Observación Gastronómica 2

Para que un restaurante de hotel (o en un hotel, como es el caso) funcione, es fundamental que no se perciba como tal. El propio cliente del hotel tiene que tener la impresión que lo ha descubierto por sí mismo, al salir del edificio. Y el potencial cliente de la ciudad no acudirá a este restaurante si se le obliga a pasar por el lobby del hotel para acceder a su comedor. Es así desde siempre y con pocas excepciones.

MOLINO de PEZ no aparece como restaurante del Hotel Seventy , sino como un proyecto aparte, creado aquí por el cocinero madrileño NINO REDRUELLO con su socio Patxi Zumárraga y Jaime Santianes (ya director del Fishmuler Barcelona).

Estuve a punto de rechazar la invitación para visitarlo. De hecho, lo hice, alegando que Barcelona empieza a estar saturada y está recayendo en la euforia “aperturista” de la pre pandemia (cuando aun no acabamos de llegar a una auténtica post pandemia). Parece que el pastel para repartir está creciendo de golpe con la llegada masiva del turismo en este último mes, pero se observa un exceso de negocios de restauración que tal vez llenarán de momento sus comedores, pero que no acaban de encontrar los suficientes profesionales para trabajar en ellos. El tiempo dirá si hay clientes para todos con esta nueva crisis económica que algunas ya vaticinan, pero sería hora de frenar el ritmo de estas aperturas, muchas de la cuales, hay que reconocerlo, estaban ya planificadas antes de la pandemia, como es el caso de este restaurante que nos ocupa .

Al final, eché un vistazo a la carta de este Molino de Pez y tuve una impresión de agradable “déjà vu”, tan lejano en el tiempo como, también un poco, en el espacio. Me recordó las de aquellas casas de comida madrileñas con sus toques vascos, asturianos, cántabros, andaluces y hasta afrancesados que solía frecuentar hace 3 décadas en la capital del estado, mucho antes de su despertar gastronómico “moderno” de los años 2000.  Torreznos, pastel de cabracho, verdura salteada con ajo y jamón, espinacas a la crema o tortilla Alaska nos remiten, a los barceloneses, a otra época y, sobre todo, a otros lugares. Pero esto es todavía la cocina de La Ancha, la casa de comida familiar centenaria del madrileño Nino Redruello. Jaime me explica que el 75% de la carta del Molino está confeccionada a partir de aquellos platos de toda la vida de la casa madre. Y ha sido justamente la lectura de esta carta, con su “exotismo” geográfico y temporal, que hizo que me decidiera a probarla. Es curioso como, en la Barcelona de 2022, no suene más exótico una espinacas a la crema o unos torreznos, que un tiradito o un ceviche…¿Quién cocina hoy un pastel de cabracho? Creado en los años 70 por el Bar Astelena de Donostia (¡aun existe!) y reinterpretado por Arzak en los 80, esta preparación me trae recuerdos de mis primeros pasos en cocina en aquello años. Llegué incluso a cocinarlo con “merluza rosada” para menús del día…

La carta, toda ella muy apetecible, es extensa, como suele ser habitual en este tipo de restaurantes. Tal vez demasiado. Y se presume de no haber tocado nada en la manera de preparar esta cocina que se reivindica estrictamente “de producto”, pero que requiere, como todas las cocinas, una correcta intervención culinaria. Casi todos los platos que Jaime me dio de probar, en raciones mínimas (cuando lo normal allí es comer generosas raciones enteras), aguantan perfectamente el paso del tiempo. Lo tradicional es tendencia, y más aun si está bien ejecutado, como es el caso. Pero no me cerraría a retocar la tortilla de patata con callos, una enorme ración en la que la vertiente “tortilla” se pierde un poco en el guiso, sin duda riquísimo. ¿Qué tal una tortilla con solo el jugo de los callos (como nuestra “truita amb suc”)? También sería posible aligerar un poco la textura del tocinillo, y “refrescar” la chantilly con algún vino fino o aguardiente, en aras de equilibrar el exceso de azúcar propio de este postre. La tradición es respetable, pero no intocable.

Los platos:

Torrezno

Croqueta

Fluida, láctica.

Pastel de cabracho

Ensaladilla de patata y lubina

Cazón en adobo

Arroz bomba Molino Roca

Punto justo de cocción. Sabroso.

Tortilla guisada con callos

Albóndigas con tomate

Aquí no pasaría tanto la salsa por el colador chino. Un poco de restos de sofrito le quedaría bien.

Y en un plato blanco resaltaría mejor el color de la salsa de tomate.

Flambeado en la sala.

Babá al ron

Con la chantilly, no hace falta añadir un helado. El babá, un poco pequeño, es lo importante y no se puede perder en medio de la “guarnición”.

Tocinillo del cielo

MOLINO de PEZ

Hotel Seventy

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