Poco a poco los antiguos locales de ElBarri de Albert Adrià van reabriendo. ALAPAR corresponde al antiguo Pakta que formaba parte, como el nuevo Teatro, de los restaurantes comprados por el empresario Manuel Lao al Grupo Iglesias.
Aquí JAUME MARAMBIO, el último chef de Pakta, ha vuelto con su mujer VICKY MACCARONE para reemprender este negocio, pero ya a su nombre. (Jaume pasó primero unos meses por Mont Bar , haciendo tándem allí con Fran Agudo, ex Tickets).
Jaume no pretende alcanzar el nivel de cocina del antiguo Pakta (los tiempos han cambiado), sino proponer una buena cocina de izakaya , es decir de taberna japonesa, pero, en este caso, con toques mediterráneos y personales. No encontraremos nigiri ni tempuras al uso, sino ricos “montaditos” en los que Jaume demuestra su habilidad técnica, como en el de merengue, foie y bonito o en esa hoja de shiso, perfectamente crujiente, que da soporte a una lámina de lomo de atún con ponzu. Muy ricos también el de calamar con pan a la brasa y la ostra con tomate y huevo de codorniz.
En los platillos, encontraremos sobas que no son de pasta, sino hechos de la piel de la anguila, o una “crema” para las colmenillas que no será láctica sino una salsa untuosa y sabrosa de sésamo. Pequeños juegos en los que Jaume quiere desmarcarse de una izakaya “normal” y reivindicar sus años pasados al lado de Albert Adrià en Tickets.
La “ensaladilla” de mejillones requeriría una capa de aguacate más fina para no empastar su degustación. Sería mejor buscar una textura de shawan mushi, por ejemplo. El chicharrón crujiente que el comensal va mordisqueando en la degustación, consigue equilibrar un poco la cosa.
En cuanto a la qyoza de fricandó (por la presencia de la fibra de la carne no llega a la fluidez de un xiao long bao) y no mejora una empanadilla al uso.
En cambio, convencen el espárrago con ajo negro (que está a punto de retirarse de la carta por finalizar su temporada).
Me gustaron los postres: el refrescante kakigori de fresa con sus tropezones, con poco azúcar. Y el goloso milhojas (un milhojas de hojaldre, ya es cosa rara) con espuma helada de salsa de soja con caramelo y almendra frita, recordando al corte helado de toda la vida.
No hay menú degustación. ¿Será tendencia? Entre los montaditos y algunas media raciones que se podrían hacer para el cliente solitario, cada uno se lo confeccionará a su gusto.
Vicky atiende la sala con enorme simpatía y supo encontrar el sake adecuado para acompañar mi cena.
ALAPAR lleva solo un mes abierto, pero ya se han podido instalar un par de mesas en la terraza con sillas muy confortables.
Cierre semanal interesante: martes y miércoles. Lo que permite a la gente del sector (que aun cierra mayoritariamente los fines de semana) poder visitar este restaurante.
Los platos:
Aperitivo de la casa:
Dashi de sandía y su cubo en sunomono con tomburi
Matrimonio de anchoa y boquerón , mantequilla de tomate
Recomendaría comerlo encima de la coca de aceite y no por separado.
Montadito de bonito, foie-gras, pan suflado, gel de vinagre de Jerez, mahonesa japo y cebollino
(¡Buena aportación del cebollino!)
Montadito de pan a la brasa con calamar, panceta ibérica, yema y pimentón de la Vera
Tempura de shiso, tartar y sashimi de atún con ponzu y cereza
Ostra, tartar de tomate y huevo de codorniz
“Ensaladilla” de mejillones, aguacate y velo de tosasu
Caballa hoisin, cebolla encurtida y hoja de capuchina
Cada uno se hace su propio saam.
Gyozas de fricandó con salsa de miso y jengibre
Buena salsa.
Espárrago, ajo negro, yema, bonito curado
Soba de anguila, dashi de cebolla, yema curada, tuétano
Colmenillas y crema de sésamo
Kakigori de fresas
Milhojas de espuma helada de salsa de soja, toffee y almendra frita
ALAPAR
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