TERRA (Fisterra)

He vuelto contento de mi pequeño viaje por Galicia. Tanto la alta cocina con su mejor expresión, por ejemplo la de Culler de Pau, como los restaurantes más modestos (con estrella o no) como Ceibe o Landua, son dignos representantes de la gastronomía de esta tierra. Me faltaba llegar, esa vez sí, al “fin del mundo” y visitar justamente TERRA , que ya, por su nombre es toda una declaración de intenciones. Y esta visita confirma mi optimismo.

Hay toda una nueva generación que quiere cocinar su entorno y expresarlo de una manera directa en el plato, sin caer en la representación manierista, pretenciosa o kitsch de una gran parte de la alta cocina. Tengo la impresión de que no es solo por el motivo de “hacer necesidad virtud” (generalmente no tienen los medios de complicarse más la vida), sino que lo hacen por convicción. Muchos han pasado por grandes casas, de donde han sabido quedarse con lo mejor, y decidieron emprender su propio camino. Ser “cabeza de ratón” y ya no “cola de león”.

Es el caso de BRAIS PICHEL , quien pasó por Casa Marcial y Mina, sólidas referencias culinarias, y decidió, tal un Ulises, ya cargado de razón después de un largo viaje, volver a su Costa da Morte y retomar el bar de su padre, justo delante de la lonja de Fisterre.

El año pasado, nadie podía imaginar, ni el mismo, que la estrella caería tan pronto. A veces, Michelín nos da este tipo de sorpresas, y decide premiar, no solamente proyectos diseñados para conseguirla (con sus agencias y CD incluidos), sino propuestas humildes e invisibles en las profundidades del territorio. Es lo que hace que esta guía mantenga, a pesar de los pesares, gran parte de su credibilidad, de la cual duda, comprensiblemente, otra parte del sector.

En muchos casos son un premio al aislamiento, encarado con valentía por algunos jóvenes cocineros (lo que me hace ser optimista por Landua), y un reconocimiento a la cocina, AL PLATO, en un momento en el que se aclaman los espacios deslumbrantes, las vajillas estrambóticas, los artilugios extravagantes y los discursos pomposos. También, hay que reconocer que no todo el mundo es orégano y la Guía no se priva, por otro lado, de aplaudir también esa nueva era de la estulticia instagramera que contamina gran parte de nuestras intocables vacas sagradas y con la que se identifican demasiados seguidores acríticos.

Pero, hablemos en positivo, y saludemos esta nueva generación, también cada vez más presente en Cataluña (solo hay que ver la cantidad de aperturas interesantes y modestas en estos dos o tres últimos años), que disfruta cocinando sin hacer concesiones a las frivolidades. Sin querer caer en la demagogia, vemos cada día lo fatal que está el mundo y, los que tenemos la suerte de poder gozar de los placeres de la mesa, no caigamos en el infantilismo gastronómico, en la superficialidad ni en el hedonismo pornográfico. La restauración se tiene que expresar con respeto y contención. Y eso empieza por pensar la mesa como escaparate de los productores y de los paisajes.

Después de mi almuerzo, me gustó esa rápida visita a la pequeña lonja de Fisterre, después de haber visto en el menú referencias constantes, aquí también, a los orígenes de cada materia prima: los mejillones de Muros, el bonito de Burela, el pimiento de Padrón, el galmesano otra vez, el salmonete de la Ría, el cordero de lo que entendí eran pastos cercanos al cabo Fisterre (¿como “los prés salés” normandos?) y los quesos del final del menú con su Savel, fabuloso azul de Airas Moniz o de la Quesería Quintián de O Páramo (Lugo). Encontré en Galicia (es una tendencia ya generalizada, creo, pero no es tan frecuente en grandes capitales) un amor total por la tierra y sus productos. Casi un orgullo por darles la visibilidad que se merecen.

Hasta la bodega de TERRA , seleccionada por Alex Barreiro, es de pocas referencias, pero todas autóctonas. Una discriminación positica que revindica Alex, quien también quiso volver a su tierra, después de unos años ejerciendo en los mejores restaurantes de Mallorca. “Vende” la cocina de Brais, con entusiasmo. Es su representante en la sala, mientras Brais, más retraído, se dedica a cocinar.

