ENIGMA abril 2018. (Barcelona)

Siempre hay que relativizar lo de las notas para los restaurantes. En todo caso, lo que sí podría tener sentido sería poner notas, más que al propio restaurante, al “momento” en el que se encuentra su cocina . A veces lo he comentado. Lo único que podríamos decir con cierta certeza, y con toda la subjetividad que eso conlleva esa sentencia, es : “Tal día , en tal restaurante y degustando su menú X, he comido de 10 (o de 5…)”.

Incluso los restaurantes que siguen una línea de cocina sin riesgos, de pocos cambios o innovaciones, pueden pasar por momentos mejores o peores. ¡Imaginemos entonces lo que puede ocurrir en el caso de restaurantes que se suelen llamar de “vanguardia” o de cocina creativa !( quedan pocos por el mundo, y justamente en Barcelona, tenemos la suerte de tener al menos un par de ellos).

Pero les tranquilizo. No me atreveré a poner una nota a mi tercera cena en Enigma. Solo diré que sería altísima.

En mi primera visita, Enigma me pareció un concepto nuevo y atractivo para los que quieren que su experiencia en la mesa vaya más allá de la degustación de platos. Esa peregrinación por diferentes partes de un restaurante casi se había convertido ya en “tendencia”, antes mismo de que Albert pudiera plasmar este modelo en su propio proyecto . Pero lo que para unos será algo determinante como nuevo formato en la degustación de un menú, para mi queda algo secundario. Le doy sin duda más importancia a otras cosas, como, en este caso, a una evidente sobriedad en la estricta puesta en escena de la mesa, que parece equilibrar la frialdad imponente del interiorismo. Lo que más me gustó, de entrada, en aquella primera visita, fue también una indudable austeridad en la vajilla, casi toda blanca, (en un momento en el que asistimos a un desparrame kitsch en soportes redundantes o claramente de mal gusto, además de poco ergonómicos). Y , para terminar, una limpieza en los emplatados digna de un enorme aplauso. Todo esto se mantiene y se reafirma, si cabe. Y este aspecto formal (de la puesta de mesa, de la vajilla, de los emplatos), está directamente y coherentemente relacionado con su cocina.

Una vez más , el mundo Adrià marcaba tendencia (al menos la suya) y se imponía otra vez a sí mismo el reto de sorprender al gourmet con una complejidad escondida en la elaboración y no basada en el efecto visual o formal, es decir “decorativo”. Ya hablaremos más delante de ese “simple” espárrago” desnudo de este último menú, que podría ser un plato icónico de lo que llamaría una nueva cocina de producto, paradójicamente llevada a cabo por los representantes de lo que fue (y sigue siendo en algunos aspectos) la cocina más técnica del mundo.

El mundo Bulli (por llamarlo de una manera) se ha ido ramificando en varios conceptos (Tickets, Disfrutar, Dos Palillos, los restaurantes “étnicos” de Pakta y Hoja Santa…) en los que podemos constatar justamente esa superación de la dicotomía producto/técnica. Percibo en Enigma un estilo culinario sintético que trata el producto ( ¡y qué productos! ) como no se había llegado a tratar nunca antes y mantiene siempre alto el recurso a la “técnica” , tal como la entendemos, como algo importante, pero en ningún caso invasivo (tal vez aun en los postres, por ejemplo).

Así que invitaría a los periodistas que siguen intentando calificar este tipo de cocina ( la etiqueta “molecular” , con su indefinición, sigue aun vigente por el mundo…) que renunciaran ya a esta imposible tarea, cuando la nueva realidad les destroza sus previsibles titulares periodísticos.

Cuando comes por primera vez (al menos era mi caso) una cabeza de gamba en un bocado limpio de su caparazón

o una “tosta” de piel, hígado y hueva de salmonete,

o una habas “mini” como un grano de arroz, que ni consigues identificar en el paladar, esto , ¿cómo definirlo?

Pues sí. Un año después de mi segunda visita (mayo 2017) que me dejó algo desconcertado (por eso me refería al empezar a los “momentos” mejores o peores que pueden tener los restaurantes…), Albert Adrià y su jefe de cocina Oliver Peña (a la derecha en la foto) han sabido reconducir brillantemente la situación y hacer que Enigma no sea ya un restaurante de una sola visita adonde se acude para descubrir ese espacio tan turbador y jugar a recorrer sus diferentes etapas gastronómicas “enigmáticas”, sino un restaurante que actualiza la emoción culinaria que sentimos durante años en el Bulli, ahora en un nuevo ambiente y con otro tipo de exigencias por nuestra parte. La cocina “bulliniana” , ¡qué la hagan otros por el mundo! Aquí lo que sí se mantiene es principalmente el espíritu de libertad de aquellos tiempos.

Quiero decir que esta propuesta gastronómica de Enigma va dirigida al gourmet local o internacional que lo ha visto (casi) todo en efectos especiales y en gastro shows efervescentes que pretenden epatar a cualquier precio. Lo decía hace meses en un post sobre Disfrutar. Estas propuestas “post Bulli” van dirigidas a muchos tipos de públicos “gourmet” , y cada uno lo vivirá a su manera, pero lo que tienen en común Disfrutar o Enigma (con sus respectivas diferencias) es justamente esta pretensión, casi obligación, de satisfacer sobre todo al cliente que tiene la impresión de haberlo visto todo. Este cliente abierto y curioso es capaz de disfrutar tanto con crujientes etéreos o con masas extrañas pasadas por la plancha como con una salsa Périgueux de ensueño, o con la textura mágica de una piel cartilaginosa de espardeña (siempre despreciada en nuestra cultura culinaria) y aquí maravillosamente tratada).

