Observación Gastronómica 2

De paso por París volviendo de Viena, reservé en el restaurante de Giovanni PASSERINI , un italiano afincado en París a quien había podido ver un par de veces en los escenarios del Festival Omnivore. Forma parte de esta generación de cocineros que alimentó la guía Carnet de Route que dirigió Luc Dubanchet en las décadas de los 2000-2010.

Italia siempre ha sabido exportar sus productos pero también su savoir-faire a través de sus cocineros.

El restaurante se encuentra a 400m de la Gare de Lyon, ideal para comer antes de coger el Tgv de las 15h10mn.

Dispone de una terraza con sillas de lo más anti ergonómicas que se puede imaginar, pero son mucho mejores las de la sala interior, por cierto, abierta a los cuatro vientos. París estaba con una temperatura ideal que no requería aire acondicionado ninguno. A partir de este verano, a ver si empezamos a concienciarnos sobre los ahorros de energías imprescindibles que nos esperan.

La carta es corta, de las que inspiran confianza cuando se trata de una taberna gastronómica de verdad. Es decir, no un restaurante italiano con 20 pastas y 20 pizzas para elegir. Aquí hay pasta, pero imagino que Passerini deja las pizzas para su casa de comida sin reservas que acaba de abrir delante de su restaurante..

Trippa alla romana

¡Cómo me gustan las maneras de cocinar la “trippa” que tienen los italianos! Aun recuerdo las del restaurante Gli Amici de Udine.

Passerini las cocina “alla romana”, con tomate, pecorino y hierbas frescas (la menta refresca el plato), y con buena mordida. La ración es un poco escueta, y más si se quiere compartir…

Bogavante en dos servicios

Pero el plato estrella es el bogavante en dos servicios. Justo se lo había visto cocinarlo hace 15 días en el programa Planet Chefs (canal 33) que hace el retrato de chefs extranjeros que triunfan en París. Así que no dudé en pedir ese plato. Está pensado para dos personas.(En las dos fotos del bogavante., se ven medias raciones).

Primero se sirve el cuerpo, de cocción nacarada y aliñado con una salsa al “vin jaune” (¿del Jura?), patatitas de platillo (“grenaille”) y tomatitos “dattieri” a penas salteados. Qué no falte la albahaca, juiciosamente rota : las hojas solo decorativas no interesan.

Los linguini se preparan con la bisque de sus cabezas y su coral, la carne de las pinzas y, otra vez, tomatitos salteados que van soltando su jugo interior gelificado por su liviana cocción. Siempre me ha gustado ese punto de frescor del tomate que no llega ni a sofrito, ni a salsa completamente cocinada.

Tres platos con tomate, pero todos con su punto distinto.

Un comentario sobre la pasta. Me gusta al dente, pero también que tenga cierta elasticidad. Demasiado al dente, como era el caso, le quita esa deliciosa flexibilidad. Pero la pasta muy al dente no conlleva los inconvenientes de un arroz impropiamente llamado al dente (es decir crudo). Como lo observaba Rosa Tovar en tuiter hace unos días, la pasta hecha con la harina del cereal, no tendrá nunca la indigestibilidad de un cereal crudo.

Postres:

Strudel con frutos rojos y helado de vainilla

Ración escueta (14€). La manzana estaba muy confitada para mi gusto. Me gusta encontrar los gajos de manzana compotados, pero aun enteros.

Semi freddo de pistachos y nectarina

Aquí, en cambio, la nectarina estaba totalmente verde.

Es el mejor momento del año para hacer postres con fruta de temporada y de proximidad: cerezas (aun), melocotones, nectarinas, albaricoques, melones, sandías…Pero hay que elegirlas de calidad y en su punto exacto de madurez, como se elige la mejor verdura o el mejor pescado para cocinar un plato salado. La fruta del postre no puede ser menos.

Y dejemos las piñas, los mangos (aunque sean fruta de proximidad para los andaluces…), los lichis, las papayas… para épocas de escasez frutal.

Y cerraré como lo había empezado, refiriéndome al ahorro energético que supone gastar frutas y verduras de cercanía tanto en el día a día de nuestras casas, como en los restaurantes. En cuanto a la melanosporum de Australia, que he probado (excelente) un par de veces, y que se ofrece en ciertas casas, no le encuentro la utilidad más allá del capricho extemporáneo, como comer cerezas de Chile en Navidad. La trufa es también cultura, que se relaciona con un paisaje, un recetario y su momento invernal de consumo.

Volvamos a Passerini: me gustó! y más aun después de mi mala experiencia la noche anterior en YEN, un restaurante japonés del Barrio Latino. Lo conté en tuiter…

PASSERINI

París

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