Observación Gastronómica 2

Encuentro entre Mares

No siempre he defendido los 4 manos, sobre todo cuando juntan estilos de cocinas muy dispares. Llegan a ser menús desequilibrados, en los que una cocina domina la otra. Una diglosia gastronómica que puede representar un simpático encuentro entre cocineros, pero a expensas de la coherencia.

En el menú de hoy, hubo momentos en los que dudaba de la autoría de cada plato entre CEIBE,BATEA o BESTA, de tanta comunión entre estos tres cocineros. Uno de los mejores menús a 4 (o 6 manos…) que he podido hacer.

MANU NÚÑEZ del Batea y CARLES RAMON del Besta ( restaurante que he ido frecuentando y recomendando mucho durante la pandemia, y después) , socios en estos proyectos que unen la gastronomía de Galicia con el producto del Mediterráneo, y viceversa, tuvieron la bonita idea de invitar al restaurante CEIBE , estrella michelin 2022 en Ourense a este pequeño “Encuentro entre Mares” que prometen repetir de vez en cuando.

Si hay una tierra que ha sabido demostrar en estos últimos años que era mucho más que producto es Galicia. Eso gracias a una nueva generación de cocineros que supo recoger el legado de sus antecesores como lo fueron Casa Marcelo, Casa Solla, Culler de Pau, Pepe Vieira…, reinterpretar sus paisajes y plasmarlos en una cocina actual, humilde, sensata y sabrosa. Me faltan muchos por conocer. Y Ceibe era uno de ellos. Solo los había visto en algún Forum Gastronòmic. Hoy he podido probar la cocina de XOSÉ MAGALHAES y LYDIA DEL OLMO en Batea y me encantó. Ellos mismo no saben definir su cocina, ni se atreven a nombrarla como “alta cocina”. Sabia decisión. Ni falta que hace.

En este menú, tanto Manu, el anfitrión, como Carles, su socio en Besta, decidieron dejar el protagonismo al invitado, pero se coló en aperitivo un delicioso falafel de codium con gambitas del Mediterráneo que nos dio la bienvenida (Batea). También eran para recordar la navaja con emulsión de aceituna gordal y piparra, el salmonete a la llama con alcaparras y mahonesa de grasa de chuleta y el helado de coco con lima y raifort (Besta). Mientras el bonito curado y ahumado con calabacines encurtidos fue cocinado por los dos, al alimón.

Y el resto, ¡ y qué resto! fue de los orensanos.

Si a veces echamos de menos percibir el paisaje o la historia gastronómica de una tierra en el plato, aquí Xosé y Lydia, nos lo recuerdan en cada bocado.

Fue un homenaje completo a Galicia, desde la patata hasta la oreja, pasando por el gallo de Mos y el pan de Cea.

En la merluza de Celeiro, recordé el espíritu del maestro Tejedor. Aquí se sirvió con su pil pil “ajado” y avinagrado que condimentaba maravillosamente las lascas nacaradas del pescado. En cuanto a la oreja frita con su salsa brava, me pareció también memorable. Un homenaje al cerdo de la Galicia interior, como en el panchino de cocido gallego, pequeño guiño a la técnica de los de Disfrutar que empieza a encontrarse mucho desde hace algún tiempo. Me gusta que lo llamen aun “panchino”, como reconociendo su autoría, hasta que caiga en el dominio común y se vaya usando sin pudor y con normalidad: es el sino de todos los que crean nuevas vías. Pero otros lo llaman takoyaki. Y reconozco ignorar sus diferencias, si no es la textura mucho más aireada del panchino.

 Solo faltaba la vieira como último totem gastronómico de esa tierra, y se presentó prácticamente cruda, en un beurre blanc y guiso de sus interiores (de los interiores comestibles, claro) y con Masago Arare , perlitas de arroz frito, un crujiente que le iba perfecto. Si en algún sitio hay que reivindicar la mantequilla es en Galicia (también Asturias y Cantábria), aun tímida en su producción y utilización culinaria. Estoy a la espera de que se hagan derivaciones gallegas de esta “manteiga branca” o de las holandesas…y de que se le ponga nombres, como se hacía con la bearnesa,la choron, la maltesa, la Foyot etc…  

Cuestión maridaje, me limité a degustar la cerveza 1906 Reserva especial de Estrella Galicia (patrocinadores del evento), un par de blancos y ese vino dulce Gomariz, ligero y pétillant . Los tintos de 14 o 15º de la Ribera Sacra , será para otro día. Justamente me gustan los tintos gallegos de Rías Baixas (o algunos de la Ribera), ligeros, frescos, elegantes y poco alcohólicos. Fueron servidos (pero no decididos) por Olivier, sumiller que acaba de volver a Besta, después de una estancia fuera.

Falafel de alga-Gamba roja

(Batea)

Patata a la gallega

(Ceibe)

Queimada

No me convenció esta queimada dulzona en ese momento del menú.

Longueirón-Piparra-Anchoa-Aceituna

(Besta)

Homenaje al gallo de Mos

(Ceibe)

Cresta frita con tartar de gamba

Rillette de sus carnes

Terrina

Homenaje al cocido

(Ceibe)

El caldo estaba un poco subido de sal.

Vieira de Cambados-Beurre blanc

(Ceibe)

Bonito curado/ahumado-Calabacín

(Batea/Besta)

Espárrago de Ulla-Yema de huevo curada-Tempura

(Ceibe)

Solo diría que faltaba un poco de ese delicioso «aliño» cremoso y crujiente.

Salmonete a la llama-Alcaparras-Mahonesa de grasa de chuleta

(Besta)

Merluza de Celeiro-Pil pil avinagrado

(Ceibe)

Xosé me comenta que deja reposar unos días la merluza, luego la deja un par de horas en agua de mar, unos segundos al vapor, tiempo según lo que requiera el producto. Emulsión del colágeno de sus cabezas y espinas, ajo, vinagre gallego ounzante. La magia de la sencillez reflexionada. ¡Un 10!

Oreja de cerdo frita-Salsa brava

(Ceibe)

Helado de coco-Lima-Raifort

(Besta)

Queso de Marianne-Membrillo

(Ceibe)

Petis-fours muy especiales realizados por el pastelero y todo el equipo de Besta:

Corte de helado de algas, macarón de hígados de salmonete, pâte de fruit de erizos y tocinillo de huevas de trucha

Tal vez, los 4 de golpe era mucha fuerza salina en boca, justo antes del café, pero uno o dos, podrían ser muy interesantes. Va en la línea de lo que hace David Gil en Aponiente.