex Montiel , Jordi Parramón y Jordi Butrón.

Pierre Gagnaire era cabeza de cartel y no nos lo podíamos perder. Estaba en su mejor momento, acababa de abrir su espectacular restaurante de St Étienne y las cenas de Vitoria (que costaban 20000 pesetas ) llegarían como agua de mayo para su entonces maltrecha economía.

Si Robuchon , el día anterior , había tenido algún detractor , podemos imaginar que un cocinero que se atrevía con una “Muselina de salmón con salpicón de bogavante y mollejas de ternera al rábano” iba a salir mal parado del evento…

En aquella época las rompedoras combinaciones de sabores de Gagnaire eran lo más vanguardista en el mundo y así lo entendían mis compañeros de mesa. Un siempre modesto Manolo de la Osa y unos jovencísimos Nacho Manzano, Pedro Martino , Pepe Rodríguez y Nandu Jubany aplaudían con entusiasmo los atrevimientos del cocinero .Otros en cambio preferían cantar las excelencias de su tabla de quesos… Eran los mismos que criticaban la cocina de Michel Bras, considerada insípida, y protestaban por la duración de sus menús . El último año , acabamos a las 3 de la madrugada su menú de los lácteos…

Pero a pesar de las críticas , es innegable que fueron estos dos cocineros (Bras y Gagnaire)quienes influenciaron más la incipiente joven generación española.

No tanto Marc Veyrat quien decepcionó bastante . Siendo un gran cocinero, su lado algo charlatán no llegaba a convencer al público. Se notaba algo de oportunismo en su afición por las hierbas. Para todos el gran cocinero/botanista era Bras , sin ninguna duda , y su concepción naturalista de la cocina , que tanta influencia dejaría en nuestros jóvenes cocineros.

Casi se recuerda más a Veyrat por el manifiesto que repartió entre los presentes. Recuerdo que lo tuve que traducir. Era la respuesta a la soflama de Robuchon, Ducasse , Dutournier , Loiseau etc contra la cocina “fusión /confusión” que contagiaba la “Gran Cocina Francesa”.

Veyrat lideró el contraataque con Gagnaire, Bras, Senderens , Troisgros etc. Monsieur Paul (Bocuse ) zanjó la polémica apoyando a los “Modernos”. ¡Y bien que hizo! ya que al año siguiente, en una muestra de “coherencia envidiable”, Ducasse montaba el Spoon , ejemplo de world-food donde cada uno se confeccionaba su propio menú….

El que sí triunfaba en los salones del Zaldiarán de Vitoria era el cocinero francés con creatividad tranquila : Jacques Chibois y su memorable tatín de manzana y trufa negra o su tan copiada macedonia de frutas y verduras a las hierbas. Fue uno de los maestros de David de Jorge . Paradójicamente fue en su época de cocinero/funcionario en el Hotel Royal Grey de Cannes cuando más creatividad derrochó. Ahora gestiona atinadamente su restaurante cerca de Grasse…

Que Jean –Michel Lorain o Firmin Arrambide (recientemente fallecido , finales 2016) no entusiasmaran al personal , se podía entender pero el fracaso de Maximin fue algo más escandaloso. Gran maestro de la cocina provenzal, creador de conceptos como el prensado (ensaladas en forma de terrinas como lo definiría Adriá…), el primero en usar la piña de pino en la cocina, un auténtico mago en la potenciación de los sabores, siempre invocado con sumo respeto por el cocinero de Rosas (de él aprendió que “crear es no copiar”), tuvo a pesar de todo una acogida gélida por parte de los asistentes. Después de una larga y algo etílica “mis- en –place” el maestro había preparado un menú complejo , algo barroco, lleno de sabores inauditos y densos, pero con una estética de emplatado algo trasnochada .

Ya se empezaba a juzgar un plato por su aspecto exterior y estético. ¡Decididamente España empezaba ya a bascular en la “Modernidad” !…

Lo que nos llegó de Italia no fue nada entusiasmante. Un decepcionante Vissani que , enfadado por el poco éxito cosechado, contaba a quien quería escucharle que en Japón había ganado en un concurso a todos los franceses….Gagnaire incluido. Un risotto olvidable (de hecho lo olvidé) , una clásica mousse de chocolate ( ¡cortada! ) con su “correspondiente “ ramillete de menta…No recuerdo más.

La “gran “ cocina alemana siempre ha sido muy influenciada por la alta cocina francesa. Así que la cocina de Harald Wohtahrt , que tenía su restaurante ( creo que lo tiene aún) en la Selva Negra alemana, no levantaba mucha expectación. Recuerdo negativamente una contundente mousse de jabalí y un parfait de esturión que le fueron criticados en el debate que siguió. Pero al día siguiente todo el mundo se quedó agradablemente impresionado por una sorprendente agua de tomate al cilantro , transparente y sabrosísima. Y desde entonces el éxito de esta preparación en nuestras cocinas….

