Mi post de hace unos días en instagram y, a continuación, todo el menú que degustamos el jueves pasado.

Estas tres rocas ya estaban instaladas antes de la llegada de los tres hermanos…

Una colección mítica…

Algunas imágenes del  ESPERIT ROCA que acabo de visitar con mis amigos de la radio del programa Un restaurant Caníbal a Berlin (que se emitirá el día de Sant Joan)
JOAN ROCA nos acompañó en todo momento y nos explicó el porqué de este nuevo proyecto, antigua fortaleza militar que domina la plana de Girona. Un sitio espectacular.
Su propietario la transformó en un museo de joyas, luego fue la sede del restaurante Atempo con Jordi Cruz y su chef Iñaki Aldrey, y ahora restaurante en el marco reformado de la antigua cafetería ( pronto se abrirá también el hotel) y gestionado por la familia Roca. El museo recogerá la biblioteca de Manolo Vázquez Montalbán,cedida por su hijo Daniel Vázquez, y libros sobre gastronomía catalana en general, pero con vocación «ecuménica» dentro lo que ha sido siempre el «espíritu Roca». Pronto se podrá visitar.
Espectacular bóveda que albergará parte de la bodega del tres estrellas (80 mil botellas que Pitu Roca atesora y que esperaban un marco idóneo…)
El restaurante, recién abierto, se centra en recuperar algunos de los platos icónicos del Celler de Can Roca que llegamos a probar.
Un nuevo espacio gestionado por los Roca, después del Normal, Rocambolesc, Casa Cacao y su hotel, Mas Marroch (banquetes)…Apuesta por Girona y rechazo a lanzarse en asesoramientos lejanos y siempre dificilmente controlables.

JOAN ROCA al lado de su chef RAÚL SILLERO, arriba con la barba), en la casa desde hace 14 años.

Jefe de Sala CARLES AYMERICH (no hay foto).

Joan nos preparó un menú con algún plato salado y postre más (normalmente 6 platos salados +2 postres: 150€). También existe el menú con dos platos salados y seis postres (115€).

El menú estaba escrito en catalán, pero no creo que haya problemas para entender los ingredientes: aquí está en castellano en la web

EL MENÚ DE ESPERIT ROCA QUE DEGUSTAMOS:

Los aperitivos de «El Mundo», servidos en un globo terráqueo (están de moda los artilugios kitsch o vintage en algunas altas cocinas…)

En recuerdo de la gira BBVA de hace unos años. Bocados inspirados en los sabores de Japón, Perú, Corea, Turquía y Tailandia. El menú no entra en detalles sobre sus ingredientes, por la complejidad de las elaboraciones.

Para empezar, remarcar que la sala, situada en la antigua cafetería de la fortaleza-museo, tiene bonitas vistas, pero sobre todo una acústica perfecta gracias a materiales que amortiguan perfectamente el barrullo posible cuando se llena. Para mi, es la señal de confort más importante en un restaurante, aunque no se le suele prestar atención. La estética algo fría de estos materiales se mitiga con la incorporación de grandes plantas de interior y de zonas de césped, o musgo, decorativas (con figuras de pesebre como los caganers…) que “refrescan” , también visualmente el ambiente.

Es evidentemente que, al salir del restaurante uno tiene la impresión que Esperit Roca, tanto por su espacio como por su servicio  y su cocina, será una estrella michelin segura, ya desde noviembre 2024.

Mantequillas Bordier preparadas. Las mejores la de aceituna negra y anchoa y la natural

No creo que sea necesario recordar que la cocina de los Roca pertenece a una línea de cocina barroca (no buscaba el juego de palabras)  en la que la complejidad salta a la vista, mientras que existen otras cocinas en las que la complejidad es menos visible.

Incluso los platos que parecen más “esenciales” como el “Toda la Gamba” encierran elaboraciones complejas detrás de su aspecto fácilmente interpretable por el comensal. La cigala con mantequilla tostada, artemisa y aceite de vainilla o el mar y montaña de cochinillo, espardeña y pie de cerdo forman parte de esta línea más identificable y memorizable.

