Observación Gastronómica 2

Albert Adrià, jefe de cocina y propietario de Enigma

ENIGMA ha vuelto a abrir este martes 7 de junio después de 27 meses de cierre.

¿Qué ha cambiado respeto a la antigua propuesta de ALBERT ADRIÀ y que se mantiene?

Lo que es seguro es que volveremos a encontrar el nivel de excelencia al cual nos había acostumbrado Albert en todos los restaurantes de ElBarri que había abierto en Barcelona durante esta década prodigiosa 2010-2020.

Los que no conocieron ElBulli (por la imposibilidad de reservar, por motivo generacional o por su desidia cuando pudieron y no lo hicieron) encontrarán mucho de aquel restaurante de Roses. Un estilo (la cocina en miniatura finger food, la perfección técnica, los sabores bien marcados, la complejidad escondida, la sobriedad estética…) no desaparece así como así. Con una diferencia : de momento, no se percibe la voluntad de reemprender un camino de creatividad culinaria, al menos de una manera deliberada y explícita . Pero ya sabemos que la creatividad no tiene por qué ser solo técnica y que puede aparecer en cualquier momento y vestida de otras formas, como lo veremos, por ejemplo, en la cubertería (o su casi ausencia).

Merengues secos, algún aire, alguna espuma (que se vuelve a llamar “mousse” en la carta!) se mezclan con pastas brik, philo, brisa o “pâte à choux”. Se versionan el huevo Bénedictine o el “pâté en croûte” y los sobas se sirven con dashi de tomate y mozzarella rallada. Se versiona y se adapta más que se crea ex nihilo. Enigma es ya la superación de lo que fue “la vanguardia” asumiendo todos los avances de lo que fue ElBulli, pero sin ninguna ostentación.

Hay en esta nueva carta como un auto homenaje a lo que fue Pakta en su última etapa (también con la barra japonesa de sushi que llaman Shinkai Bar), con algún guiño a Hoja Santa (nube de maíz), tal vez de Heart Ibiza en la música de fondo y el Dj que amenizará las tardes, pero sobre todo a TICKETS ,(¡ y aplaudimos la vuelta de su maestro de ceremonias, XAVI ALBA!). De Tickets se recupera esta idea de “FUN DINING” que reivindica Albert frente a la FINE DINING al uso que está condenada a complicarlo todo para que sea reconocida como una Alta Cocina digna de estar multi estrellada. Enigma lo intentó en la época pre covid y no consiguió el reconocimiento que se merecía. Ahora se coge otro camino, no muy alejado en cuanto al nivel de excelencia, pero si distinto en su pretensión (y en el precio, ahora rondará los 150-170€…).

No soy suficientemente viajado como para afirmar categóricamente que estamos ante el primer restaurante occidental de alto nivel sin cuchillo ni tenedor, pero es lo que observé. Solo en algún snack o postre se usa la cuchara: la herramienta de lo goloso, único cubierto pre refinamiento renacentista. Todo el resto se comerá con las manos o, algún bocado, con las pinzas. Un simple rectángulo de fina cerámica blanca, una servilleta doblada o un simple trozo de papel pueden hacer función de vajilla. Los “soportes” comestibles de las pizzas o otras tartas permiten este juego (fun), nada nuevo, pero aquí sistematizado. Lo que permite evidentemente que el pan esté integrado al bocado. Las masas son “vajilla” y pan a la vez. Son “pizzas”, como podríamos llamarlas “cocas” o tartaletas, de una finura extraordinaria al borde de la catástrofe cuando las coges con las manos. (En la de patata y mantequilla, ¡casi me sobró tanto caviar!).

Aquí la vajilla no adorna ni anula la comida. Me encanta esta desnudez que impide que el plato continente eclipse al plato contenido.

Hace tiempo que la alta cocina ha entrado en una loca carrera de la escenografía, del décor, del envoltorio y del humo, este metafórico o no. La sobriedad es elegancia. La vajilla de estilo fallero puede distraer al comensal de lo importante, que es la comida. Aquí se va a lo que se va: a degustar bocados golosos sin más alardes visuales fáciles para “épater le bourgois“. ( Ahora se llamaría efecto wow y está directamente en la comida, no en su envoltorio).

Encontraremos toques japos, italianos, y francés vintage con esa versión del Pâté en croûte en forma de esa golosa tarta fina de brisa con cerdo ibérico, foie-gras y gelatina de Oporto. Si lo comparamos con el “pâté en croûte” sin pâté de Enigma 2020, creo que la fun dining supera la “fine”, como lo dije antes, encorsetada a veces en auto obligaciones en las que el refinamiento conduce a una cierta inanidad gustativo o inmaterialidad exagerada.

Hasta me gustó que unas patatas Pont-Neuf irrumpiesen en la degustación, napadas (¡sí, napadas! Un sacrilegio en la alta cocina) con una salsa a la pimienta verde. Creo que el camino está en romper los códigos establecidos y encanallar la excelencia, y más si nos encontramos en un marco “frío”, como es el espacio de Enigma que fue pensado, tal vez, en un momento en que se pretendía otra cosa.

Como pequeña crítica, observo pocos platos con verduras o frutas de temporada. Al menos me alegro de que se recupere el bogavante (un plato icónico de hace años, con aroma de chuleta) como pescado/marisco de lonja. Lo cocina Oliver Peña en la barra , la de la plancha. El resto era salmón ahumado o King Crab, si exceptuamos la caballa y el salmonete de los nigiri. Pero me comenta Albert que la carta debería irse adaptando en las semanas que vienen a la temporalidad. Ni platos, ni precios son definitivos.

