Observación Gastronómica 2

No me podía imaginar hace 10 años, cuando visité Aponiente por primera vez, que la propuesta marinera de esta casa, al principio gamberra y técnicamente incierta, podía llegar un día a un tal punto de madurez gastronómica sin, por otra parte, renunciar a la provocación ni a investigar nuevos caminos.

¡El primer 3 estrellas de Andalucía! Hacía ya un par de años que me lo veía venir. Más aun, que defendía abiertamente esta posibilidad. Michelín acertó con DiverXO y volvió a acertar con Aponiente. En ambos casos ha sido una apuesta por el riesgo y por nuevas formatos gastronómicos, cada uno sus enormes diferencias y estilos. 

Vemos que esta guía está dispuesta (a veces) a promover los que rompen ciertas reglas, pero siempre a una condición: que el sabor esté en el centro de todo. Creo que ahí está  la línea _{infranqueable para esta guía. En el caso de DiverXO aceptaron la cocina “montaña rusa de sabores” y los culos de cerdos en las paredes.}

_{Y en el caso de Aponiente, la pobreza de los productos y el juego poco ortodoxo de manipularlos. En este caso  hubiera podido ser un obstáculo al supremo reconocimiento que son las 3 ***. Michelín, obcecado con el trozo de lubina o la cigala en bonita exposición en el plato, se rindió sin embargo ante los embutidos marinos sacados del humilde mújol o las pieles tostadas de una morena que simulan las de un cochinillo. Al final resultará que Michelín da , al menos en algunos casos sonados, lecciones de valentía a la 50Best…(Mugaritz y Noma quedan dos casos aparte).} 

_{Y esta consagración llega justo en el momento en el que JuanLu Fernández deja precipitadamente la casa y se escapa a Jerez a montar su propio restaurante (ver post anterior).}

_{Trance importante que obligó  Ángel León a trastocar todo el organigrama del equipo, que depende ahora de su nuevo jefe de cocina Luis Callealta, quien era ya una pieza importante  en el equipo anterior. Equipo que se ha visto reforzado con la llegada de David Chamorro, ex brazo derecho de Jesús Segura en el restaurante Trivio de Cuenca,  quien desarrolla ahora en Aponiente una nueva e interesante línea de “quesos marinos” a partir de legumbres, algas, plancton o frutos secos.}

_{La huella culinaria de un JuanLu Fernández sigue siendo presente en el menú de este año y tal vez para mucho tiempo, ya que forma parte del sello de la casa. Un nivel de cocina altísimo que se mantiene, con fondos de salsa muy trabajados que trasmiten fuerza gustativa a cada plato. Y esto, Michelín lo sabe valorar como se merece…}

_{Los embutidos marinos, genialidad creativa de hacia ya unos años, se exponen en la entrada y el cliente elegirá tres de ellos para la degustación. Espectaculares los que probé, más sabrosos y redondos que nunca. Aparece como “Matanza Marina” en el menú. Bonita metáfora!}

_{En la comida del año pasado, echaba de menos “un final feliz” en el menú, después de tanto “Degustus Interruptus” de bocados y platillos en los que el paladar se queda en cada momento con ganas de más(esta vez de más ostra, más tomate verde, más “navajas “ (qué bocados!). Pensaba entonces en posibles piezas grandes  para rematar la faena, con trabajo de gueridón. Llega justamente esta parte final con un atún a la sal y el tan esperado “cochinillo”.}

_{Esta valorización del trabajo de sala, recurrente en varios momentos del menú-degustación, también será uno de los potentes argumentos que habrá intervenido en la decisión de Michelín. A mí también me gusta este puente entre el clasicismo de la sala y la irreverencia de esta cocina, que juega a descolocar al cliente.}

