El nuevo proyecto personal de JuanLu Fernández, ex jefe de cocina de Aponiente durante 10 años
Hacía diez años que JuanLu Fernández era el brazo derecho, el alter ego, de Ángel León en Aponiente y diez años que me había acostumbrado, desde el 2008, a visitar cada año este lugar “escondido” del Puerto de Santa María donde cocinaba esta pareja gastronómica. La “rauxa” y el “seny” parecían la cara de una misma moneda. La locura gastronómica visionaria de Ángel se apoyaba en la madurez culinaria de JuanLu, su técnica alimentada por la tradición gaditana enriquecida por el clasicismo francés (que Ángel también había mamado en sus estancias en Francia). Esta complicidad perfecta llegó hasta el verano del 2017 cuando el nivel culinario de Aponiente había alcanzado un nivel de 3 estrellas. Fue justamente en ese bonito momento cuando JuanLu decidió, precipitadamente, dar un vuelco en su vida e instalarse en Jerez, la ciudad vecina, su ciudad, para volver a reencontrase con la cocina del día a día, del gesto y del contacto directo con el producto y los fogones.
Lo que me gusta de esta historia, es que lo que fue sin duda traumático en su momento, haya podido tener efectos positivos a los pocos meses de esta “crisis”. La propuesta de Aponiente no se ha visto afectada por aquello (como lo veremos en un próximo post) y JuanLu ha podido liberarse del corsé que tal vez le suponía el concepto exclusivamente marino de antes, para soltarse y dar riendas sueltas a sus filias cárnicas y gabachas. Es posible que se observe en esta mi primera visita hasta una sobre actuación afrancesada que solo se explica por la juventud del proyecto y las ganas que tenía ese cocinero de romper moldes y hacer de la mantequilla, el foie-gras y las aves los productos fetiches en su nueva propuesta.
Pero cuando las cosas se hacen con “alma”, técnica y delicadeza, ¿qué puede fallar? Lo importante es que el discurso, el auténtico, el que viene de su “corazón partido” entre Francia y Andalucía, se consiga plasmar en propuestas elegantes y sabrosas, como es el caso. Dudo de que, en un tres estrellas parisino, se pueda servir una crema de guisantes más aterciopelada y delicadamente sabrosa que la que me encontré el otro día en LÚ. Estoy seguro de que en este momento no se sirve en Lyon una mejor quenelle (en este caso no de lucio sino de una maravillosa farsa de galeras) que la que se ha sacado de la manga JuanLu, solo tres días después de su último viaje a esta ciudad francesa! Y sugiero que el cocinero de La Tour d’Argent venga a probar este pato de las Landas con salsa Périgueux, antes de lloriquear pidiendo 2 estrellas para su histórico restaurante. Y por si fuera poco, JuanLu acompaña su quenelle de una salsa Nantua de manteca colorà y su pato de un bollo preñado de foie-gras! Francia y Andalucía en el plato en una sinergia golosa insuperable.
Solo un cocinero disfrutón en la mesa como JuanLu podía transmitir tanta gula, tanta “gourmandise” en el plato.
Y todo esto se sirve en un pequeño restaurante de Jerez, de interiorismo extraño, en el que el clasicismo de la cocina tiene su correspondencia en unas butacas “estilo Louis XVI”, vajilla francesa de Limoges o de la Cartuja de Sevilla, pero con mesas de un cálido mármol sin mantel que rodean una cocina central, enteramente a la vista, lo que demuestra una voluntad de total transparencia por parte del cocinero.
(También asoman algunas referencias kitsch , atrezzos o guiños semióticos a Alicia en el País de las Maravillas que, en mi opinión son totalmente innecesarios. A JuanLu no le hacen falta extras en discursitos . Su cocina habla por sí sola y creo que “Alicia” ha sido suficientemente exprimida por el mundo de la gastronomía).
Lo importante es que LÚ es realmente un pequeño acontecimiento para Jerez, pero que podrá atraer también una clientela de mucho más lejos. Es una nueva etapa gastro que se cuela en el ya atractivo eje Noor-Aponiente. Y sii el año pasado fue , para Andalucía, el año de Bardal, este año podría ser el año de LÚ.