Desde su pequeña cocina con una parte a la vista, y solo ayudado por su primo Gabi Díaz , Brais lo saca todo al momento. Poca mise-en-place. Brasa en su pequeño Kamado, salteados y una máquina Occo (cuya utilidad no conseguí entender del todo). Hasta el pan se pasa un momento por la brasa. La ventresca de bonito es antológica, la aleta de lubina (corte que no siempre puede sacar a todos en su único menú a solo 65€) pletórica de colágeno y magnífico el terso salmonete de roca con jugo de sus espinas, limón quemado, azafrán y garum. Brais juega con sus “potenciadores” de sabores caseros que elabora a partir de fermentaciones de sardinas, interiores, tintas, etc. Rica su salsa XO (pescado, chalota, chile etc).

Si no me acabó de convencer del todo el segundo postre con los higos demasiado “caramelizados-oxidados” por la Occo coreana, en cambio me encantó el primero de una complejidad casi butroniana (Álvaro Garrido fue alumno de Espai Sucre hace casi 20 años y atisbé ahí algo de trazabilidad reposteril).

Tartaleta de tomate

Creo que se ganaría pelando tomatitos o confitándolos.

Tosta de pan de centeno a la cerveza negra, requesón fresco casero, colinabo en curri casero

Rico aunque un poco tosco por el espesor de la galleta.

Xarda en shio koji

Un excelente bocado.

Tártar de vaca vieja gallega, emulsión de anchoa, pepino encurtido y galmesano

En una masa de empanada frita.

galmesano: ver post Landua.

Mejillones de Muros, jugo de ciruela, aceite de chile

Bonito de Burela madurado 5 días, chalota, emulsión de pimiento de Padrón

Ventresca de bonito en hoja de higuera, garum de sardinas

Producto 10+cocción 10+aliño 10= el mejor plato del menú.

Bogavante, calabacín vapor y su flor,extracto de tomate, albahaca

Creo que la flor frita en tempura podría disfrutarse mejor y aportaría su crujiente.

Impecable cocción del bicho que apreciaremos también en la pinza, acompañada de una salsa de los interiores.

La pinza

Aleta de lubina

Otro detalle añadido al menú por parte de Brais. Sin duda, con la cola, la parte más melosa de la lubina.

Esta joven generación no tiene reparo en servir platos sin ningún adorno en el plato. Bravo por superar la falsa exigencia «decorativa» de cierta fine-dining.

Salmonete de roca, jugo de sus espinas, limón marroquí, azafrán, garum

A este pescado no le hacía falta tampoco ninguna guarnición ni elemento decorativo. Pocas manos en cocina te obliga a lo esencial. Y al final, se agradece. Otro plato perfecto.

Cordero del Fisterra, pimiento rojo a la llama

Creo que la parte del costillar se podría servir mucho más rosada y prever otro tipo de cocción para la falda. En este caso sí, creo que habría necesidad de buscar soluciones más complejas para los distintos cortes.

Queso Da Josefa,(desde derecha),queso de Quesería Quintián (O Páramo-Lugo), Savel azul de Airas Moniz

Los tres de vaca. Ya sin hambre, los dsifruté mucho. Es un pequeño suplemente al menú que vale la pena probar.

Helado de calabaza, jugo de zanahoria al cardamomo, pipas garrapiñadas y merengue cremoso gratinado

Me encantó la textura del merengue, una versión especial de merengue italiano. Un postre muy goloso.

Parece mentira que platos así, y el menú en general, pueda salir de esa pequeña cocina y de sus 4 manos y un lavaplatos.

Higos oxidados (Occo), helado de hoja de higuera, crumble de saraceno, sirope de ron y haba tonka

Me gustó el postre, pero «oxidaría» menos el higo. Amargaba un poco, cosa que, en sí no es del todo desagradable, pero que tapaba el liviano sabor a hoja de higuera del helado. También añadiría un par de trozos de higo fresco para aportar el matiz del frescor de la fruta.

Postres muy bien acompañados por ese «Golpe a golpe», un albariño sobremadurado, de uva pasificada que me quiso hacer probar Alex.