En cambio la cocina de su compatriota afincado en Mallorca, Gehrart Schwaiger, sí que sorprendió. Hay que reconocer que no sabíamos quien era Georges Pralus , el inventor de la cocción al vacío ni podíamos imaginar que se podía cocer una Chartreuse de salmón y vieira a 70º en el horno durante media-hora. El filete de buey pochado a 80º en un consomé de pato fue también para nosotros una gran sorpresa.¡El aspecto del alimento parecía crudo y sin embargo estaba cocido ¡ En este caso hubo evidentemente dos líneas , no de investigación , pero de análisis : algunos vieron enseguida la genialidad del asunto mientras que la Vieja Guardia denostaba la “comida de hospital “ de Gerhart…

LOS “NUESTROS”

Tal vez lo más interesante de aquellos años fue el concurso de jóvenes cocineros. Se daba la posibilidad de expresarse a toda una generación, en parte la que manda ahora en los fogones.

En el 94 los 3 finalistas fueron Andoni Luis Aduriz, David de Jorge y Joan Roca. Joan ya tenía sus añitos y sobre todo su experiencia en el antiguo Can Roca pero los otros dos pertenecían al equipo de Martín Berasategui , el primero como chef y el segundo como jefe de investigación. Martín , quien justamente acababa de inaugurar su restaurante de Lasarte, representaba en aquel momento la segunda ola de la Nueva Cocina Vasca (muy aupado por RGS . Un apoyo no siempre bien acogido por algunos ya instalados en su puesto como se vería unos años después) 

Al año siguiente se daba a los ganadores la posibilidad de servir una de las cenas para los 150 asistentes. El menú de aquel jueves 27 de abril 1995. :

-Porrusalda ahumada con bacalao y hongos

-Nectarina de foie-gras y trufas al moscatel Casta Diva con ensalada de frutos secos.( ¡Ese vino dulce alicantino hacía furor en aquellos años ¡ ).

-Mar y Montaña de lubina con parmentier de caracoles y cigalas.

-Manos de cerdo a las especias con hortalizas al dente y torta de patatas y cochino.

-Pastel caliente y fluido de avellanas y nueces con helado de caramelo y especias (Aquí reconocemos ya una de las primeras  adaptaciones  del famoso coulant de Bras , genialidad mil veces copiada)

-Torrija cremosa con helado de romero y jugo helado de hierbas aromáticas.

Es fácil reconocer los platos de los vascos y los del catalán…

Hoy no se insistiría sobre el “dente” ni sobre lo “aromático”… tal vez se cambiaría por “germinados” y helado de “clorofila”…?

Todos tenían su sitio en Vitoria. Cocinaban Santi Santamaría , antes del cisma (con Ferran), Carme Ruscalleda, muy promocionada por Santos en aquellos años, Hilario Arbelaitz con su cocina vasco-robuchoniana, Joaquim Koerper del difunto Los Girasoles de Moraira, ahora felizmente reconvertido en asesor gastronómico de Tarragona (Mas Passamaner )(ya no, evidentemente…) hasta Lisboa (Eleven )… Por cierto, no sabía que las 2 estrellas Michelin de los Girasoles eran vitalicias…En la información de sus web las sigue ostentando…

Algunos de estos cocineros naufragaron delante del terrible “ Tendido Siete” de Vitoria. A parte del alemán antes citado y del francés Christian Conticini, de algunas pullas a Gagnaire, Bras o Veyrat, algún español como Salvador Gallego de Madrid tuvo que lamentar alguna que otra crítica, aupada solapadamente por Gonzalo Antón…

La prestación de Zalacaín, antiguo buque insignia de la gastronomía española y primer 3 estrellas del Reino, no estuvo tampoco a la altura esperada. Un flan de hongos calentado al microondas, según la confesión de su propio director, Iñaki Oyarbide  y una manzana al horno rellena de crema catalana, abrían y cerraban el ágape. Hasta sus más fervientes admiradores  no salían de su asombro.(“Allí la has cagado” se exclamó entonces el crítico Cristino Álvarez).

En cambio Arzak, bien arropado por los de su tierra , “cortaba orejas “. Su cocina estaba en uno de sus mejores momentos. Jugos reducidos de frutas y aceites de verduras era uno de los temas de entonces.

EL PATITO FEO

Pero dejemos la anécdota y hablemos de la categoría.

El Bullí sirvió una cena en el certamen de Vitoria y NO gustó.

Desde su primera demostración en el 93 , Ferran estaba presente en las demostraciones de la mañana. Era una apuesta personal de Santos ,que en su presentación no permitía duda : “Estábamos delante del cocinero con más futuro de toda España” proclamaba , (¡y no era vasco! ).

En Cataluña misma , recuerdo algún artículo de Carme Casas en el Magazine de la Vanguardia y poco más .Realmente poca gente había estado en el Bulli y la imagen de Adriá era aún muy confusa, y llena de prejuicios por parte del “establishment” gastronómico de la época . Con excepción de los 25 jóvenes cocineros que antes mencioné , y algunos jóvenes de espíritu, como Pedro Morán, Manolo de la Osa, Lorenzo Cañas, el malogrado Fernando Abadía (Las Torres de Huesca), Roberto y Manicha de Galicia (La Taberna de Rotilio) y algunos pocos más , que no recuerdo, la mayoría de los presentes provenían del “establisment” vasco y madrileño. La Santa Alianza en que reposaba la gastronomía española de entonces.