En cuanto a la forma de la propuesta, JuanLu prefiere ofrecer menús degustación algo más cortos, con raciones un poco más grandes. En mi caso, quiso alargar con un plato el menú de 90€ También hay un menú de 70€ y la carta). Pero su intención es de entrar rápidamente en materia y no estirar la cosa con infinidad de aperitivos o snacks. 10 o 12 platos , creo que es la fórmula perfecta para esta cocina que no pretende enseñar nada al nivel técnico o conceptual, si no es la propia ricura de sus bocados.
La primera provocación empieza con las mantequillas francesas en la mesa (en el país del aceite de oliva!), acompañadas de un excelente pan elaborado por Daniel Ramos de Chiclana. Elaboraciones de panadería que encontraremos un par de veces más en el menú, sacadas del obrador del mismo panadero pero siguiendo las instrucciones de JuanLu.
Como este muy esponjoso mollete al vapor relleno de mahonesa picante que sirve de base a unas láminas de atún.(¿Por qué baos cuando tenemos molletes, o tacos cuando tenemos nuestras cocas catalanas?)
Urta cruda a la Roteña de ají amarillo. Otra vez acidez y picante en los primeros bocados del menú.
Estimulante frescor que volveremos a encontrar en el pulpo , casi crudo, cortado en carpaccio y servido sobre una mahonesa de jalapeño y dados de pepino impregnados.
Láminas de wagyu con suero de cebolleta encerrado en un círculo de una crema de parmesano (no estaría mal encontrar un queso de la zona que se acerque a las características del ubicuo parmesano), la última trufa negra y picatostes. Un plato lleno de elegante sabrosura con la acidez del jugo de cebolla, casi recordando un fermentado.
Sopa “Saint- Germain” de una aterciopelada textura, láminas de tocino fundente, dados de foie mi-cuit y alcachofa. Maravilloso!
Salmonete ligeramente pasado por la brasa de sarmiento, licuado de shiso. Esta hierba omnipresente puede ser cargante con su intenso sabor anisado, pero aquí no molestaba. Un minuto menos de cocción hubiera sido posible.
Hueva del salmonete, escaldada con aceite de ajo caliente , cremosa, con un cordón de yema de huevo curado, un estimulante “beurre blanc” cruzado con caldo de puchero y justo ese día una trufa más conocida en Italia, pero que se encuentra también en Andalucía, mil veces más interesante que una “aestivium” y que se llama “tuber borchii” o “bianchetta”. Su aroma diferente redondeó el plato de una manera magnífica.
Quenelle de galeras en Nantua de Manteca coloradá. Una derivada de la salsa (madre) bechamel con mantequilla de cangrejos. Aquí JuanLu ha hecho lo que se tenía que hacer: adaptarla a los productos y al “savoir-faire” de su tierra. “Panade” o “pâte à choux” que se rellena de una farsa de galera. Un plato que vale, por si solo, el viaje!
Como también el chipirón , de cocción nacarada, relleno de una deliciosa farsa de oreja, foie y trufa, y untado con una holandesa de tinta. Bocado impresionante!
Pato de las Landas con salsa Périgueux y trocito de su muslito. Cocción perfecta. Y textura tiernísima. Hay que juntarlo todo con este maravilloso bollo preñado relleno de foie, etéreo, crujiente por fuera, y “encharcarlo” en la deliciosa salsa.
No hace falta viajar a París para encontrar lo mejor de su cocina. Se encuentra ahora en Jerez de la Frontera! Más generosa y sabrosa que la del Meurice y tres veces más barata!
Conejo a la Royale en Bourguignonne de Sherry. Equilibrando la salsa con 75% de tinto y 25% de amontillado. Goloso!
Impecable también el pichón acompañado de colmenillas y ñoquis a la crema. Un detalle: no añadiría más salsa oscura a la salsa suprema, blanca y untuosa de las colmenillas.
Los postres están elaborados por la colombiana Dulce Nilda (a la izquierda de JuanLu en la foto).
Piña y Ron Parce para resetear agradablemente el paladar.
Pera poché rellena, “caramel salé”, feuillantine, helado de vainilla de Papantla “Veinte soles”
Chocolate, maíz, chiles y aroma de mezcal
Creo que se retocarán próximamente.
“Petit” mejorable
Me gusta el detalle del agua “de la casa” (agua Km 0).
LÚ
Jerez
Cierran domingos y lunes
Espero poder ir en noviembre. Un Aponiente, Noor, Lú, es un plan inmejorable.
Sin ninguna duda!