Marc Gascons y su hermana Helena
En abril del año pasado volví a ELS TINARS después de unos 6 años sin acudir. Y noté un cambio a mejor tan espectacular que volví dos meses después, y este año otra vez. De hecho, me di cuenta que era un restaurante para repetir y repetir, ya que los menús son personalizados y se construyen a partir de la carta y de las preferencias de los clientes.
La cocina de MARC GASCONS ha ido madurando poco a poco y es hoy, más que nunca, la que a él le gustaría comer. Muchos cocineros se deberían aplicar este filtro antes de ponerse a crear. Aquí no hay voluntad de lucir creatividad, sino suculencia artesana basada en el mejor producto. Cocina para abrirnos el apetito y hacernos descansar la mente. Cosa que, de vez en cuando, va perfecto.
Son bocados que van desde una rusticidad refinada (¡ahora las icónicas Patatas Tinars con butifarra de perol en formato más reducido están perfectas!) hasta platitos delicados, pero siempre sabrosos, como los mejillones de bouchot del Delta con escabeche ligeramente picante de codorniz, pasando por clásicos platos de carne como un Welligton al foie-gras.
Esta versatilidad de la carta, que encuentro admirable, está pensada para adaptarse a servicios de 100 o 200 personas! Entrar en la espaciosa cocina y ver todo aquel bullicio es todo espectáculo (tenía que haber hecho un video para Instagram). La cocina es la parte más importante de un restaurante, y veo demasiadas instalaciones deficientes.
Una carta para disfrutar de un primero-segundo-postre, o de un menú bien estructurado, pero sujeto a cualquier cambio a medida, ahora con su tabla de 5 platitos que llegan de golpe a la mesa, como una pequeña mezze a la catalana, con su homenaje a la sopa de almendra con granizado de tomates, que recuerda, como los mejillones, la Cocina del Mediterráneo, un pâté sin croûte con su brunoise de encurtidos o una tosta de tuétano, ostra y caviar que podría ser Barbot o Robuchon. Todo llega de golpe, como los amuses-bouches en Gagnaire, para no eternizar la degustación del menú (las largas esperas entre platos de los menús largos dan, a veces la impresión de que te dan mucho de comer, pero solo te aportan tedio).
Y, previamente, el comensal había tenido, a los tres minutos de estar sentado a la mesa, su pan con tomate y fuet, unas carnosas aceitunas gordal y un picadillo de tomate y cebolla con la focaccia casera. En muchos restaurantes gastros, la espera puede ser larga antes de que te traigan el primer bocado, incluso antes de que te traigan la carta misma !, Algo se tiene que dar al comensal prácticamente al momento en el que se sienta en la mesa. Pero solo se le pregunta si quiere algún “aperitivo” bebible o agua. Se entiende de que llegues con sed, pero no con hambre…Y parece que ostentar el título de “restaurante gastronómico” obliga a este tipo de ritual de la larga espera y de la lentitud. En El Bulli, en cuanto se empezaba a comer, el ritmo se volvía endiablado.
La gamba llegó en una secuencia de tres partes, pero también toda al mismo tiempo: al natural, justo asustada unos segundos con agua de mar hirviendo, luego con su toque de quinoa crujiente y , al final, con la bisque de sus cabezas, bien perfumada con pimient@ de Espelette, aroma que reconocí enseguida y que da, a casí todo, un picante aromático inconfundible. Marc hubiera podido llamar este pase “trilogía de la gamba”, pero no es el estilo de la casa…
Otro punto fuerte de la casa son los mar y montañas. Estamos en la comarca del Gironés, pero tocando el “Baix Empordà” : el “petit arrós” se hace con carpaccio de pie de cerdo y algún marisco como tártar de gamba, pero, para no repetir gamba, se sirvió con tiernas láminas de espardeñas repeladas, es decir sin su piel a veces gomosa : un platazo, con un carnaroli del Delta que encontré más pequeño de lo habitual y en su justo punto de mordida, aunque, tal vez, en el límite de la sal…
En cuanto a los canelones de pollo con cigala: ¡un 10! Por sabor, untuosidad sabrosa de la fina bechamel, tersura nacarada de las cigalas y una construcción del plato que me pareció de lo más acertada: idónea para degustar los 4 bocados grandiosos, en los que todos los ingredientes cabían en la cuchara. Marc quiso dar al plato ese toque dulce de los orejones, uno de los ADNs de la cocina catalana (tal vez el que menos aprecio), pero aquí el dulzor estaba totalmente mantenido a raya. El mérito culinario se alcanza cuando un cocinero consigue que un plato te parezca sublime llevando ingredientes que, en otras manos, te resultaría insufrible: por ejemplo aquí el matiz dulce de las pasas y los orejones, integrados al plato en dosis casi homeopáticas.
Terminamos con un mero a la brasa, otro palo que se toca maravillosamente en la casa, rematado por impecable un pil pil. De guarnición, verduritas ecológicas. Las mejores brócoli, coliflor, calabacín y zanahoria. Solo las judías verdes y los tirabeques necesitaban, tal vez, un escaldado previo a su paso por la brasa.
Menú-degustación 115€ (no tomamos carne).
Pan con tomate » comme il faut», «com cal», «como Dios manda»…sobre una anchoa de L’Escala imponente.
¿Mezze? ¿Entremeses? ¿Hors d’oeuvres?¿ Hassun japonés? No sé qué palabra sería la más adecuada para definir este inicio del amuerzo.
La sopa de almendra con granizado de tomate
Mejillones con escabeche picante
Atún con aceituna gordal y anchoa
Tosta de tuétano, ostra y caviar
Pâté de pato con foie-gras y encurtidos
Mini patata Tinars
La Gamba de Palamós:
Gambas con su jugo y quino crujiente
Gamba escaldada en agua de mar
Sopa de cabeza de gambas al Jerez
Petit Arrós con espardeñas
Canelón de pollo de payés con cigalas
Mero a la brasa con verduritas ecológicas, pil pil y puntos de romesco
Higos con queso Reixagó rallado, helado de higo, hierbas frescas
Helado de albaricoque confitado, «menjar blanc» de pistachos, «crème fraîche» y galleta
Eché de menos más frescor de la fruta. Los sabores del albaricoque estaban anegados en un exceso de textura grasa de la pasta pura de pistacho, reforzado aun más por la grasa, aunque deliciosa, crème fraîche que no se podía lucir aquí.
Financier
Manzana
Chocolate negro con pan tostado y sal
Aparté la sal.
Todos los panes se hacen en el restaurante. Buena acidez y focaccia excelente.
Para los que piensan que las toallitas de trapo en los lavabos ayudan a conseguir las estrellas…La prueba aquí que no son imprescindibles. Els Tinars tienen su estrella más que me recibida, pero por otros motivos.
ELS TINARS
Llagostera
Girona