Hasta se esperan carros desde los cuales se intervendrá frente al cliente.

El tamaño de las porciones/bocados es perfecto para una degustación que puede ser larga, pero que no se eterniza, y que dependerá de nuestra elección entre las propuestas de la carta, ya que no existe ningún menú estipulado. Si El Bulli hizo, en los años 90, del menú-degustación (que nació, en su versión corta de 4 o 5 platos, bajo el reinado de la Nouvelle Cuisine) una propuesta obligada, larguísima y extensible, Albert recupera ahora esa idea, que tuvo para Tickets hace años, que me atrevería a llamar un “menú-degustación a la carta”. “Nosotros comemos, nosotros decidimos” podría ser el lema del nuevo comensal liberado.

 Mientras exista una cocina demostrativa, es decir cuando es preciso enseñar nuevas aportaciones técnicas o conceptuales, se puede entender esa obligación de comer todo lo que manda el cocinero. Pero desde Tickets el cliente vuelve a tener la libertad de elegir, aunque se mantenga intacta su deseo de probar varias cosas. Y a los que tenemos la intención de acudir con más frecuencia, a este nuevo Enigma, que en la época anterior, tendremos la posibilidad de variar nuestro menú. Es un poco lo que pedíamos hace un par de años sobre Enigma: que no fuera pensado como una propuesta para guiris, que acudirían solo una vez o cada cuatro años, sino también para los lugareños que no queremos que cada vez se nos monte un gran “show” de 4 horas y por 400€. Al final de este post del año pasado ya lo adelantaba   

En cuanto a los horarios de apertura del nuevo Enigma, el cambio es importante. Solo abre para almuerzos con comida a la carta y , a partir de las 17h hasta las 21h cócteles con snacks (lo que rescata un poco el espíritu 41º). Una idea un poco sorprendente cuando se sabe que los guiris (en el mundo entero como aquí), visitan la ciudad durante el día y cenan más que almuerzan. La falta de personal en hostelería y sus nuevas exigencias laborables de conciliación (poder estar en su casa por las noches), pueden explicar esta decisión. Lo que me hace pensar, como lo decía en un tuit hace un par de semanas, que vamos a presenciar una especialización de los establecimientos según horarios laborables: restaurantes que no abran los fines de semana, que den 3 días de fiestas, que solo abran de viernes a lunes, que solo abran por las noches a partir de las 19h hasta muy tarde, o, como en este caso, que cierre todas las noches. Los guiris se tendrán que adaptar a este horario.

Los platos:

Margarita de hibiscus

Recordando los cócteles sólidos de ElBulli.

Gofre de albahaca con crema de pistacho y yuzu

Nube de lima con crema de maíz y sal de gusano

Merengue seco de remolacha con sorbete nitro de Negroni

Gamba a la sal con té ahumado

Salazones instantáneas.

Pañuelos de calamar con umeboshi y polvo de jamón

Nuestro bocadillo de panceta Joselito y jamón “El más fino”

Nigiri de lomo y ventresca de atún

Nigiri de caballa “Simesaba”

Nigiri de salmonete

Nigiri de besugo con jengibre

Los nigiri de Kyoko se degusta en la barra japo Shinkai Bar.

“Pizza” de pasta à choux como una Gougères con una mousse de Gruyère

El inventor de la técnica “espuma” se siente tan despegado de lo que creó que vuelve a usar la palabra vintage “mousse”…

“Pizza” de patata con mantequilla ahumada y caviar

“Pizza” de pasta brik con king crab, aguacate y emulsión de perejil

Cuando medio mundo está con obulatos, el divulgador de esa fina masa japonesa, vuelve a usar la ochentesca masa marroquí, apartada de la alta cocina desde hace 25 años.

“Pizza” de “pâté en croûte”

Solomillo curado y ahumado, presa ibérica, foie-gras, gelé de Oporto, estragón y pistacho.

“Complejidad escondida”.

Todo el sabor del pâté en croûte, con toda la delicadeza de una masa fina y crujiente de pasta brisa.

Rubén Zubiri , ya chef propietario del Hamabi de Pamplona (ex Tickets) ha vuelto para estar al lado de Albert en Enigma.

Espaguetis helados de albahaca con consomé de tomate y lyo-mozzarella

Emparedado de salmón ahumado Carpier con su piel crujiente y mahonesa de yuzu y raifort

Mollete de estragón Bénédictine con huevo de codorniz

¿Y con una buena yema de huevo de gallina ecológico?

Canapé de alita de pollo a l’ast

Encima de su piel crujiente. Lo mejor de un pollo asado en dos bocados!

No me acordé de hacer la foto a un consomé gelé aromático de pollo y coco , “Sopa thai”, que estaba riquísimo.

King Crab con salsa pimienta verde y patatas fritas

Los postres de Hugo Rangel :

“Flan de huevo” con toffee y caramelo de soja

No sé si me ha convencido mucho esta textura de tortilla “baveuse”…

Pistacho, arroz inflado, pasión, tomillo

Tartaleta de chocolate crocante, mousse con lima

Sabor y delicadeza extrema.

Shiso crujiente, crocante de remolacha, sorbete de sanguínea

Los vinos de Cristina Losada

Patricia Lugo (que conocí como directora del Hamabi de Pamplona el año pasado, acompañándome hasta la puerta. ¡Servicio impecable!

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