Observación Gastronómica 2

Lo primero: no confundir la taberna Can Margarit con esta nueva apertura en Poble Sec que se llama simplemente “MARGARIT”, recuperando el nombre de lo que fue una antigua bodega del barrio.

Se ha conservado, tal vez haciendo de necesidad virtud, la textura tosca de las paredes, y la barra donde se pueden degustar los platos y detrás de la cual se cocina. Mesas con sillas muy confortables, vajilla sencilla pero con su gracia vintage, terracita agradable, mucha luz, pero una acústica un poco deficiente (suele ser habitual) cuando se llena el local. ¡Y se llena! Hay curiosidad por probar la cocina mestiza de STEFANOS BALIS, un griego que lleva ya una década en Barcelona y que decidió dejar su oficio de electricista para estudiar cocina en la escuela Hoffman para luego pasar por Pakta, Rilke (que llevó Rafa Peña) y el Hotel Serras (con Marc Gascons) : ¡solo buenas influencias!

En este proyecto va acompañado con el cocinero valenciano JORDI FENOLL (no sé si como socio) que da el toque levantino a esta propuesta de fusión mediterránea que sigue un poco la línea que se marcó en los inicios de Dos Pebrots, donde él mismo trabajó. Otra vez nos encontramos con un equipo de cocina reducido, con solo ellos dos y una chica de pinche y friegaplatos. Me gustan estas propuestas humildes y personales en las que se intenta controlar la cosa. El personal de sala, femenino, sabe demostrar simpatía con el cliente.

De todo esto, no podía salir nada malo. Se propone una carta corta, con alguna sugerencia del día, a base de platos donde aparece la impronta griega, pero pasados, creo, por el filtro de una taberna actual. Nos podríamos encontrar perfectamente en un neo bistrot de un barrio parisino de la parte Este, con su plato de tarama (preparación muy apreciada allí, pero un poco desconocida por aquí): un delicioso pâté a base de huevas de bacalao que Stefanos sirve con dados crocante de remolacha apenas hervida.
Pero uno de los platos estrellas sería la pita de berenjena, pimiento y queso griego graviera de Creta. Dicen que se parece al gruyère del que se inspiraron en su forma de elaboración. Efectivamente el relleno tiene un umami muy pronunciado y una masa quebrada muy crujiente: excelente. Había otra pita “salada” en la carta, más “creativa”, con albaricoques y miel, pero creo que vale la pena escoger la más clásica.

Otro plato que me gustó mucho fue la skordalia con gambitas, un potente y sabroso jugo de galera, y salpicado por bolitas de masa Orly. Un crujiente que veo bastante últimamente y que me parece una excelente aportación a los platos. Esta “skoldaria”, seguramente algo refinada, es una preparación tradicional a base de miga de pan, patata, aceite, ajo y vinagre. El típico plato de subsistencia que me recordó el “ajoaceite” de mi abuela aragonesa, tal vez más cerca de un alioli con patata que esta “skordalia”. Uno de los mejores platos de la carta.

Como prueba y fuera de carta, Jordi nos trajo un plato de cortesía: corvina en carpaccio, aliñado de dos maneras: a la griega con un toque ahumado y de cenizas, macerada en hoja de higuera, y la otra mitad del plato, más a la valenciana, con pimentón y piñones. Ambas muy ricas.

Correctos el orzo con pollo y las seftalya de cordero con pan de pita y paprika. Falta de garra en el segundo, unas salchichas de cordero que necesitaban que se sustityera la dulce paprika por un poco de harissa…   

Dados de melón con Marie Brizard y menta

Pan del Forn Serra, queso fresco casero y unas olivas kalamata excepcionales

Tarama, remolacha, algarroba

Corvina con pimentón y corvina ahumada, con hoja de higuera

Pita rellena de queso graviera, berenjena y pimiento rojo

Skoldaria, suquet de galera, gambas y Orly

Orzo,coliflor tostada, sottile

Seftalya, pan de pita, paprika

Tulumba en almibar, crema de azafrán y pistacho

Creo que ese baño de almibar le recordaba a Jordi algún pastel tradicional de Elche. Menos azúcar y un toque de alcohol sería, tal vez, traicionar ambos orígenes (giego/valenciano), pero ganaría en suculencia. Reconociendo que sería pensando en un babá…

Leche caramelizada, nata y crumble de cacao

Me sobró la sal, al menos en esta cantidad. Creo que se está abusando del pan-choco-aceite-sal y del concepto «caramel salé». En cambio me encantó la textura livianísima del flan, con solo unos trocitos de crumble (que lleva ya su ligero toque salado) y la nata, ya teníamos el equilibrio gustativo y textural perfecto.

MARGARIT

C/ de Margarit 58

Web de reservas

Poble Sec, Barcelona