_{Se respectan las formas para despistar mientras se cuelan pequeñas sinvergonzonerías  como en el babá sanluqueño (infiernillo, cazuelas de cobre, guantes blancos de los camareros, americana que parece de libro, aunque lleve manzanilla, pero de golpe se empapa en la cazuela un babá salado que se cubre con chantilly de vainilla y cítricos. Los langostinos de Sanlúcar, que son la base del  plato, nunca habían vivido un tal desmelene! Pero lo mejor de todo esto, lo repito, es que esta total irreverencia se “perpetra” guardando los modales y siguiendo un ritual que tranquilizará el gourmet viajero, habitual de los 3 estrellas. Y , al final, aparece en boca el argumento definitivo que convencerá cualquier autentico gourmet (no al amante de la cocina de posturitas) : el plato está indecentemente goloso.}

_{¿Alguna nota negativa? Confieso  una cierta desavenencia últimamente con el “momento aperitivos” (como lo tengo desde hace tiempo con el “momento petits-fours”. Creo que Ángel le va a dar una vuelta a los bocaditos que se degustan en la “cabaña” acristalada de la entrada. ¿Recuperar, por ejemplo, la anterior tortilla “dentelle” de camarones crudos que se convirtió en un icono de la casa y en “fuente de inspiración” para muchos cocineros?}

_{Una información: aun no están disponible en el menú los crustáceos decalcificados para poder degustar de su caparazón. Habrá que volver más adelante…}

_{Pero este año, sí! Todo el mundo tendrá derecho a “ver la luz”…Y una escena de este calibre, dudo de que exista en otro 3 estrellas en el mundo…} 

_{El Menú Mar de Fondo (220€)}

_{Existe otro menú más corto , Mar en Calma a 190€.}

_{Hoja de shiso con berberecho, “éclair” de merengue seco, erizo en texturas y caviar, la sardina con berenjena de la casa encima de un airbag, salmonete/pepino, tortilla de camarón hecha con harina del mismo, cono de camarones fritos rebozados en plancton.}

_{Matanza marina}

_{“Caña de lomo” (cazón)}

_{Pâté de arencones y caballa}

_{Morcilla de morena y calamar}

_{“Higaditos encebollados”}

_{Emulsión de hígados de morralla, cebollita caramelizada, lechuga de mar,café.}

_{¿ Qué tal un toque fresco de cebolla crocante o cebollino para refrescar? Siempre recuerdo que la hierba “ajo del oso”, tan corriente en Francia, no se usa aquí como se merece. Aquí iría de perla.}

_{Tomate verde, hierbabuena. Pepino, berberechos, granizado de raifort.}

_{Madre del vinagre, ostión de Cádiz, agua de ostra emulsionada y escabechada}

_{“Como patatas a la importancia” : vieiras previamente curada/oreadas (textura muy interesante), plancton, codium,piel de corvina crujiente, guisantes. Uno de los pocos platos con algo de verdura del menú. Tal vez, en menús futuros, veremos en Aponiente un nuevo tipo de verduras y tubérculos marinos…La cosa está aun en mantillas.}

_{Langostinos de Sanlucar, babá salado, salsa americana a la manzanilla, chantilly con vainilla y cítricos. Uno de los momentos fuertes del menú, del que hablo extensamente en la introducción.}

_{Tanjia marina}

_{El toque magrebí que nunca puede faltar en Aponiente. Es una especie de puchero marroquí , pero aquí en lugar de cuello de cordero, se usa partes del cuello del pez espada y se cocina en un horno de brasa situado en una esquina de la sala. Delicioso caldo, con la interesante textura gelatinosa de la levadura del velo de la flor de vino de Jerez. Perfecto contrapunto ácido y textural.}

_{“Alubias”. En realidad son pequeñas bolsas de navajas rellenas de puré de alubias y napadas con una salsa antológica. El sabor de sus interiores se mezcla con la gelatina de unos fondos de ave y de cerdo , lo que hace de estos bocados algo inolvidable. Pero queremos un bocado más. ¡Tres! Como en la portada de la Revista Saber y Sabor que contiene varias recetas de Aponiente en su último número. Así podréis comprobar la complejidad que se esconde a veces detrás un plato aparentemente de pocos ingredientes.}

_{Puntillón, boniato asado. Escabeche de zanahoria con comino y limón. Otro gran bocado en el que lo dulce se equilibra perfectamente con la acidez.}