Ese joven cocinero catalán molestaba un poco…

Recuerdo que aquel año Ferran presentó en su ponencia el tuétano con caviar con crema de coliflor que algunos meses después iba a degustar en el propio Bulli. El impacto gustativo del plato hacía que me saltaran las lágrimas…

El año después, en el 94, creo, Adriá sirvió , con todos los riesgos que implicaba , ese mismo plato para 150 personas. Todos le esperaban a la vuelta de la esquina.

Criticaron que se pusiera una crema de remolacha en vez de la coliflor .¡Ferran lo hizo para que no se le dijera que hacía la misma crema de coliflor que Robuchon! Hoy seguramente no se complicaría tanto la vida… Pero creo recordar que la crítica más dura iba dirigida a unos percebes servidos limpios en una copa borgoña , aderezados con cilantro y otras marinadas. Un sacrilegio para los de la Santa Alianza , reforzados , ¿cómo no? por un batallón de gallegos que llevaban todas la vida zampándose sus percebes hervidos, como mandan los cánones…

Estoy seguro que los insolentes “percebes de Cala Montjoi” , unos pocos años más tarde , hicieron de terapia catártica , para liquidar aquel mal trago que supuso para Ferran la cena de Vitoria. Como lo dice el refrán .”¡No querías caldo ¿ ¡Taza y media ¡”

(Pero cuidado con la “creativitis”: entre los percebes de foie en trampantojo de algún cocinero alavés  y percebes simplemente hervidos, está claro con cuales me quedaría. En 2017 algunos ya no compramos según que “creatividad” ).

Hoy parece que el Bulli sólo conoce adeptos .De primera o de última hora. Aunque algunos pocos como Lorenzo Díaz o Antonio Burgos , al menos con el mérito de la coherencia, mantienen la llama de las esencias pucheriles ibéricas.

Y las alianzas han cambiado ( se puede visualizar en el tándem amistosísimo Arzak-Adriá ) y el tiempo ha puesto todo el mundo en su sitio.

DEL COMEDOR A LOS AMFITEATROS

Pero ya habíamos comido demasiado. Por Cataluña ya empezaban a aparecer otras fórmulas como los pequeños Congresos de Figueres organizados por Jaume Font en el 95 y 97. Rafael García Santos que asistió al de 95 , entendió que aquello se tendría que hacer a lo grande en el marco del Kursal y en la capital gastronómica que representaba Donostia. Había nacido el I Congreso Lo Mejor de la Gastronomía , en otoño del 99(.Aunque fue el Forum de Vic que en febrero del mismo año el se le adelantó por unos pocos meses y Pep Palau creaba el formato taller , aquí sí , con degustaciones).

Se seguiría en Donosti con los banquetes  durante algún tiempo (recuerdo el sonado enfado de Cracco en alguna sobremesa “agitada” en la que Juan Etchanove y yo emitimos algunas reservas sobre el menú) pero había llegado la hora de la virtualidad culinaria .Pantallas gigantes hacían llegar las nuevas técnicas culinarias a centenares de jóvenes profesionales pero la experiencia gustativa se reservaba para la intimidad.

Había que “socializar” la cocina , en todas sus facetas , y los encuentros algo exclusivos de Vitoria ya no servían. Era el momento de los congresos gastronómicos, fenómeno español, sin duda, único en el mundo, admirado y copiado por nuestros vecinos pero sin el éxito que acompaña a los de aquí. Todo hay que decirlo.

San Sebastián, Madrid, Girona, (Pamplona, ahora Sevilla, pronto Santiago de Compostela) (A Coruña, Valencia, Jaén, Soria , Zaragoza etc ¿Queda hoy en 2017 alguna capital de provincia sin evento gastro?… Hay casi tanto eventos gastronómicos como festivales de cines. Es un no parar. Pero esto es ya otra historia….

Philippe Regol. 17 de junio 2007.

Manolo de la Osa, Pepe Rodríguez, Lorenzo Cañas…

Manolo de la Osa (Ahora en Madrid con su nuevo rte Adunia)

Jacques Chibois (aun con 2 estrellas en Provenza)

Gerhard Schwaiger (Restaurante Tristan de Mallorca). Tuvo 2 estrellas. Qué ha sido de este cocinero?

Juan Mari Arzak

Antoine Westerman

Pierre Gagnaire rodeado de Jordi Parramón (tuvo 1 estrella en Vic), Mariano Gonzalvo,

Alex Montiel (La Cuchara de San Telmo en Donostia), (con bufanda) Por esas fechas creó el milhojas de foie y anguila…

Toni Bru(El Celler de l’Aspic, en Falset)…y yo mismo (con el jersey claro)  bastante más joven y delgado…