Observación Gastronómica 2

Hace un par de días, el gastronómo erudito Jaume Aubanell , alma mater de una asociación cultural muy activa del barrio de Sant Antoni que se llama ARQUEONET, me invitó a su cena de fin de curso en el GRAN CAFÉ ROUGE. Era una manera de agradecerme mi pequeña colaboración de hace un par de meses cuando acudí a su local para hablar un poco de la post-Nouvelle Cuisine. Me sorprendió entonces el buen nivel de aquellas charlas y la erudición tanto de los conferenciantes que me habían precedido como del nivel de conocimiento de los alumnos, todos adultos y, en su gran mayoría mujeres.

Se había elegido el Grand Café Rouge por el carácter decididamente francés de este restaurante y de la cocina de ROMAIN FORNELL , siempre adalid de la cocina de su tierra, incluso en las épocas que la cocina gala no estaba de moda. Ahora sabemos que han reaparecido con fuerza los pâtés en croûte, las holandesas y los “beurres blancs” (está palabra es, dicho de paso, masculina en francés) pero recordaré que no siempre se hacen correctamente, aunque se invoquen sus nombres (el Pâté y el beurre blanc que degusté hace poco en Caelis estuvieron perfectos).

Le Gran Café Rouge fue uno de mis restaurantes favoritos durante la pandemia, por la pequeña y soleada terraza que se había habilitado, pero también por su cocina de alta brasserie que echaba de menos en la ciudad. Un poco apartado del centro , ocupa los bajos de la torre Antares, justo enfrente de la entrada del Forum, en Diagonal Mar. Un barrio situado a 300 m del barrio estigmatizado de la Mina, pero al mismo tiempo completamente volcado en el futuro, a 200m del Hilton que ocupa Aürt.

Hubo varios cambios de cocineros y de maitre, decayó bastante, pero desde hace un año y medio, el nuevo chef MELVILLE COLLAVINI se ha dedicado a recuperar el nivel gastro de los inicios y tal vez , incluso, a mejorarlo,si me fio de ese menú casi temático que nos preparó, bajo las instrucciones de Romain y las indicaciones de Jaume Aubanell. Una manera de ilustrar ese curso anual que virtió, cómo no, sobre gastronomía francesa.

Jaume había venido previamente para probar ese menú, lo que le permitió escribir un par de páginas en las que se explican el origen de cada plato y de sus salsas que le acompañaban : el crujiente de pasta brik y cigala de Robuchon (que yo mismo cociné hace dos o tres décadas, después de haberlo aprendido en la escuela Hofmann…), la holandesa, la bouillabaisse, la Café de París y una terrina de mi-cuit de foie-gras impecable que degusté, por fin en perfectas condiciones (me la encontré completamente oxidada hace poco en un hotel de la costa). En mi opinión, cuando está rica, como era el caso esta vez, es mejor degustarla SOLA, con pan abriochado o normal pero sin la típica mermelada de fruta (aquí era de higos). La confitura es como la miel para la sobrasada, que se pensó (como me lo dijo una vez el maestro charcutero Xesc Reina), para tapar los defectos de aquel embutido que se podía ranciar a lo largo de los meses siguientes a su elaboración. Las confituras podrían tener ese mismo efecto sobre los mi-cuits, tapar los defectos de oxidación (el azúcar es todo poderoso), pero también ocultar las cualidades de las elaboraciones. Y este sería el peaje gustativo de la aportación azucarada. Pero con el azúcar, todo el mundo está contento…

Ese caldo de bouillabesa canónigo hubiera pasado un poco desapercibido en el fondo de la cazuela de los mejillones de bouchon (un ejemplo de sabrosa jugosidad) si no hubiera improvisado en el plato ese invento «mío» de un canapé empapado de jugo, con los moluscos por encima).

Juliana de verduras justo al dente debajo de la lubina (creo que era pescado tamaño “ración”, beurre blanc, aquí noté (una impresión más que una certeza) que se había ligado un poco (aquella noche había 3 mesas grandes en el restaurante y se entiende perfectamente ya que es una salsa muy delicada y que se corta fácilmente) y una melosa tarta Bourdaloue, hecha como todo el resto, evidentemente, en el propio restaurante ya que Melville me dijo que tenía formación pastelera.

Solo me sobró el ligero aroma a aceite de trufa en una crema de chalotas al Josper que acompañaba un delicioso tartar de vieira y brunoise crocante de chirivía.

Creo que debería volver al Gran Café Rouge…

Ostras Sorlut , chalotas en vinagre

Solo faltaba una mantequilla «normal» y pan de centeno . Se sirvió una mantequilla de romero en aperitivo, de sabor algo tosco. Pero sigo manteniendo que la de algas de Bordier iría perfecto para este tipo de entrante.

Cigalitos Robuchon salsa kimchi, mini gofres de steak tartar, blinis de sardina con caramelo de aceituna negra

Muy sabroso el steak y justa de cocción la cigalita a pesar de ser una fritura. Blini bien esponjoso.

Foie-gras mi cuit con confitura de higos y brioche tostado

Langostinos semi crudos con aguacate

Mejillones de bouchot con caldo de bouillabaisse

Cocción y sabor de 10.

Tártar trufado de vieira con crema de chalotas al Josper

Rollitos de espárragos y beicon con holandesa y pimientón de Espelette

Solo se echó de menos más holandesa, como se pidió más beurre blanc para la lubina y más puré Robuchon para la carne…

Lubina a la brasa con juliana de verduras de temporada y beurre blanc de huevas de arenque

Puigpedrós, Morbier, Comté…

Solomillo con Café de París y puré Robuchon

Tarta Bourdaloue con chantilly

Un clásico de la pastelería francesa: pasta sablée, frangipane, peras en almíbar y vainilla. La creó el pastelero Fasquelle en la segunda mitad del siglo XIX, desde su pastelería de la Rue Bourdaloue.

El maitre Stéfane Elmadi con el chef (cerrando lo ojos).

Le Grand Café Rouge

Web