_{Atún con tomate}

_{Se usa una parte cercana a la parpatana y se asa a la sal, previamente envuelta en lechuga de mar. Se acompaña con una confitura de tomate hiper sofrita y golosa que combina muy bien con el colágeno y la grasa del atún. Me gustó mucho así, pero ¿qué tal unos puntitos de coulis de tomate verde crudo para contrastar un poco la confitura?}

_{“Cochinillo”} 

_{Ángel explicará en los meses que viene la técnica que  permite que la piel de la morena “sufle” como la de los cochinillos. Se desecha la carne del pescado, ya que está pasada de cocción y solo se sirve la piel crujiente con algo de su grasa que lleva por debajo. Se acompaña de unos jugosos trozos de lubina. Pero quise probar la carne del asado . Es posible que alguna vez salga con un ligero sabor a fango, motivo por el cual Ángel prefiere no servirla, pero si nos olvidamos de su textura ligeramente pastosa (cosa que ocurre también a menudo con la carne de algunos cochinillos), me gustó bastante mezclar su degustación con la maravillosa piel crujiente. Os invito a que pidáis al camarero probar un poco de esta carne de morena…}

_{La parte salada se termina con unas huevas de bogavante servidas con un jugo muy gelatinoso de “grenobloise” (meunière con alcaparras). Sería interesante rebajar este jugo en cantidad, textura y sabor y añadirle unas alcaparritas, ya que no se aprecia en la salsa el frescor del encurtido.}

 _{Tabla de “quesos”. David Chamorro me avisa de que no se puede hablar evidentemente de “quesos”. Pero en el fondo ocupa la misma función en el menú. Servir de separación entre mundo salado y mundo dulce, división en la que sigo creyendo a pesar de los lógicos toques (solo toques!) dulces que pueda tener la cocina salada y matices salados que se pueden colar a veces en un postre.}

_{Grasas de pescado, altramuces, ajo blanco con garum, plancton, lechuga de mar, choco, guisantes, habas… Todos ingredientes , además de bacterias lácticas o penicillium, con los que juega David (después de sus experiencias a base de cereales, cuando estaba en Trivio) para la elaboración de estos “quesos”. Alguno de ellos tenía realmente una fuerza organoléptica que podía perfectamente recordar un queso.}

_Postres:

_{Agradable sorbete de limón marroquí, praliné de almendra y albahaca. Tal vez se debería presentar de otra manera, menos cursi (el enrejado de chocolate blanco, del estilo decorativo de un postre de BibGourmand francés, sobraba…).}

_{Muy conseguida la textura del suflé de calabaza que va acompañado de una crema helada de canela marroquí. Se invita al comensal a mezclar las dos preparaciones para jugar con las dos temperaturas. También incorporé al postre la especie de espéculo de canela. Se agradecería que se marcaran más los sabores. Una simple canela tal vez no sea suficiente. Especias con más personalidad? Y más presencia cítrica?}

_{Mar dulce}

_{Me gustó la textura untuosa , de crema de mantequilla, del alga isochryisis. Un esfuerzo interesante por llevar al mundo dulce el sabor del mar, sin forzar las cosas. Sugerí que se pusiera debajo como un tipo de masa crujiente (en el fondo, el postre se parecía a una tartaleta) para equilibrar la textura mantequillosa. Y que se intentara  “adelgazar” un poco el grosor de la capa de chocolate blanco de la parte superior. Es solo una decoración (“décor”) pero  tiene su pequeña importancia en un 3 *** michelín.}

_{No suelo hacer maridaje pero no me cierro a probar alguna propuesta del sommelier Juan Ruiz Henestrosa, otra pieza clave en la obtención de esta 3ª estrella.}

_{Muy agradable el tinto gaditano de uvas autóctonas recuperadas: listán negra (también canaria), juanita,melonera, tintilla de Rota(o graciano)…Muy interesante sidra de hielo asturiana! “20 manzanas Valverán”.}  

_{Decía hace poco en un tuit que uno no acude a un restaurante para reírse, sino a comer bien. En el caso de Aponiente, añadiría “a comer muy bien pero tampoco a aburrirse!”}