Observación Gastronómica 2

Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes con María Pérez (sala) y David Ábalo (cocina).

Ya había conocido hace un par de meses la cocina de XOSÉ MAGALHAES y de LYDIA DEL OLMO en un 4 manos que organizaban los de Batea/Besta en Barcelona (acabó siendo un 6 manos…). Y , aquel día, reconozco que disfruté mucho de varios los platos que se presentaron, en particular de aquella merluza con su colágeno o la oreja rebozada y frita. Así que decidí hacer de CEIBE (Ourense) la 1a etapa de mi pequeño recorrido gallego. Y su menú ha sido como una inmersión total en su territorio y su patrimonio culinario.

Después de pasar por varios restaurantes de Euskadi, Portugal y Galicia (entre ellos Casa Solla), Xosé y su compañera decidieron acondicionar a su gusto y de sus propias manos ese antiguo restaurante, y abrir en el 2020, justo en la pandemia. Durante el confinamiento, supieron reaccionar enseguida haciendo comida tradicional para llevar, lo que salvó el negocio en sus arranques. Esto sí es «sostenibilidad», también en la humildad del proyecto.   

Espacio humilde pero de un enorme buen gusto. Respira ruralidad con sus paredes de piedar y en su escuenta decoración. Me encantó. Diáfano, como se suele decir. La cocina está totalmente situada en un lateral de la sala, en la que los tres cocineros se mueven sigilosamente. Otra vez me sorprende este ambiente apacible que rompe con la imagen tópica de los restaurantes bulliciosos y llenos de gritos (ver la serie The Bear). Integrar al 100% la cocina al espacio general es una prueba de transparencia realmente aplaudible, ya que obliga los cocineros a una disciplina, pero, al mismo tiempo trasmite honestidad hacia los comensales. Esta apuesta me recuerda siempre el restaurante-teatro de Jacques Maximin en Niza, en los años 90 (tenía reservado con mucha antelación, pero cerró precipitadamente y me encontré la puerta cerrada: entonces las comunicaciones eran precarias).  La cocina estaba situada en un escenario. Años después, un discípulo suyo, Marcelo Tejedor, se inspiró de aquello con su cortina que cerraba después del servicio, como si se tratara de una función teatral. Aquí, simplemente, una vez pasado el último postre, los cocineros se retiran hacia la cocina de mise en place adyacente, y María Pérez , la sumiller-jefa de sala-camarera, se queda sola en la sala.

  
“Cocina del territorio, sencilla y directa” dice Xosé. No saben si lo que hacen es “alta cocina”. Tampoco lo sabría decir yo. Algunas maneras de presentar los platos están más cerca de los de Ultramarinos Marín que de un restaurante con estrella al uso.

La tierra está presente en cada plato con los productos y sus referencias a la ajada, al cocido, pero también con guiños al mar y montaña catalán de la magnífica cigala de cocción nacarada con crestas de gallo y su jugo de ave. En ese plato, se atisba un poco más de complejidad en la composición, pero la cigala, y su cocción ejemplar, se queda como elemento central.Repetí la merluza y me entusiasmé por otros platos en el que entra poca intervención por parte del cocinero, como es el caso del mero, el choco o la carne de vacuno. Me gusta ese cambio de “modo”, según que el producto se toca. Cada producto no requiere el mismo tratamiento. No hay ninguna obligación en complicar por complicar, cuando el producto, con su propio jugo o emulsión, bastan. Hasta la sardina, eso sí curada en kombu, se presenta de una manera totalmente canalla encima de una rebanada de pan de maíz y se invita al comensal a mancharse las manos, como en una taberna.

Todo esto servido con una elegante economía de gestos en el plato y una atención perfecta por parte de María en la sala, ayudada por el equipo de cocina quienes también sirven algunos platos. María da explicaciones, pero las justas, sin agobiar, y dejando que hablen los platos.
En fin, un ejemplo más de que otra fine dining es posible, liberada de sus corsés y que seduce por su elegante sencillez.