Mar y Montaña Vegetal

Un mar y tierra : casi una gargouillou marina.

En todo caso, esa complejidad resalta sobre todo porque se insiste en expresarla a través de los largos enunciados de los platos. Mientras otros cocineros se limitan a la vía del laconismo, aquí, como se ve en el menú de mano, se opta por enumerar todos los ingredientes ( ver el menú de más arriba con todos los ingredientes y elaboraciones de cada plato, que no he reproducido aquí para no aburrir), en un afán explicativo o didáctico.

La Comtessa de espárrago

Este plato me remitió al año 2013 cuando se presentó por primera vez en un 4 manos en el Celler con Gastón Acurio, al que me invitaron. Esta vez me pareció menos dulce y bien reequilibrado por la presencia referencial del propio espárrago. Con solo la Comtessa, hubiera podido entonces ser un postre.

Me sorprende que los platos del menú no enseñen la fecha de su creación. En el menú del Celler la suelen poner (ver mi menú del 2022 en el 3 estrellas).

Toda la Gamba

Como dije antes, es un ejemplo de cómo se puede exprimir al máximo un producto y expresar mejor todo lo que conlleva. Frente a otro plato (a mi juicio fallido) del Celler como aquella gamba que reposaba sobre un lecho de maltodextrina que texturizaba el jugo del crustáceo, este Toda la Gamba renuncia a la exposición en el plato del bicho entero, siempre visualmente agradecida al nivel instagramero, por una sublimación de su degustación, con toda su esencia en boca.

Cigala artemisia

 La cigala, producto 10, tersa y de cocción nacarada. La mantequilla tostada me parece acertada. Tal vez un poco menos el amargor de la hierba artemisia, innecesaria por su agresividad. Unos puntos de acedera o de berros (frescos, ácidos, picantes), plantas que tenemos a nuestro alcance, pero pocas veces utilizadas, requilibraría mejor el dulzor del bicho y la grasa golosa de la mantequilla. A veces, la rareza no es sinónima de bondad.

Trilogía de Rodaballo

Me quedo sobre todo con el corte de la aleta, llena de colágeno, con su pil pil de oxalís. La parte magra compensaba su pequeño exceso de cocción gracias a su delicioso pil pil. El carpaccio con tomate semi seco y kalamata: creo que en cantidades demasiadas pequeñas como para poderlo valorarlo.

Cochinillo ibérico con pie de cerdo y espardeña

El emplatado, con su cordón circular de salsa y sus hojas verdes decorativas , es totalemente años 90. Y me gusta.

Riquísimo en conjunto: piel crujiente, jugosidad interna del cochinillo. Textura gelatinosa del pie y algo gomosa de la espardeña. ¿Una gota más de salsa para unir al conjunto?

No sé de cuando data ese mar y montaña. Imagino que será de los primeros años de la casa. De cuando, la cocina de Joan Roca solo pretendía actualizar, aunque fuera con su propia personalidad, la cocina tradicional de la región, como este guiso ampurdanés.

Brioche de pularda

El brioche de pularda, en cambio, se inscribe en la línea del academicismo más clásico. Como un Pithiviers, ya que percibí más una textura de costra crujiente que de esponjosidad abriochada.  

Cromatismo Verde

De los tres postres de Jordi, el que más me gustó fue el Cromatismo Verde (y blanco…).Ideal como primer postre, refrescante con la lima, la manzana ácida, el estragón… Es decir, el menos visualmente efectista (lo digo por el famoso postre de Llueve en la Pineda , de escenografía complicada) y el menos dulzón ( lo digo por el Postre Làctic).

Llueve en la pineda

Postre Làctic

El algodón de azúcar se había bajado por mi culpa…(Esperé demasiado antes de volver a la mesa).

Bombones

No hice las fotos de las nubes.

Hubo maridaje, pero solo hice la foto a este tinto de altura 12º5. Ideal para los dos platos de carne.

ESPERIT ROCA

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