Observación Gastronómica 2

No siempre se tiene la oportunidad de volver a un restaurante de la talla de Els Casals a los tres meses de su última visita. Estuve pasando unos días para San Juan (Sant Joan: la gran fiesta del verano particularmente querida en Cataluña, pero a veces demasiado ruidosa y es conveniente alejarse prudentemente del bullicio).

Era mi primera salida después del confinamiento, y conservo de aquellos días, comiendo y cenando en esta casa desde verduras de la “familia” hasta un guiso de pollo espectacular, un recuerdo indeleble.

He tenido ahora la oportunidad de volver y he vuelto, sin preocuparme por la oportunidad de la reincidencia de esta última visita. Els Casals ha sido durante ese último verano el territorio emocional que me ha acompaño en ese verano de reclusión barcelonesa. Podría alegar que quería probar los tomates, aun espléndidos al final de septiembre, repetir la sopa de calabacín que me transportó a una Provenza gastronómica de los años 80, saborear de nuevo el pâté en croûte o la panceta asada que me había entusiasmado. Habría un poco de todo esto. Pero a esta casa, se vuelve simplemente porque sí, para respirar el aire del Berguedà, contemplar las vacas mientras comes en la terraza (esa terraza que la clientela no sabe usar aun como se merece, prefiriéndole, en su mayoría, el comedor),o escuchar a Oriol (no suele salir mucho a la sala) hablar con entusiasmo de su propio pan elaborado con harinas ecológicas de la región (sin tener que recurrir siempre a las francesas): un magnífico pan de levadura madre de miga elástica y esponjosa.

Volví a probar el gazpacho con su parte de arriba que recuerda una cerveza. Esta vez en un chupito más adaptado a una degustación.

La sopa de calabacín de marras. Igual de esplendida que la otra vez, es una sopa/salsa que acompaña su flor y los “fideos” crocantes de sus pieles. ¿Existen aun cocineros que pelan esta verdura? Creo que no, pero la otra noche, esperando a que saliera Paco Morales en Master Chef, vi como algún “aspirante” perpetraba esta aberración…Por cierto veremos en esta temporada a Oriol en este programa (nadie es perfecto): a ver si le sacan un poco más de provecho que a Paquito, que no tuvo tiempo de explicar nada. La Tv ( y este programa más que cualquiera) consume y devora imágenes de las personas, más que expone contenidos de ideas.

Tercera sopa: un adelanto de la carta de otoño. Verduras cocidas lentamente, con trocitos de tocino. Tal vez la idea de un minestrone mestizado con una “garbure” del Bearn . Una sopa como ya no se hacen en los restaurantes “gastronómicos”. Una sopa como las que se hacían en las casas en las que no se buscaba el punto crocante de cada verduras, ni se clavaba una teja crujiente en una quenelle de no se qué, con flores y brotes crudos. Una sopa que llega en su sopera. Aquí la forma y el continente es importante porque anuncia que este huevo de gallina pequeña, que yace en el fondo del plato, no está ahí para complacer al posible instagramer que se haya podido aventurar hasta Sagàs: de hecho, el huevo desaparecerá inmediatamente de la vista para mezclarse con el caldo. La fragilidad emocional que algunos de nosotros vivimos en estos momentos, nos hace necesitar comidas reconocibles y apacibles. Hace poco me emocioné con un pimiento escalivado perfecto(en Palo Verde) o con una croqueta en salsa (Taberna Noroeste), hoy con una sopa. Qué bajo hemos caído…(ironía). A veces los excesos de comidas de la complicación forzada nos empuja hacia cocinas llanas y evidentes.

Oriol me dice que han tenido este año el mejor agosto en años. ¿Una señal de una nueva demanda por parte de la clientela?

Este modelo de negocio de “cerrar círculos” cada vez más estrechos y con recursos y despensa cada vez más próximos y autóctonos, no era muy “trendy” hace 20 años. Hace unos 10 años, en un artículo para Apicius, explicaba que Els Casal era la otra vanguardia. Desgraciadamente muchos jóvenes cocineros de la Cataluña interior o de la costa, se dejaron fascinar más por formatos urbanos tipo gastrobar, de mesas altas y con una cocina de ensemblaje, lúdica y modernilla (algunos los vemos desfilar por el programa Joc de Cartes en Tv3). Pero tampoco quiero aquí generalizar.

Me da la impresión de que podrían cambiar las cosas en los años que vienen: ¡cuidado con la proliferación de casas rurales con cocina del territorio, un matrimonio y dos empleados, alejados de centros urbanos y proponiendo experiencia gastro de ruralidad extrema. Como en todo, habrá que lo hagan bien (como otro precursor de esta corriente tenemos Mariano Gonzalvo instalado en su Paller del Coc de la comarca del Pallars en el 2012, a quien le debo una visita, sí o sí) y otros que lo harán por simple oportunismo. Y se querrá vender un poco de humo. Pero solo quería señalar aquí que Els Casals y Can Rovira en Sagás fueron los pioneros en un modelo que podría ser de futuro, ahora justamente. Más que nunca, «benvinguts a pagès».  

Gazpacho

Pâté en croûte de pollo, foie-gras y pistachos

Costra demasiado gruesa y exceso de pistachos. Este fruto seco se agradece sobre todo en pâtés que tienen «farsas» más finas para aportar tropezones de textura crocante, más que por su sabor, que no está muy marcado. Creo que habría que volver a la receta anterior.

San Marzano, «Pit de monja» («Pezón de Vénus»), tomate «Albarcoc» (Albaricoque), chips de ajo, albahaca.

Crema de calabacín y su flor

Quedan poco días para probarla…

Sopa de verduras y huevo poché

Qué buenos estos «ojitos» de grasa que flotan…

«Ou de reig» (amanitas cesárea) con panceta curada y «llardons»

Estofado unos minutos, aun muy crocante pero no crudo. Esta seta, como casi todas, se expresa mejor con algo de calor (y no en carpacio totalmente cruda).

Butifarra de mollejas y pies de cerdo con «ceps»

(creo que eran «siurenys», es decir «boletus aereus»).

La panceta rustida

Sigue siendo un plato excelente pero prefiero la salsa que le acompañaba en mi degustación de junio (ver la foto más arriba), a esta reducción de Módena…Y preferiría la ensalada separada de la carne en el plato o servida aparte. Esta panceta se tiene que lucir sola en el plato, con un poco de salsa y nada más.

Helado de hoja de higuera

Seguramente el mejor de los tres helados que he comido este verano (el de Disfrutar, el de Aürt y este). Aquí justamente destaca su aroma ya que solo lleva un poco de reducción de vino y un solitario trozo de higo crudo. Pero un trocito más de la fruta no me hubiera importado, eh?

Flan con nata y sorbete de limón

Aquí se ha cambiado el emplatado: en mi visita del 2018 emplatado sobrio y elegante. Esta vez un poco más rústico…

Los vinos de Carolina

Aprovechad los días de verano que quedan para disfrutar de esta terraza

ELS CASALS

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