Patata en grasa de pato, sala gallega

Hablamos en la interesante y larga sobremesa con Xosé y Lidia de hacer un plato en el que la patata gallega tuviera un protagonismo más importante. Un producto humilde que se lo merece todo.

Se acompaña de un chupito de queimada que me hubiera gustado encontrarme tal vez al final, con el último postre o los «petits».

Blini de leche fermentada con jurela curada, yema, mantequilla ahumada

Buñuelo de bacalao, ajo y perejil

Homenaje al cocido

No se acababa de apreciar del todo su relleno cárnico. La masa dominaba.

Caldo reducido.

Tomate negro de Santiago, pulpa fermentada, granizado de aceituna, garum de sardina

Excelente aportación de la acidez agria del tomate fermentado equilibrando el dulzor del tomate autóctono que está en su mejor momento.

Bonito, caldo de almejas y jalapeño, emulsión de ajo negro, granizado de aceituna verde

Acidez, picante y la punzante salinidad de la aceituna.

Merluza de Celeiro

Curada unos días en agua de mar. Solo hace falta entibiarla un momento antes de pasarla: el resultado no necesita comentarios.

Sardina a la brasa, pan de maíz, pimientos de Padrón

Previa maceración en kombu y con sus interiores. A degustar con las manos y disfrutar de ese momento goloso. ¡Qué ganas tienen los cocineros, cada vez más, de llevar a la mesa de «alta cocina» , esa informalidad de la comida de tasca! Mientras, a veces, algunos cocineros de casa de comida, quieren jugar a sofisticar sus emplatados o ingredientes.

Vieira de Combados con salsa de champagne, champiñones y caviar, vinagre de saúco

La vieira está curada en agua de mar. Las tres vieiras que degusté durante este viaje me parecieron de una textura espectacular. Las tres sin necesidad de la llama. Realmente, es la mejor manera de degustar este bivalvo. Y , sobre todo, sin aportación dulzona que la estropee, cosa que aun ocurre a menudo. La vieira, como la mayor parte del marisco, tiene su propio dulzor.

En este caso, solo comenté que se podría fluidizar un poco la salsa, colando la pulpa del champiñón y conservando solo su sabor. Un homenaje a las salsas afrancesadas ochenteras.

Mero asado

Evidentemente reposado unos días en cámara. Solo con la propia emulsión de sus jugos. Un bocado magnífico.

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Vídeo del servicio del mero . Emulsión al momento y punto.

Choco de Redondela, pâté de sus interiores, cebolla pochada

En salmuera de agua de mar. Cocción rápida. Tierno. Delicioso.

Cigala de Marín , jugo y cresta de gallo, chile, hinojo

Un pequeño homenaje al mar y montaña catalán. Jugo suculento. Las crestas gelatinosa y algunas crujientes. El hinojo no es mi hierba preferida, pero era muy sutil. Ya puestos a hacer un plato casi vintage del estilo La Cocina del Mediterráneo, simplemente cebollino? Pero reconozco que es mi gusta personal.

Lomo de vaca vieja

Raza vienesa de Sarria (Lugo) . 4 meses de reposo.

Oreja en tempura

Como en un saam. Salsa «cantonesa», hoja de curry, jengibre, encurtidos El toque «viajero» en el menú.

Me encantó también con salsa brava, en mi degustación en Barcelona de hace meses, en el que se apreciaba más el crujiente. Pero aquí se agradecía el frescor de la lechuga.

Fresa, nata ahumada y teja de suero de leche

Helado de café, ganache de chocolate, gelé de licor de café, crema de orujo

Momento goloso. Creo que el chupito de queimada no me hubiera disgustado aquí…

Higo al brandy/requesón, trufa al 70%, buñuelo de toffee de miso

¡Todos ricos! El buñuelo algo reblandecido.

En resumen : una estrella merecidísima. Una cocina CON producto de proximidad de perfecta ejecución y deliciosa. Un modelo de negocio ejemplar, con poco personal. Un espacio encantador. Y unos precios de lo más razonable.

Muy buena recomendación por parte de María

CEIBE

Ourense

Galicia

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