Els Tinars “Tradición”
Marc y su hermana Elena, responsable de la sala
Después de mi visita a ELS TINARS de hace 2 años en la que disfruté de la cocina de Marc Gascons en su versión moderna (para recuperar un término mío un poco antiguo, una especie de 3ª vía culinaria entre tradición y vanguardia), decidí que volvería para probar su cocina tradicional, la que se hace en esta casa desde hace décadas.
Si no leísteis el post anterior, vale la pena conocer un poco la historia de esta casa y lo que representa en la gastronomía catalana.
Hay momentos para cada cosa y este sábado el cuerpo me pedía “tradicional”.
El tradicional y reconfortante caldo calentito
Se empieza con los embutidos artesanos de la casa (un detalle) (8,90€)y un magnífico pan con tomate.
La croqueta de “rostit” (2,90€)) no encierra mucha fluidez en su interior pero el buñuelo de bacalao es bastante correcto.
La tosta de trufa negra con papada y “cansalada” está espectacular en su sencillez. Ya había probado en la fiesta Michelin de Mas Marroch la tosta con trufa blanca (tal vez el mejor bocado de aquella noche, por otra parte no muy brillante al nivel gastronómico…). Con la negra, está aun mejor. En estos momentos se sirven muchas tostas con melanosporum y aceite de oliva virgen. Es cierto que le hace falta grasa a este tipo de bocados pero creo que le va mejor la papada , aquí reforzada por ventresca de cerdo curada. Aporta más a la trufa que la acidez/amargor del aceite virgen.
Patatas “Tinars” (17,50€ la ración entera). Son como unas patatas Anna (un clásico en las guarniciones) , mitad crujiente, mitad confitadas con butifarra de perol de Cal Esteve. Muy, muy goloso. Ya sé que estos platos no se suelen tocar (y con razón cuando llevan décadas gustando a la clientela) pero imaginé unos puntitos de mahonesa cítrica de hierbas alrededor, para dar un pequeño contrapunto de untuosidad ácida al conjunto.
El canelón de la casa. Bien gratinado pero un poco falto de bechamel.
Los caracoles “ a la llauna” (17,50€ la ración entera ). Deliciosos y jugosos con su picada, y acompañados con un poco de alioli.
Arroz de espardeñas (28,50€ la ración entera). Rico. Grano bastante al dente…
Excelente la perdiz guisada con su farcellet de col (17,90€ la media perdiz).
Lo lógico hubiera sido probar el carro de postre de la casa, pero Marc no quiso hacer probar un par de postres más modernos.
Mandarina ecológica,plátano, fruta de la pasión y chocolate blanco. Con los mismos ingredientes, buscaría una presentación en la que los elementos refrescantes tuvieran más protagonismo y más jugosidad.
En cambio espectacular la tosta (esta vez dulce) de mantequilla de melanosporum con tierra de cacao y avellana. Un bocado brutal que aun no está en la carta ni en el menú pero que se merecería entrar a la vuelta de las vacaciones.
De momento Els Tinars permanecerá cerrado del 9 de enero al 9 de febrero, pero se puede acceder a la cocina de Marc Gascons también en Barcelona en El Informal del Hotel The Serras en el Paseo Colón. Muy recomendables los ñoquis.
ELS TINARS
