Observación Gastronómica 2

A veces son mejores las segundas partes…

Después de un mes, he vuelto a ALAPAR. En efecto, unos días después de la publicación de mi post, Jaume me anunció su intención de rectificar un poco la línea que había emprendido. Yo mismo, le había aconsejado que no intentara hacer una cocina excesivamente complicada y que lo importante era ofrecer unos buenos nigiri (ya veremos que tienen su toque personalizado) y unos buenos guisos que no tenían porque llevar una etiqueta bien precisa. ALAPAR pretende ser un isakaya, pero que el nombre no le cierre puertas. Lo importante es lo rico de los platos, no las etiquetas.

Si en mi primera visita, había disfrutado sobre todo de aquellos pequeños “montaditos” del inicio de la cena, esta vez han sido tanto los 6 nigiris como los platitos que siguieron, lo que me convencieron del todo.  Para empezar, había desaparecido la hoja de shiso con el huevo de codorniz, y esto ya es un punto…Se abusa del huevo de codorniz y prefiero que se usen buenos huevos de gallina, camperas o de crianza ecológica.

Tal vez el arroz de los nigiris podría estar un poco más compacto: tuvimos que comerlos con las manos, con sumo cuidado para que no se desmontaran. Pero el sabor de cada uno de ellos era de 10. Brutal el de lomo de atún (ni era toro).

Tal vez los puristas de lo “japonés” no quedarán satisfechos del todo con este tipo de nigiri y les pasará lo que me suele ocurrir cuando me sirven un producto con un pretendida “salsa meunière” que no se corresponde con lo que realmente es esa salsa, pero que me parece riquísima igualmente. No será meunière ortodoxa, pero recordará esa mezcla de mantequilla y acidez que pega a muchas preparaciones.

Pues, ¡qué llamen a estos nigiris de Alapar,“montaditos de arroz” y todos contentos! Como nadie impide que un cocinero cocine un buen arroz con un buen chorizo, y que lo llame “arroz con chorizo de bellota”. Mientras no lo llame paella, que nadie se siente ofendido…

Porque lo importante es que estos bocaditos estuvieran ricos.

En cuanto a los segundos para compartir, me encantaron. El suquet de salmonete, foie y patata se degustaba a la cuchara, en un bol. Un verdadero plato de taberna gastronómica, de los que me gustan disfrutar sin miramientos. ¿Y qué decir de los calamarcitos rellenos de papada que explotaban de sabor en boca?

 Total, si la pretensión de Jaume y de Vicky era de dar mejor de comer y con un ticket algo más bajo, prueba conseguida!

Nigiri de calamar con rostit de pollo

Nigiri de anguila con salsa teriyaki

Nigiri de lomo de atún jengibre y ponzu

Nigiri de gamba roja con chicharrón de chuleta

Nigiri de picaña madurada

Montadito de calamar, pan a la brasa panceta, yema de huevo y sashimi de calamar

Tomate rosa de Barbastro con gelé de sunomono y polvo de kombu

Aun el tomate no ha llegado a su plenitud. Es cuando la mano del cocinero lo puede “arreglar” y llevar un tomate simplemente correcto a un plato delicioso, gracias a ese polvo de “umami” que es la kombu y la gelé de sunomono(no era necesaria la cereza). Eso sí que era un claro ejemplo de una buena ensalada japonesa.

Suquet de salmonete con foie-gras y patata chafada

Este pescado de sabor potente combina muy bien con el foie-gras. Lo comprobé hace 30 años en un dos estrellas de Toulouse (“Vanel”) que me sirvió una papillote de salmonete, foie-gras y verduras escabechadas, que aun tengo en la memoria. También un guiso de lentejas con salmonete y foie en La Tour Rose de Lyon (por la misma época). Este plato de Jaume, en versión más catalana, sencillas y rústica, creo que también lo recordaré.

Calamarcitos rellenos de papada con salsa de pepinillos encurtidos salsa de tinta

Un pan más tierno sería más idóneo. Lo explico más abajo.

Codorniz rellana de duxelle con parmentier de patata, pan a la brasa y jugo de codorniz

En este tipo de plato, sugiero siempre que la carne se deposite encima de un pan abriochado (uno de tipo “Viena” puede hacer su función) para recoger todo el jugo y transformarse en un “borracho salado” que se degustaría al mismo tiempo que la carne.

Aquel día, Jaume no había conseguido ese día la codorniz de Bresse que debe estar aun más carnosa y melosa, pero la que degustamos (“nacional”), estaba deliciosa. Y más de proximidad… Me gustó la guarnición servida a aparte e individual, para que el puré no se pierda en el plato y que cada uno lo pueda degustar a su ritmo y antojo.

Mochi al josper con chocolate. Helado de café.

Tal vez el único “pero” importante de la cena. Queda por mejorar mucho la textura chiclosa del mochi.

(No se cobró).

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