Observación Gastronómica 2

Han pasado más de dos años de pandemia, y la alta cocina ha vuelto a ocupar su lugar en la cumbre, con sus códigos, sus rituales, su opulencia en sus aperitivos y petits-fours, sus menús “largos y estrechos” (como los definió García Santos en los años 90) y sus extensos maridajes.

Y si hay un restaurante que reúne todas estas condiciones es El CELLER DE CAN ROCA . Es el perfecto epítome de todo lo que representa la alta cocina en este país, y más allá. Lo veo en esta voluntad que tienen los tres hermanos de ocupar todos los espacios de este territorio que se llama gastronomía.

Hace 30 años que visito esta casa, y conozco las diferentes etapas por las que ha pasado. Se abrió la parte “gastronómica” de Can Roca, cuando Joan acababa de ganar, a sus 29 años, el Concurso de la Joven Cocina de Autor de Vitoria. Se me sirvió entonces el histórico carpaccio de pies de cerdo (ahora incluido en los aperitivos), y Josep nos hacía descubrir los primeros moscateles blancos como el Casa Pairal  de Bodegas Carrera. Lo recuerdo puesto que en Francia se degustaban ya los Baumes de Venise y en Cataluña los moscateles eran aun más dorados y a veces empalagosos.

Siempre observé en “can Roca” esa inquietud por no encorsetarse en nada y por hacer de esta casa un crisol de tendencias y estilos, con mucha sensibilidad por lo que pasa en la sociedad.

Sin muchos alardes, pero sí recalcándomelo, Joan me recuerda la existencia del huerto de Mas Marroch, un espacio (no de cara a la galería, sino realmente productivo) de dónde sacan gran parte de las verduras y flores de su despensa. No todos los restaurantes se pueden permitir este nuevo lujo ecosostenible, diminuto granito de arena simbólico frente al desastre ecológico de gran parte de nuestras agriculturas y ganaderías. Pero ahí está, como un signo de una real inquietud. Un espacio que hay ocupar en la gastronomía contemporánea. Al escuchar a Joan, creo que este huerto debe ser ahora el verdadero “somni” del Celler de Can Roca…

En el plato también, se quiere ocupar todo el terreno. Desde la reivindicación de la cocina golosa (el plato de Toda la Gamba ahora se ha reducido a un fugaz y rico bocado) hasta la exploración de combinaciones gustativas más arriesgadas (importante presencia de los amargos en el menú, desde el pomelo hasta el radical postre de cacao). Desde los bocados más breves, que van recordando, mordisco tras mordisco, todos los platos emblemáticos que jalonan la historia de esta casa de más de tres décadas, hasta el señorial y pletórico brioche de pularda que se trincha en sala y que entronca con lo que llaman el academicismo más afrancesado.

En esta voluntad de no olvidarse de nada, hasta se rescata el canelón de la madre Montse, aun activa en la casa de comida cercana, y se evoca, de pasada, y muy discretamente, la época más “vanguardista” de los años 2000 con esa fideuá sin fideos al uso (pero sí con falsos fideos de una textura que sigue estando algo blandengue). Son algunos testimonios de épocas más provocativas que se mantienen, como el destilado de tierra que acompaña la ostra. Un bocado de hace unos 20 años que me retrotrajo a una pradera después de la lluvia. Un mar y tierra particular que no tendrá solo adeptos.

Pero, en el momento de los postres, Jordi no se resiste en mantener algún guiño lúdico con esa nube de burbujas que lloviznea algunas gotas sobre su helado de trompetas (Bosque Lluvioso). O bien esa finísima bola de azúcar suflé que encierra infinidad de shots de frutas. Un postre que mejora su “Anarquía” de hace 20 años, gracias a las texturas crocantes y heladas que otorgan más identidad gustativa a cada sabor. Entre una macedonia de fruta muy especial y una chuche infantil.