¿Quién no alucinará con (tal vez) la mejor ortiguilla rebozada de su vida, acompañada de una salsa de anchoa con habitas del tamaño de un grano de arroz y emulsión de Early Grey degustada a cucharada limpia.

Insisto : la auténtica cocina post vanguardista de 2018 es la que recupera e integra a su paradigma tecnoconceptual, la mejor cocina clásica (aunque sea en versión provocativa, como ese “Pâté en croûte” casi inmaterial que abre vía para futuros pâtés en croûte, estos sí, más “reales”, pero alejados de posibles masas densas o reblandecidas) y la mejor “cocina de producto” , repensada en clave creativa, moderna y sorprendente (esos filamentos de espardeña servidos como una madeja de intestinos de cordero…)

o ese seso de conejo, sumergido en una salsa clásica increíblemente sabrosa, acompañado de su símil visual vegetal representado por una nuez tierna y fundente).

Pero para “cocina de producto”, ¿cómo olvidarse de la “secuencia” (una palabra insistentemente recurrente en el desarrollo del menú) de la caballa confitada en grasa de jamón: ventresca, lechecilla y huevas? Bocados desnudos que te llegan al alma.

O de un espárrago blanco, anunciado como simplemente cocido y aliñado con un poco de aceite, que consigue tener tres texturas : desde la parte fundente de su base para llegar progresivamente a la parte más crocante de su yema, que contiene además matices de brasa.

O esa alcachofa, enteramente comestible y abierta como una flor, que nos recuerda, gracias a esta forma de presentarla, que esta verdura ES justamente esto: una flor.La esfera es solo el receptáculo de un jugo de alcachofa. La belleza de un plato no viene aquí de adornos forzados. Simplemente surge de una simple colocación del producto. “Sin flores añadidas” … ni hierbas, ni dibujos “salseros” . Solo lo esencial.

Y esos guisantes a la brasa, con daditos de tuétano, polvo de café y alcaparras?!

Con estos ejemplos es cuando uno se da cuenta del enorme cambio de perspectiva que se ha producido entre la visión “vanguardista molecular” (para usar esa palabra nefasta) que representó sin duda un avance increíble en los años 90, y esta nueva etapa de una “nueva vanguardia integral” (e integradora), que incluye a su “repertorio” la magia de la mejor cocina de producto que pueda existir, que repiensa este producto con su mirada moderna y que reflexiona en la mejor manera de acompañarlo. Esta visión culinaria ya se dejaba entrever en la última etapa del Bulli (2006-2011). Evidentemente, esta progresión se ha producido sin renunciar a nada: ni a todas las técnicas que se crearon en aquellas dos décadas prodigiosas ni a la tecnología que seguirá brindando grandes aportaciones.

Y para visualizar, con solo un ejemplo, esta idea del enorme salto realizado : más de 20 años separan los “percebes de Cala Montjoi” de lo que estamos viendo aquí…

Tecnología, aun la hay, como, por ejemplo, ese “robot” de origen coreano (usado hace años por los de Mugaritz y que los de Disfrutar presentaron en Madrid Fusión) que , además de un montón de otras funciones, “oxida” en el buen sentido de la palabra, a los vegetales : excepcional el sabor de esta piña , como hiper madurada, perfectamente acompañada de un estimulante helado de mostaza antigua. ¡Qué encuentro gustativo más acertado!

Solo encuentro en uno de los platos una pequeña sombra que parece contradecir estas observaciones que acabo de hacer sobre esta nueva dimensión del producto: una nieve de agua helada espolvoreada con ostra liofilizada. Una idea que podía tener su sentido dentro de la coherencia vanguardista y experimental de los años 90-2000 en el Bulli (recordemos la espuma de humo), pero que chirría un poco aquí y ahora. El polvo de la ostra LIO podría reforzar la intensidad salina de una ostra, pero no sustituirla. El plato se queda en un anodino kakigori. El problema vez podría ser su posición en el menú. Tal vez presentado con los bocados más livianos del inicio del menú degustación, “colaría” mejor, pero no al lado de la gamba, del salmonete o de la espardeña, primer gran momento potente del recorrido. Pero esto es solo mi opinión.

Para concluir : solo decir que no pretendía hacer una crónica exhaustiva de todos los platos del menú (ni hablaré de su final , en el espacio 41º, con sus bocaditos dulces, con sus respectivos cócteles . No acabaríamos nunca y hay que dejar sitio para la sorpresa. Solo quería dar algunas pistas de lectura de esta nueva etapa de Enigma. Un restaurante que hubiera podido limitarse a ser un espacio extraño con puntos de cocina dispersos, donde te hacen levantar llevándote de un sitio a otro para comer. y que habría que visitar al menos una vez como simple curiosidad. Pero que se está convirtiendo en un lugar del cual la clientela local, y no solo internacional, podemos también apropiarnos para visitarlo con cierta periodicidad. Porque realmente allí pasan cosas muy importantes en el plato, es decir : en nuestros paladares…

La cava