Este larguísimo menú de bocados, previo al menú de los platos, responde a esa voluntad insistente de recordar a los numerosos comensales advenedizos (y también, de paso, a los “reincidentes”) que la casa empieza a tener solera y que no venía mal, después de la anterior Bola del Mundo, signo de actitud expansiva, un repliegue más introspectivo sobre la propia historia de la familia. Una voluntad de hacer un poco un balance, antes de empezar el último tramo profesional de esta casa, cuyo futuro definitivo dependerá tal vez de posibles (y aun inciertas) decisiones de los hijos de Joan y Josep, Marc y Martí.

El comensal quedará abrumado por esas salvas de aperitivos, alguna como la de los perrechicos, previa a secuencia de bocados conmemorativos. Más adelante, esos “bocados” irán creciendo de tamaño y se equiparan a platitos como la velouté/royale de hinojo con agua de mar y caviar (uno de los mejores platos de esa parte del menú) o como el suculento bocado de Toda la Gamba.

En el menú propiamente dicho: 6 platos con verduras, 3 platos con pescado y dos con carnes.  Esta es la proporción que me parece justa. La proteína animal retrocede.

El emplatado (ver fotos más abajo).

Como marca de la casa, volvemos a encontrar esos platos-declinación en el que se quiere transformar en “bocados” con su propio “aliño” el producto seleccionado : la acelga se degustará con emulsión de grasa de ibérico, con otra de anchoa y ajo confitado y con su pencas en encurtido de amontillado. Hay tantas ganas de exponer varias combinaciones de sabores posibles, que el plato parte en tres direcciones, como aquello platos vintage de los años 80, que se llamaban “déclinaison” de tomate, Trio de remolacha, o bien filetes miñón a las tres salsas.

También los espárragos se “declinarán” con pomelo , albahaca, café y almendra. Los tres sabores voluntariamente separados, a pesar de su proximidad en el plato.

O el rodaballo que, según sus cortes, se degustará con pil pil de oxalis, tártar de pomelo y aceituna negra o ajo confitado. En el fondo, hasta en algunos de los platos propiamente dicho, se vuelve a los bocados iniciales, aunque sea en forma de secuencia interna al plato. Pero lo que se quiere ganar en complejidad y en afinamiento atinado (aprovechar todos los cortes del pescado y darles un sabor diferente a cada uno), se pierde un poco en temperatura de la comida y en una buena apreciación de su mordida. Sobre todo, se pierde en unidad conceptual del plato, que se esfuma de nuestra memoria. En cambio, me acordé perfectamente de la espléndida cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada que había degustado hace 5 años. A veces, al intentar enviar muchos mensajes en un plato, el comensal no se retiene ninguno.

Esta miniaturización de la comida también aparecerá en el cordero lechal de Mas Marcè: guiso del cuello, manitas y tripa, sesito, ventresca y lomo. Cada corte con sus cuscuses vegetales diferentes. Al final uno no sabe lo que ha comido ni con qué. Y otra vez, ese problema de la temperatura del bocado de carne: imposible, en estas proporciones y con tantas manipulaciones en el ensamblaje, mantenerla, aun sabiendo, por el frescor de las guarniciones, que se trata de un plato de carne veraniego. En cambio, diez años después, me acuerdo aun del maravilloso Cordero con Pan con Tomate (también un cordero veraniego) que se servía en forma de emparedado en el que la carne (la falda del animal) encerraba el pan. (Fuimos varios en votarlo como plato del año de la revista Vino+Gastronomía, hoy desaparecida). Aquí se puede ver el plato.

Es cierto que es deseable utilizar todas las partes de un animal (“Nose to tail”, como reza el reclamo del Saint John de Londres para el cerdo), pero no hace falta exponer esta justa preocupación en un solo plato. El mensaje del justo aprovechamiento puede llegar por otros cauces y sin tanto didactismo.

Los mejores platos serán por consiguiente los que ostentan una unidad conceptual de degustación, aunque que algunos mantenga su lógica complejidad de sabores y texturas, pero dentro de un emplatado unificador. Magnífica la flor de caléndula en una delicada y perfecta tempura, con el frescor de su aliño de piño y sus texturas delicadamente crocantes. Llevaba una cantidad ingente de ingredientes, aunque la mayoría no fueran sabores de primera línea y no se percibiesen aisladamente.  

Lo mismo ocurre con la ensalada de ortiga y lechuga. Infinidad de ingredientes otra vez, pero se degusta con una buena integración de todos estos sabores en cada bocado. No da una impresión de dispersión, es decir de “¿dónde está el plato?”. A veces, “centripetando” los emplatados es como mejor se aprecia la comida. Ejemplo el goloso, complejo y recogido postre de Jordi, La Crema de Vainilla , lleno de matices sutiles (ver los ingredientes en las fotos de los menús) como el del tabaco o de las pasas al PX.

Más sencillez en los sutiles guisantes del Maresme al vapor de xarel.lo y su tímida nota de wasabi. No sé si los pistachos enteros sumaban o restaban. Si interesaba una textura crocante en este plato, ¿por qué no incorporarlo en forma de pistacho-“mignonette”, es decir finamente concassé como si fuese  pimienta negra.

Pero veo que estoy entrando en mi habitual análisis detallado de los platos. Y decidí que no lo iba a hacer, ya que nos podríamos perder en aquellas elaboraciones de una complejidad infinita. Por este motivo, el post se presenta esta vez de una manera inhabitual, no lineal, y con el texto separado de las fotos.

La marca de identidad de la Casa Roca se podría definir como gastronomía de la complejidad (ultra)reflexionada. Y va totalmente en contradirección de algunas tendencias actuales de sencillez extrema (al menos aparente). Podría ser el tema de un debate en algún foro gastronómico (Dabiz o Roca frente a Bagá o Aürt: no para enfrentar sino para confrontar.)

Quisiera para terminar hacer algunas observaciones sobre el plato de apio, nabo, pera y nata caramelizada (lleva más ingredientes, no todos apreciables como sabores “primarios”). Sería la base de un excelente postre, no por su dulzor, que es moderado, sino porque sus ingredientes que invitan a ello (la nata caramelizada, el matiz anisado de sus ingredientes, la presencia de la fruta…).

Brioche: En cada comida, hay al menos un plato que se queda en el recuerdo y que se convierte en la “imagen” mental que ilustra aquella comida. Será la llave que abra la puerta de la memoria para que salgan, tal vez, otros platos que se han quedado encerrados y que solo podrán aflora en el recuerdo gracias a ese plato que sirve de rótulo mental a todo menú. Y lo curioso, es que sea un plato inspirado en el clasicismo y que culmina la parte salada de la comida en forma de una generosa ración de un sensacional Brioche de Pularda, a la manera de un Pithiviers.

Ahora todo este texto un poco “tostón” se entenderá mejor gracias a la lectura del texto completo de los platos y a las fotos que siguen…

Aperitivos, snacks, platillos (Historia):

Velouté de hinojo, agua de mar y caviar

Fideuà de sepietas sin fideos

Ostra con destilado de tierra

El pan hojaldrado de tomate es una auténtica “golosina”.

Verduras:

Flor de caléndula en tempura

Ensalada de lechugas

Guisantes al vapor de xarel.lo

Acelgas

Espárrago blanco

Apionabo y pera

Ajo del oso encurtido y brandada de raya

Escabeche de berberechos

Cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada

Rodaballo

Carnes:

Cordero lechal

Brioche de pularda con trufa de verano y salsa de hierbas frescas

Postres:

Bosque lluvioso

Rosa de macadamia

Bola de colores

Crema de vainilla

Haba de cacao

Petits-fours:

Creo que excesivos. Después de cuatro excelentes postres, tal vez no es necesario tal exposición de bocados azucarados.

Los vinos de Josep Roca y Audrey Doré

Audrey Doré, sommelier del Celler

Magnífico el Vouvray dulce, un vino bastante inusual aquí.

Filtros HEPA en las salas. Un instalación que denota la preocupación de la casa por la salud y tranquilidad de los comensales. Por lo que he podido comprobar, durante estos casi dos años, muy pocos establecimientos estuvieron equipados de estos aparatos. La mayoría de los restauradores ni saben que existen.

Ahora lamento haber tenido que salir rápidamente hacia el Ave de las 18h45 y no haber podido hacer fotos de todo el equipo, como lo suelo hacer…Hasta la foto que hice a Josep salió algo borrosa…